- •Антиалиментарные факторы питания. Алкоголь.
- •Антиалиментарные факторы питания. Антивитамины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Биогенные амины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Гликоалкалоиды
- •Антиалиментарные факторы питания. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ.
- •Антиалиментарные факторы питания. Лектины.
- •Антиалиментарные факторы питания. Цианогенные гликозиды
- •Антибактериальные вещества. Антибиотики
- •Антибактериальные вещества. Сульфаниламиды. Нитрофураны.
- •Безопасность пищевых продуктов. Показатели безопасности.
- •Безопасность продукции. Виды безопасности.
- •Безопасные продукты. Предельно допустимые концентрации различных веществ в продуктах питания.
- •Биологически активные добавки и их классификация
- •Биологическое действие радиации на организм человека.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Группы загрязнителей. Удобрения.
- •Заболевания, вызванные загрязнением пищевых продуктов микроорганизмами.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве. Транквилизаторы. Антиоксиданты.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов нитратами и нитрозосоединениями.
- •Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов токсичными элементами.
- •Загрязнение продовольственного сырья ксенобиотиками.
- •Загрязнение продовольственного сырья метаболитами.
- •Загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- •1. Естественная радиация
- •2. Искусственная радиация
- •Классификация вредных и посторонних веществ в сырье, питьевой воде и продуктах питания
- •Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов
- •Методы определения показателей безопасности пищевых продуктов.
- •Механизм детоксикации ксенобиотиков - две фазы.
- •Наиболее опасные токсичные элементы
- •Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Общие требования безопасности пищевой продукции. Основные термины и определения тр тс 021/2011.
- •Основные задачи тр тс 023-2011 «Безопасность пищевой продукции».
- •Основные принципы радиозащитного питания.
- •Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья
- •Оценка безопасности пищевых продуктов.
- •Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки.
- •Пищевые добавки и их классификация
- •Пищевые добавки, классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за их применением.
- •Пищевые добавки. Антибиотики.
- •Пищевые добавки. Антиокислители (антиоксиданты).
- •Пищевые добавки. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Пищевые добавки. Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Пищевые добавки. Красители.
- •Пищевые добавки. Ферментные препараты.
- •Показатели безопасности пищевой продукции.
- •Потенциальные опасности (медико-биологические риски) использования гми пищи
- •Пути загрязнения химическими соединениями
- •Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов.
- •Радиоактивность и ионизирующие излучения.
- •Сельскохозяйственные ядохимикаты.
- •Социальные токсиканты. Влияние алкоголя и курения на организм человека.
- •Технологические добавки и их классификация.
- •Технология создания гми растений.
- •Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
- •Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Требования к процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения.
- •Требования к процессам утилизации пищевой продукции.
- •Требования к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции.
- •Улучшители органолептических показателей пищевой продукции.
- •Факторы, влияющие на метаболизм чужеродных соединений.
- •Химические соединения пищевых продуктов.
Антибактериальные вещества. Антибиотики
Антибиотики. Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:
Естественные антибиотики
АТ, образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
АТ, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;
АТ, попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;
АТ, применяемые в качестве консервирующих веществ.
К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.
Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыра.
Третья группа – антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. В настоящее время около половины производимых в мире антибиотиков применяются в животноводстве.
Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать токсическое действие на организм человека. Особое значение имеет загрязнение молока пенициллином, который очень широко используется для терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфекцией.
Четвертая группа - антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста.
При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В.
В качестве биостимуляторов чаще всего используют хлортетрациклин и окситетрациклин.
Действие антибиотиков заключается не в прямой стимуляции роста, а в снижении различных факторов, препятствующих росту, например, в подавлении бактерий, мешающих усвоению кормов.
К пятой группе относятся антибиотики - консерванты, которые добавляют в пищевые продукты с целью предупреждения порчи последних. Для этой цели наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов. Кроме того, предлагается использовать пенициллин, стрептомицин, левомицетин, грамицидин при следующих видах обработки:
- орошение или погружение мяса в раствор антибиотика (так называемая акронизация);
- инъекции (внутривенно и внутримышечно);
- использование льда, содержащего антибиотик – при транспортировке и хранении (используется в основном для рыбной продукции);
- добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);
Антибактериальные вещества. Сульфаниламиды. Нитрофураны.
Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца.
Наиболее часто обнаруживаются следующие сульфаниламиды: сульфадиметоксин, сульфаметозин. Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого класса – менее 0,1 мг/кг, молока и молочных продуктов – 0,01 мг/кг.
Нитрофураны. Наибольшую антибактериальную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны. Считается, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В связи с этим отсутствуют ПДК этих препаратов. Однако имеются данные о загрязнении продуктов животноводства такими препаратами.
Гормональные препараты используют в ветеринарии и животноводстве для улучшения усвояемости кормов, стимуляции роста животных, ускорения полового созревания. Естественным следствием применения гормонов в животноводстве является проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты, которые по анаболическому действию значительно эффективнее природных гормонов. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение этих препаратов в практику животноводства. Однако, в отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям.
Следует особо отметить, что синтетические гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызывать дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека.
Медико-биологическими требованиями определены следующие допустимые уровни содержания гормональных препаратов в продуктах питания (мг/кг, не более): мясо сельскохозяйственных животных, птицы (продукты их переработки) – эстрадиол 17-0,0005; тестотерон – 0,015; молоко, молочные продукты, казеин – эстрадиол 17-0,0002; масло коровье – эстрадиол 17-0,0005.