3.Упакування снеків і продуктів сублімаційної сушки.

Снеки. Виокремлюють п’ять основних сегментів у цій катего­рії продуктів харчування: картопляні чіпси, хлібобулочні вироби, горішки + сухофрукти + цукати, м’ясні та рибні закуски. Крім то­го, вони бувають також солодкі, солоні, до пива тощо.

Важливим чинником успішної реалізації снеків є упаков­ка. Для неї виробники застосовують плівкову упаковку із ба­гатошарових ламінатів, яка характеризується такими перева­гами:

• високими бар’єрними властивостями, які забезпечують по-ліетилентерефталат (ПЕТ), поліамід (ПА), біоксальноорієнтова- ний поліпропілен (БОПП) та інші матеріали;

• має невелику масу;

• застосовується міжшаровий друк, який виключає проник­нення запаху фарби в продукт;

• подовжує термін придатності продукту;

• є рекламним носієм атрибутів торгової марки.

Для упакування снеків крім плоских використовують пакети Боу-Раок.

Поряд із снеками на ринку з’ являються більш складні закуски, які можуть бути разом з приправою: м’який сир, нарізаний куби­ками, в солодкому гірчичному соусі, оливки в олії, салати (ко­рейська морква,морська капуста), рибні пресерви. Для них вико­ристовують Боу-Раок із «зіп»-застібкою.

Зневоднені продукти сублімаційної сушки характеризуються високою активністю сполук і піддаються негативній дії різних чинників: кисню, світла, вологи, активно сорбують рідкі речови­ни, які змінюють органолептичні властивості продукту. Вплив кисню може активізуватись під дією світла, особливо ультрафіо­летовими променями, за умови, що упаковка пропускає світлове випромінювання. Наявність кисню сприяє деструкції вітамінів, барв­ників і деяких інших біологічно активних речовин.

Особливо шкідливий вплив на продукти сублімаційної сушки має підвищена вологість. Активність води (А_№) є одним із важли­вих показників, який характеризує стійкість продуктів при збері­ганні в тих чи інших умовах. Він відображає зміни парціального тиску парів води продукту по відношенню до парціального тиску парів над чистою водою.

Зміну термінів зберігання деяких продовольчих товарів залеж­но від А_№ наведено в табл. 14.5.

Таблиця 14.5

ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗАЛЕЖНО ВІД Аw

Найменування продукту	Значення	Термін збе­рігання
Свіже м’ясо, риба, яйця, хліб	1,0	1-2 доби
Сосиски	0,9	2-3 доби
Харчові продукти середньої вологості	0,8	2 тижні— 2 місяці
Джем, сушені фрукти	0,75	2 місяці
Сушені харчові продукти, харчові концентрати		1 -2 роки

Наведені дані можна використовувати для оцінки умов збері­гання продовольчих товарів у атмосфері рівноважної відносної вологості повітря, тобто в умовах, що виключають адсорбцію і десорбцію вологи. Змінити значення А_№ продукту можна двома способами: зменшенням вологості (сушка, адсорбція) або дода­ванням до нього водорозчинних речовин та інших компонентів, що зв’язують вологу (сіль, поліфосфати тощо).

Основна суть процесу сублімаційної сушки, як способу зневод­нення продуктів полягає у доведенні до мінімально можливої во­логості (1-2 %) і показників активності води до величини, що унеможливлює розвиток будь-яких видів мікроорганізмів (А_№< 0,6).

При підвищенні вологості значення А_№ зростає, і різко знижу­ється стійкість продукту до дії мікроорганізмів. При значенні А_№> 0,6 можуть розвиватись різні типи мікроорганізмів: при А_№ = 0,61—0,65 — осмофільні і ксенофільні; 0,70—0,75 — гало-фільні і 0,80—0,88 — дріжджі і плісені.

Вибір упаковки для продуктів сублімаційної сушки повинен виключати контакт цих виробів зкиснем, вологістю, світлом, що може забезпечити непрозора герметична упаковка. Цим умовам відповідають тришарові ламінати або ламінати, які складаються з більшої кількості шарів, що мають високі бар’єрні властивості.Більшість бар’єрних плівкових матеріалів захищають вироби від проникнення кисню, але мають значну паропроникність. Це стосується всіх типів поліамідних плівок і полімерів типу ЕУОМ Алюмінієва фольга не тільки захищає від проникнення кисню, а й від парів води особливо при товщині плівкового матеріалу 20 мкм. В основному застосовують фольгу 9—12 мкм і в окремих випадках — 7—8 мкм. Бар’єрність цих матеріалів закріплюється полімерними шарами ламінату (зовнішній ЙЕТ і технологічний внутрішній поліолефін). Упаковка без наявності бар’єрного шару (наприклад, поліетилен-целофан або ПЕТ/ПЕ) характеризується високою паропроникністю і упакований продукт буде інтенсивно поглинати вологу за обмежений період зберігання. Звичайні бар’єрні матеріали (ПЕТ/БУОК/ПЕ, металізований ПЕТ/ПЕ та ін.) забезпечують повільніше зволоження продукту і тривале збе­рігання — до 12 місяців. Ламінати, які включають алюмінієву фольгу, наприкладПЕТ/фольга/поліолефін, при дотриманні оп­тимальних технологічних умов можуть забезпечити зберігання швидкопсувних продуктів сублімаційної сушки протягом двох і більше років.

Ефективність багатьох пакувальних композицій підвищується з використанням модифікованого газового середовища, застосу­ванням водопоглиначів, адсорбентів кисню тощо.

Вакуумні упаковки для продуктів сублімаційної сушки не ви­користовують, оскільки тверді частинки цих виробів можуть де­структивно впливати на цілісність пакувального матеріалу, зни­ження його бар’єрних властивостей і навіть порушувати герметичність упаковки.

Вітчизняні продукти сублімаційної сушки, які призначені для довготривалого зберігання, упаковують у матеріали типу ПЕТ/ фольга/ПЕ або ПП. Пакування продуктів здійснюється на фасува­льно-пакувальному автоматі в потоці інертного газу (азоту) в па­кети, герметичність яких забезпечується термічним зварюванням.

Фізико-хімічні властивості пакувальних матеріалів під час зберігання в контакті з продуктами сублімаційної сушки підтвер­дило їх бар’єрні і міцнісні характеристики, а також цілісність і герметичність споживчої упаковки. Якість продуктів сублімацій­ної сушки в процесі зберігання (2 роки) відповідала вимогам стан­дарту.

Більшість продуктів сублімаційної сушки може використову­ватись для спецхарчування, що вимагає відповідної упаковки.

16