- •Антиалиментарные факторы питания. Алкоголь.
- •Антиалиментарные факторы питания. Антивитамины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Биогенные амины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Гликоалкалоиды
- •Антиалиментарные факторы питания. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ.
- •Антиалиментарные факторы питания. Лектины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Цианогенные гликозиды
- •Антибактериальные вещества. Антибиотики
- •Антибактериальные вещества. Сульфаниламиды. Нитрофураны.
- •Безопасность пищевых продуктов. Показатели безопасности.
- •Безопасность продукции. Виды безопасности.
- •Безопасные продукты. Предельно допустимые концентрации различных веществ в продуктах питания.
- •Биологически активные добавки и их классификация
- •Биологическое действие радиации на организм человека.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Группы загрязнителей. Удобрения.
- •Заболевания, вызванные загрязнением пищевых продуктов микроорганизмами.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве. Транквилизаторы. Антиоксиданты.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов нитратами и нитрозосоединениями.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами.
- •Загрязнение продовольственного сырья ксенобиотиками.
- •Загрязнение продовольственного сырья метаболитами.
- •Загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- •1. Естественная радиация
- •2. Искусственная радиация
- •Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания
- •Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
- •Методы определения показателей безопасности пищевых продуктов.
- •Механизм детоксикации ксенобиотиков - две фазы.
- •Наиболее опасные токсичные элементы
- •Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Общие требования безопасности пищевой продукции. Основные термины и определения тр тс 021/2011.
- •Основные задачи тр тс 023-2011 «Безопасность пищевой продукции».
- •Основные принципы радиозащитного питания.
- •Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья
- •Оценка безопасности пищевых продуктов.
- •Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
- •Пищевые добавки и их классификация
- •Пищевые добавки, классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за их применением.
- •Пищевые добавки. Антибиотики.
- •Пищевые добавки. Антиокислители (антиоксиданты).
- •Пищевые добавки. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Пищевые добавки. Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Пищевые добавки. Красители.
- •Пищевые добавки. Ферментные препараты.
- •Показатели безопасности пищевой продукции.
- •Потенциальные опасности (медико-биологические риски) использования гми пищи
- •Пути загрязнения химическими соединениями
- •Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- •Радиоактивность и ионизирующие излучения.
- •Сельскохозяйственные ядохимикаты.
- •Социальные токсиканты. Влияние алкоголя и курения на организм человека.
- •Технологические добавки и их классификация.
- •Технология создания гми растений.
- •Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
- •Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Требования к процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения.
- •Требования к процессам утилизации пищевой продукции.
- •Требования к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Улучшители органолептических показателей пищевой продукции.
- •Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.
- •Химические соединения пищевых продуктов.
Антиалиментарные факторы питания. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ.
К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и тианины.
Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл.2).
Щавелевая кислота блокирует поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Ежедневное употребление небольших доз оксалатов, содержащихся в чае и какао, не вызывает особую опасность их декальценирующего эффекта. Избыточные концентрации оксалатов в пищевых продуктах, обусловливают их высокую токсичность и пагубное влияние на почки и желудочно-кишечный тракт.
Таблица 2 - Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
Продукт |
Содержание, мг/100 г |
Шпинат |
1000 |
Щавель |
500 |
Ревень |
800 |
Свекла столовая |
275 |
Портулак |
1300 |
Чай |
300 - 200 |
Бобы, какао |
500 |
Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе – 380-400 мг/100 г.
В хлебе из ржаной муки содержатся незначительные количества фитина из-за высокой активности фитазы, способной его расщеплять.
К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся также кофеин, дубильные вещества, балластные соединения.
Антиалиментарные факторы питания. Лектины.
Лектины – группа веществ гликопротеидной природы с молекулярной массой от 60000 до 120000 дальтон. Являясь веществами белковой природы, они широко распространены в растениях, особенно в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Известно, что некоторые даже съедобные виды бобовых – фасоль, чечевица, горох – содержат фитогемагглютиниды, оказывающие сильное влияние на эритроциты, содержащиеся в крови человека и животных.
Рицин – один из лектинов семян клещевины – является крайне токсичным. Его токсичность в 1000 раз выше, чем токсичность любого другого лектина бобовых.
Антиалиментарные факторы питания. Цианогенные гликозиды
Цианогенные гликозиды – это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту – НСN. Соли синильной кислоты (цианиды) – высокотоксичные соединения. Однако в растениях и получаемых из них продуктов питания нет свободных цианидов. Они находятся в составе гликозидов – соединений с углеводами, поэтому их называют «цианогенными гликозидами».
Синильная кислота в количестве 0,05 г вызывает отравление с летальным исходом. Отмечаются ее сверхвысокие содержания в горьком миндале (0,25 г/100 г), поэтому использование горького миндаля в кондитерском производстве и настаивание косточек плодов в производстве алкогольных напитков должно быть строго дозировано и весьма ограничено.