Т ехнологічна карта №2

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, 100 г

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Картопля

28,9

21*

Бульби цілі, чисті, сухі, непророслі, без пошкоджень та хвороб.

Буряк

19,1

15*

Коренеплоди цілі, колір та форма відповідають даному ботанічному сорту, без механічних пошкоджень та хвороб.

Морква

12,6

10*

Коренеплоди цілі, чисті, соковиті однорідного окрасу помаранчевого кольору, без механічних пошкоджень та хвороб.

Огірки солоні

18,8

15

Колір оливковий з різноманітними відтінками, щільні, цілі, чисті, на смак хрусткі та помірно солоні,злегка кислуваті.

Цибуля ріпчаста

17,9

15

Луковиці чисті, сухі, непророслі, без пошкоджень та хвороб.

Олія рослинна

10

10

Сіль

3

3

Технологія приготування: Відварені очищені картоплю, буряк та моркву, очищені солоні огріки нарізують ломтиками, цибулю на півкільцями, овочі з’єднують,додають олію рослинну, перемішують; щоб вінегрет не окрашувався в колір буряка його необхідно перед перемішуванням заправити рослинною олією.

Правила відпуску: салат викладений гіркою в салатник, заправлений рослиною олією та прикрашений зеленню.

Вимоги до якості:

Смак та запах приємний; смак кислуватий в міру солоний, колір відповідає окрасу овочів, що входять в салат, злегка рожевий (від буряка)

Найменування продуктів

Норма продуктів на 1 порцію, 275г

Вимоги до якості сировини

брутто

нетто

Яловичина (верхній шматок тазостегнової частини)

113

83

М’якоть покрита тонкою поверхневою плівкою, міжм'язова з’єднувальна тканина залишена, грубі сухожилля видалені, краї зарівнянні.

Морква

5

4

Коренеплоди цілі, чисті, соковиті однорідного окрасу помаранчевого кольору, без механічних пошкоджень та хвороб.

Цибуля ріпчаста

5

4

Луковиці чисті, сухі, непророслі, без пошкоджень та хвороб.

Жир тваринний топлений харчовий

5

5

Чистий характерний смак та запах, без сторонніх присмаків та запахів.

Томат-пюре

12

12

Однорідна напіврідка консистенція червоного або темно-червоного кольору, смак та аромат відповідають томату продукції.

Сіль

3

3

Перець чорний мелений

0,05

0,05

Борошно пшеничне

4

4

Колір білий з жовтуватим відтінком, запах борошна специфічний, слабо виражений, приємний, смак солодкуватий; недопустимі в борошні плесневілий, затхлий та інші сторонні запахи

Маса тушкованого м’яса

-

50

Маса соусу

-

75

Г арнір № 754

-

Технологія приготування: Обсмажені крупні шматки м’яса тушкують з додаванням води, обсмажених овочів та томат-пюре до готовності. На бульйоні , що утворився після тушкування, готують соус. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом та доводять до кипіння. Відпускають з соусом та гарніром. 150

Правила відпуску: Тушковане м'ясо нарізано впоперек волокон по 1-2 шматки на порцію, покладено на блюдо чи тарілку. полито соусом, збоку викладений гарнір.