21.Всэ колбасных изделий.

Ответ : Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:1) на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпи¬ком;3) по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3-й сорта;5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жир.ткани.

Оболочка свежих колбас д. б. сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилег. к фаршу (кроме целлофана); на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку; окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консист. ливерных и других колбас мажущаяся, варено-полукопченых — упругая, плотная, нерыхлая, коп-ченых — плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем. У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плот¬ная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченных — выражен. ветчинный, копченых — солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения. Свежие крупнокусковые продукты не должны иметь плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости. Хранят колб. Изделия при Тне выше 8 °С и 75—80% -ной относительной влаж.воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упаков. под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся не выше —8 °С — до 1 месяца, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокопченых колбас — до 30 суток. Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку -6-8суток. дефекты:ослизнение, плесневение, прогорк¬лость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при Т выше 2 °С и выс. влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.Прогорклость обусловлена разлож.жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.Серо-зеленый цвет фарша объяс. образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной. Допустимые дефекты: незнач. деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправ. форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1—2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас — неравномерную или недостат.прокопченность батонов.Недопустимые деф.; значи¬тельное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и не выше 15 °СУпак. колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металл, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспорт. и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. Мясные хлебы заворачивают в целлофан или под пергамент с отпечатанной на них этикеткой и упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 30 кг. Мясные хлебы укладывают не более чем в 2 ряда.Маркировка тары или этикетки вкл. наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.