1.2 Методы управления качеством

Административные включают в себя внедрение нормативной документации и соблюдение ее требований, распространение передового опыта, рацпредложений и др.

Экономические включают в себя обоснование производства новой продукции, техники и технологии, премирование за качество, соблюдение договоров и обязательств с заказчиками и поставщиками.

Социально-психологические предусматривают использование различных форм морального поощрения, воспитание у персонала ответственности за выпуск высококачественной продукции, проведение дней качества и др.

1.3 Основные термины и понятия в области качества продукции

Кулинарная продукция – совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

Качество кулинарной продукции (ГОСТ Р 50647-2010) – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и/или к употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные.

К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – калорийность, перевариваемость, усвояемость и др.

Контроль (измерение) качества продукции представляет в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности ее свойств.

Для оценки качества продукции используют показатели качества. Показатель качества продукции – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество.

Показатель качества продукции может выражаться в разных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным.

1.4 Классификация показателей качества

Показатели качества делятся на группы: органолептические, физико-химические и микробиологические.

Показатели качества классифицируются:

• по количеству характеризуемых свойств

• по оценке уровня качества

• по характеризуемым свойствам продукции

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть:

• единичными;

• комплексными;

• определяющими.

Единичный показатель качества продукции – это показатель, характеризующий одно из свойств (например, содержание влаги в процентах, кислотность хлебобулочных изделий – в градусах, вкус, внешний вид – в баллах).

Единичные показатели могут относиться, как к единице продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

Комплексный показатель – это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, определяющих его пригодность к употреблению.

Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции – «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептические достоинства.

Определяющий показатель качества продукции – это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели, качества которых выражаются в баллах. В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная система. Каждый показатель может иметь 1 из 4 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, неудовлетворительно -2.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты суммируют.

Таблица 1.1 – Перевод суммы баллов в соответствующую среднюю оценку

Сумма баллов (определяющий показатель)		Средняя оценка
при пяти показателях	при шести показателях
25 – 22 Ниже 22 (до 18) Ниже 18 (до 15)	30 – 27 Ниже 27 (до 22) Ниже 22 (до 18)	Отлично Хорошо Удовлетворительно

Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в “2” балла, то в целом ее следует оценить в “0” баллов, снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности ее переработки или доработки (для кондитерских изделий).

По оценке уровня качества показатели подразделяют на:

• базовые;

• относительные;

• номинальные;

• предельные.

Базовое значение показателя качества – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве, достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур).

Относительное значение - это отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя. Им удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции.

Номинальное значение показателя качества – это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, не более (например, азу – 25%, поджарки, бефстроганова, плова – 15% в каждой единице упаковки).

Предельное значение показателей качества – это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть max и min. Например, max предельное значения содержания жира в костном бульоне – не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных – не менее 23% (по ТУ).

Виды продукции в общественном питании. Термины и понятия.

(ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания)

Продукция производственного назначения – это продовольственное сырье и пищевые продукты, в т.ч. п/ф промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания.

Продовольственное сырье – это вода, сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения, используемое для приготовления пищевых продуктов.

Продукция потребительского назначения – это кулинарные изделия, блюда, п/ф реализуемые по месту изготовления, в т.ч. в зале предприятия общественного питания, через стол заказов, в магазине, в отделе кулинарии, в подразделениях предприятия.

Показатели качества по характеризуемым свойствам продукции.

Для характеристики свойств продукции производственного назначения применяют следующие группы показателей:

• технологические;

• органолептические свойства;

- надежности;

- сохраняемости;

• безопасности;

• экономические.

Для характеристики свойств продукции потребительского назначения применяют показатели:

- назначения;

- органолептические свойства;

- надежности;

- безопасности;

- эстетические свойства

Показатели технологические характеризуют пригодность продукта к тому или иному способу обработки и изменения их массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. к формированию качества готовой продукции. Например, способность к гидратации белков муки, мяса; пенообразующая способность белков яиц и др. Эти свойства проявляются при кулинарной обработке.

Показатели сохраняемости характеризуют сохраняемость пищевых продуктов в зависимости от условий и сроков их хранения и реализации. Гарантийные сроки и условия хранения пищевых продуктов отражаются в НД, а для не стандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом.

Показатели надежности характеризуют фальсификацию продукции (наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов).

Показатели безопасности характеризуют химическу ю безопасность (содержание токсинов, антибиотиков, пестицидов, нитратов, гормональных препаратов, пищевых добавок); радиационную безопасность; микробиологическую и паразитарную безопасность; термическую безопасность (температура подачи блюд и достаточность термической обработки – ферментная инактивация). Для контроля качества блюд жареных во фритюре, определяют качество фритюрного жира. Безопасность пищевых продуктов – объект санитарно-гигиенического контроля (ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания).

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена и обуславливают область ее применения. Это пищевая ценность, которая характеризуется массовой долей углеводов, белка, жира, витаминов, макро- и микроэлементов, энергетической ценностью (калорийность) и биологической ценностью, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка.

Состав вырабатываемой продукции указывается в действующей и вновь разрабатываемой НД.

Под энергетической ценностью понимают количество энергии в ккал, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ для обеспечения его физиологических функций

Биологическая ценность отражает степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Для обеспечения полноценного питания в пище здорового человека соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) к насыщенным жирным кислотам (НЖК) должно составлять не менее 0,3 – это коэффициент биологической эффективности.

Для питания здорового растущего организма оптимальным соотношением ПНЖК ω-6 к ω-3 является 10:1 – 12:1, для лечебного питания и лиц пожилого возраста – от 3:1 до 5:1.

Эстетические показатели характеризуют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции, ее оформление и подачу, а также внешний вид упаковки. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД на отдельные виды продукции общественного питания (ОСТах, ТУ и Сборниках рецептур).

Стандарты на пищевые продукты устанавливают требования к органолептическим, к физико-химическим показателям, а также к показателям назначения (состав продукции), надежности, безопасности.