Комплексне меню студентської їдальні (обід, 2 комплекси)

Найменування страв	Вихід, г
Перший комплекс
Обід
Буряк маринований	100
Суп картопляний з квасолею	250
Зрази січені з овочевим гарніром	220
Компот з суміші сухофруктів	200
Хліб житній	50
Хліб пшеничний	100
Другий комплекс
Обід
Вінегрет овочевий	100
Борщ	300
М'ясо тушковане, соус	50/75
Макаронні вироби відварні	150
Компот з суміші сухофруктів	200
Хліб пшеничний	100

1 .2 Характеристика сировини, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці

Кулінарне використання овочів визначається їх технологічними властивостями: складом і вмістом харчових речовин, особливостями будови тканин. Так, для кулінарної обробки використовують столові сорти картоплі з середнім змістом крохмалю 12-16%. Їх технологічні властивості визначаються: формою бульб, кількістю і глибиною залягання очок, мірою потемніння м'якуша сирої і вареної картоплі, збереженням форми при тепловій обробці, консистенцією вареної картоплі, а також смаковими достоїнствами. Найкращою для вироблення напівфабрикатів є картопля округлої або овально-округлої форми, з малою кількістю очок і розміром не менше 5 см по найменшому діаметру. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового кольору доцільно використати для приготування пюре, виробів з картопляної протертої маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим м'якушем використовують для заправних супів, гарнірів з відвареної картоплі і для жаріння.

Кращими технологічними властивостями характеризуються сорти моркви з яскраво-помаранчевим м'якушем, невеликою серцевиною і рівною гладкою поверхнею.

Кулінарне використання білокачанної капусти залежить від міри її зрілості, розмірів і щільності качанів. Ранню капусту доцільно використати в сирому вигляді для салатів, для припускання великими часточками, а також для приготування супів. З щільних качанів середньо- або пізньостиглої капусти готують салати, супи, капустяний фарш, капустяну котлетну масу; з рихлих - голубці і шніцелі. Червонокачанну капусту використовують в основному для салатів і тушкування.

Використання цибулі залежить від гостроти його смаку. Лук гострих сортів у виді, що пасерується, - приправа до супів, м'ясних і рибних смажених блюд; лук слабогострих і солодких сортів додають в салати і вінегрети у свіжому вигляді, а також пасерують.

О вочі (так само як і плоди) є біологічними системами, в яких і під час зберігання тривають процеси обміну речовин – дихання, гідролітичні і окислювальні процеси. Вони складаються з тканин: покривною, парен-химної, що проводить. Їстівна частина овочів представлена в основному паренхімною тканиною.

Яйця – містяться усі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74 %, білків - 12,6 %, жирів - 11,5 %, вуглеводів 0,6 - 0,7 %, мінеральних речовин 1 %, вітаміни А, Е, В₁, В₂, В₆, РР. Енергетична цінність 100 гр. куриних яєць складає 157 ккал або 657 кДж.

Засвоюваність білку 96%.

У жовтку яйця зміст білку складає 16,6%, овальбумін 69,7%.

При тепловій обробці в початковий період нагрівання активізуються ферменти (до 40 – 50 °С) при цьому відбувається зміна основних харчових речовин, продуктів. При подальшому нагріванні ферменти інактивуються (50-70 °С), цитоплазма і мембрани руйнуються, компоненти клітинного соку і інших структурних елементів клітини змішуються.

Розм'якшення овочів частково обумовлено деструкцією клітинних стінок, але при цьому клітинні стінки зберігають свою цілісність, крім того і при подальшій механічній обробці (протирання) не руйнуються. Це пояснюється міцністю і еластичністю оболонок клітинних стінок. При протиранні тканина руйнується по серединним пластинкам. Основним змінам піддаються пектинові речовини і геміцелюлози, а також структурний білок екстенсін, целюлоза в процесі теплової обробки лише набухає. Зміна механічної міцності овочів при тепловій обробці залежить від ступеня деструкції полісахаридів клітинних стінок і розчинності продуктів деструкції.

Тривалість теплової обробки овочів та плодів залежить від властивостей самого продукту, способу теплової обробки, ступеня подрібнення продукту, температурного режиму обробки, рН середовища, будови пектинових речовин, геміцелюлози, екстенсіна, від наявності в клітинному соку органічних кислот і їх солей з катіонами лужних металів, які беруть участь у іонообмінних реакціях розщеплення хелатних зв'язків протопектину (Са-осаджувальна здатність соку, яка визначається вмістом органічних кислот і їх солей).

Т еплова обробка проводиться з метою доведення сирого м'ясопродукту до стану, при якому його можна вживати в їжу без додаткового нагрівання, а також для підвищення його стійкості при зберіганні.

М'ясо – м'ясо і м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування оскільки містять майже усі необхідні для людини мінеральні речовини фізіологічна норма споживання м'яса в рік на людину складає 75 кг.

До складу м'яса входять: вода 52 - 78 %, білків 16 - 21 %, жири 0,5 %, вуглеводів 0,4 - 0,8 %, екстрактних речовин 0,7 - 1,6 %, фермелин, вітаміни А, Д, РР, групи В. енергетична цінність м'яса залежно від виду, віку тварини складає в середньому 90 - 489 ккал; чи 377 - 2046 кДж.

При тепловій кулінарній обробці відбуваються глибокі зміни в продуктах. Правильна обробка впливає на якість готової страви. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує їх засвоюваність, однак вона також може надавати і негативний вплив на харчову цінність продуктів.

Мета теплової обробки м’яса – доведення продукту до стану кулінарної готовності. При цьому процесі підвищується стійкість продукту до мікробіального псування, і часто теплову обробку застосовують як один з методів консервування. У цьому випадку прибігають до пастеризації і стерилізації. В результаті теплової обробки м’ясо набуває нові характерні смакові й ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.

Зміни властивостей продукту, викликані нагріванням, обумовлені зміною властивостей їх складових частин продукту в навколишнє середовище. М’ясо і м’ясопродукти звичайно нагрівають від 90 до 180 °С. Тому в залежності від умов процесу і кінцевої температури нагрівання зміни складових частин і властивостей готових продуктів істотно розрізняються.

Н айбільш характерною зміною білків усіх тканин при тепловій обробці є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків – зменшуються їх розчинність, гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегують і коагулюють. Скоагульовані білки ущільнюються з виділенням води.

Денатуруючи дія тепла на білки м’яса істотно залежить від умов, у яких відбувається нагрівання: від температури нагрівання, тривалості теплового впливу, присутності або відсутності залишкової кількості вологи, що віддається при тепловій обробці, залежить від ряду факторів. До числа найбільш важливих з них відносяться ступінь розвитку коагуляційних явищ, що виникають після денатурації, величина рН середовища, у якій проводиться теплова обробка.

Розвиток коагуляційних явищ супроводжується зменшенням водозв’язучої здатності білкових речовин і втратою води. Звідси випливає, що і температура, і тривалість теплової обробки м’ясопродуктів повинні бути лише мінімально необхідними відповідно особливостям складу і властивостям продукту, що нагрівається.

Для зразків м’яса, що містять у складі відносно більшу кількість сполучної тканини, стан кулінарної готовності визначається ступенем розпаду колагену.

При варінні м’яса у воді губляться не тільки вода, але і водорозчинні речовини м’яса. Якщо м’ясо призначене для варіння, занурити в холодну воду і нагрівати, то водорозчинні речовини м’яса переходять у навколишнє середовище.

Водорозчинні білки з зовнішніх шарів м’яса переходять у воду в кількості до 0,2 % маси м’яса, коагулюють, утворюючи піну, що спливає на поверхню. В процесі варіння з м’яса у бульйон переходить значна частина водорозчинних вітамінів, ектсрктивних та мінеральних речовин. При такому способі варіння одержують міцний м’ясний бульйон та досить малоцінне за смаковими якостями варене м’ясо.

П ри зануренні м’яса в киплячу воду на нього відразу ж впливає висока температура. Відбувається швидка коагуляція білків поверхневого шару – «ущільнення» поверхні м’яса. Виділення води, так само як і смакових речовин, ускладнюється. Цей спосіб дасть більш соковите і більш смачне м’ясо і слабкий бульйон.

Кухонна сіль, що додається при варінні м’яса, викликає набрякання його волокон; волокна м’яса як би розсовуються, що сприяє більшому проникненню води в глиб м’яса, і отже, кращому екстрагуванню водорозчинних речовин.

Кулінарним рибним виробом називається риба чи продукція з неї, готові до вживання без додаткової обробки. Кулінарні вироби готують з риби свіжої, охолодженої або мороженої (1 / с), або з філе, фаршу, сурімі, солоної риби, ікорної продукції. При використанні в якості сировини мороженої риби її розморожують, потім обробляють з повним відділенням всіх неїстівних частин і проводять теплову обробку обробленої риби або після подрібнення до фаршу і змішування з різними компонентами по рецептурі. Випускають також кулінарні вироби з солоної риби і маринади з обсмаженої і солоної риби.

Рибу і не рибне водне сировину піддають всім способам теплової кулінарної обробки. При цьому відбувається доведення продукту до кулінарної готовності, підвищується мікробіологічна надійність, покращуються органолептичні показники якості (за рахунок придбання нових смакових і ароматичних речовин). Відбуваються при тепловій обробці фізико-хімічні процеси є необоротними і носять, в цілому, такий же характер, що і в м'ясі теплокровних тварин.

Денатурація по-різному протікає в білках м'язової і сполучної тканини. Білки м'язової тканини риб (білки міофібрил (55-65%), білки саркоплазми (20-25%)) починають денатурувати при температурі 30-400С, цей процес закінчується при температурі 750С. Білки м'язової тканини риб чутливі до зміни зовнішніх впливів і частково денатурують вже при заморожуванні і зберіганні в замороженому стані. При тепловій обробці значно зменшується кількість розчинних миофибриллярних білків і менш значно зменшується кількість розчинних білків саркоплазми (білки саркоплазми відповідають за липкість); в 3-3,5 рази зростає загальна кількість денатурованих білків; збільшується кількість водорозчинних азотистих речовин (у зв'язку з розпадом деяких білків ).

Н евеликі втрати маси риби при тепловій обробці пов'язані з її хімічним складом і морфологічною будовою - високою концентрацією миозинов і низькою кількістю простий за будовою внутрішньом'язової сполучної тканини м'яса риб.

Смак і аромат риби, підданої тепловій кулінарній обробці формують вільні амінокислоти (цистин, цистеїн, триптофан), сечовина, летючі підстави. Частина їх при варінні і припускании спільно з білками, вітамінами, жиром, мінеральними елементами переходить у варильну середу. При цьому виходить бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, дифузійно переходять у воду, становить 1,5-2,0% від маси риби, при цьому більше половини є водорозчинними білками (глютин, альбуміном і продуктами їх гідролізу) і тільки 0,3-0,5% - ектрактівнимі речовинами і золою.

Втрати вітамінів і мінеральних речовин залежать від режимів та способів теплової кулінарної обробки. Так, при варінні втрати дещо більше, ніж при запіканні і жарінні. Однак, якщо порівняти кількість втрат при варінні риби і варінні м'яса теплокровних тварин (особливо яловичини і баранини), то вони будуть відрізнятися зниженими значеннями. Це пов'язано як з більш короткостроковим періодом теплового впливу, так і зі зниженими температурними режимами теплової кулінарної обробки.

Мінеральні речовини і вітаміни можуть частково переходити в варильну або жарильну середу, що також призводить до зменшення їх вмісту в готових рибних стравах.

2 . Технологічний процес приготування їжі

2.1 Складання технологічних карт

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.