18.Определение фальсифкации меда сахаром.
Ответ : Мед натуральный получают в результате сбора и соответствую¬щей переработки медоносными пчелами цветочного нектара, пади и медвяной росы, а затем откладываемый ими для созре¬вания и хранения в восковые соты. Он представляет собой слад¬кую, ароматную, сиропообразную жидкость, а при длительном хранении закристаллизованную массу различной консистенции. Определение примеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фальсификации сахарный песок доб. при нач. признаках кристаллизации меда. Спустя некот. время мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.Для устан. примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок. Если же саха. песок доб. в жидкий мед; то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.
Определение примеси сахарного сиропа. При по¬догревании натуральный мед легко смеш. с сахарным сиропом. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо .выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахар.сиропа исп. лаб. методы. Определение сахарозы.Сод. сахарозы д. б. не более 6 % в цветочном и не более 10 % в падевом меде. Количество тростникового сахара повышено также и в сахарном (под¬кормочном) меде.Суть метода заключается в искусственной инверсии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в моносахара — глюкозу и фруктозу. Определение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают эти примеси с помощью раствора Люголя. Появление синей окраски указ.на налич. в меде муки или крахмала. Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. Примесь в меде желатина устанавливают путем доб. к раств. меда (1:2) неск. капель 5%-ного раствора танина/Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Определение прогревания меда. Нередко для продажи поставляют мед, подвергшийся предварительному нагреванию. Мед на-гревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.Следует иметь в виду, что в меде, подогретом свыше 60 °С, разруша¬ются ферменты, ухудшаются его органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели). Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу. На тару с медом, выпускаемым в продажу, наклеивают этикетки: зеленого цвета для цветочного и желтого — для падевого меда. Падевый мед может быть животного (сладкие выделения не¬которых насекомых) или растительного происхождения (выпот растительных соков—медвяная роса).
19.Определить пищевые продукты растит.Происхождения,запрещенные к продаже на рынках.
Ответ : Запрещено продавать пищев.полуфабр, издел израстит сырья
домаш.приготовл(котлеты,салаты,томат грибн паста)консервир растит прод,чай рассып,алкоголь,приготовл в дом усл;сол, суш, марин грибы. Не допуск муку с примес,плеснев;корнеплод с мокрой гнилью, фузариозом. Квашен и солен оврщи органолептич непригод;продажа ломаных,мятых,ререросших,заплеснев,испорчен,пластинч грибов.