9. Особенности анализа и планирование товарооборота предприятий общественного питания

Продукция предприятия питания – совокупность изготовленных и реализованных предприятиями блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также готовых к употреблению товаров:

а) продукция собственного производства и

б) покупные товары.

а) Под продукцией собственного производства (ПСП) понимается продукция, изготовленная из сырья и продуктов, прошедших полную или частичную тепловую обработку: готовые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты, требующие доработки

В зависимости от форм потребления ПСП делится на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная – блюда, реализуемые через линии раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом.

Блюдо – порция пищи, изготовленная из определённого набора сырья, прошедшая полную или частичную обработку и готовая к употреблению (первые, вторые, сладкие, горячие и холодные закуски). Обеденные блюда составляют 75-80%. Главный измеритель – натуральный (количество).

К прочей собственной продукции относятся горячие и безалкогольные напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия, бутерброды, молочнокислая продукция, мороженое. Измеритель – стоимостной показатель, иногда - в штуках, стаканах, порциях, килограммах.

На предприятиях общественного питания кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров (готовых к употреблению) (алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички и др.).

Товарооборот предприятий питания (ТПП) подразделяется в зависимости от форм продажи на розничный и оптовый товарооборот.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям питания или розничной торговли.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и сумма оборота от реализации покупных товаров есть валовой (общий) оборот предприятий.

Анализ товарооборота предприятия общественного питания.

Основной источник – статистическая отчётность:

1) исходные данные приводятся в сопоставимый вид по периоду, единицам измерения, экономическому содержанию (инфляция, индекс цен);

2) оценка степени выполнения планового задания по товарообороту за год в целом по предприятию, в том числе по структурным подразделениям;

3) более углублённо анализируют показатели товарооборота пол периодам года (квартал, месяц, неделя), различным ассортиментным позициям;

4) расчёт удельных весов кварталов в годовом товарообороте (анализ сезонных колебаний).

Для разработки плана реализации следует знать, как выполнялось задание по производственной программе.

Производственная программа – план выпуска всех видов продукции собственного производства.

При анализе производственной программы изучают натуральные показатели выпуска полуфабрикатов, мясных, кулинарных и кондитерских изделий, котлет и др.

Главная часть анализа – анализ обеденной продукции. Анализ обеденной продукции производится в разрезе её видов (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируют их удельный вес в общем количестве блюд, изменение в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, с прошлым годом. Рассчитывается комплексность блюд (первые:вторые:третьи).

При анализе обеденной продукции определяется средняя цена одного блюда, анализируется изменение цены (СЦ=ОП:Б, где ОП – стоимость выпуска обеденной продукции, Б – количество блюд, ед.).

При обосновании и анализе товарооборота учитываются факторы роста объёма товарооборота ПОП:

• полная и ритмичная обеспеченность сырьём, товарами;

• динамика запасов сырья и товаров;

• рост пропускной способности обеденных залов за счёт прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима раздачи;

• обеспеченность квалифицированными ресурсами;

• обеспеченность оборудованием и эффективность его использования;

• изучение спроса на продукцию питания.

План товарооборота ПОП (производственная программа) разрабатывается самостоятельно в определённой последовательности.

1) Основная часть – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на основе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Для разработки производственной программы рекомендуется использовать норму среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделя, месяц).

Годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБ_п=ВБ_дн·Ч_п·Д_п, где

ВБп	-	плановый выпуск блюд за период, тыс.блюд;
Чп	-	среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел.;
Дп	-	количество дней работы столовой в плановом периоде.

При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока потребителей (характеризуется максимальным количеством потреблённых за период (смену, месяц) блюд (количество часов работы, число мест и продолжительность приёма пищи).

Коэффициент использования пропускной способности зала	=	ПСфакт	· 100
		ПСмах

Оборачиваемость 1 места (О_м)=Ч_п·Ч_м, где

Чм	-	количество мест;
Чп	-	количество посетителей в периоде.

Коэффициент оборачиваемости =	Ом факт	· 100
	Ом мах

2) Планирование оборота по продаже собственного производства можно осуществить на основе расчёта уровня обеспеченности контингента потребителей.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчёт коэффициента производственной мощности кухни столовой и коэффициент её использования.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стоимостным, следует количество блюд умножить на среднюю цену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяется путём умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов и других изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

Оборот оптовой реализации планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Планируется с учётом заказов потребителей.

Оборот покупных товаров планируют с учётом типов предприятий, специфических условий работы, а также достигнутого уровня реализации по этим продуктам за предплановый период, и складывающихся тенденций изменения их доли в объёме товарооборота ПОП.

После расчёта товарооборота по хозяйственным единицам, по формам продажи и потребления составляется общий товарооборот предприятия.