1.5 Нормативные документы.

В общественном питании действует разнообразная нормативная и технологическая документация: ГОСТы, ТУ, технологические карты (ТК), технико-технологические карты (ТТК), технологические инструкции (ТИ), сборники рецептур, санитарные правила и нормы.

Технологические инструкции – обязательное приложение к стандарту. Содержат состав и нормы расхода сырья, технологию производства, условия и сроки хранения продукции. Перечень инвентаря, оборудования, условия хранения продукции, указывается срок действия инструкции, изменения.

Технико-технологические карты – документ, разрабатываемый предприятием на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции (см. Приложение Г).

Вопросы для закрепления

1. Понятие продукции производственного и потребительского назначения

2. Какие группы показателей применяют для характеристики свойств продукции производственного назначения?

3. Какие группы показателей применяют для характеристики свойств продукции потребительского назначения?

4. Дать понятие технологических свойств

5. Что характеризуют показатели надежности, безопасности, назначения?

6. Какие показатели относят к показателям назначения?

2. Методы контроля качества

Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы:

• по способам получения информации;

• по источникам получения информации

В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на:

• измерительные

• регистрационные

• органолептические

• расчетные

Измерительные методы основаны на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля.

Измерительные методы

Физические методы

Химические

методы

Биологические методы

Количественные

Качественные

Физиологические

Микробио-

логические

Рисунок 2.1 – Классификация измерительных методов определения показателей качества продукции

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции – коэффициента преломления, вязкости, оптической плотности и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества, входящих в продукцию веществ. Основаны на химических реакциях анализируемого вещества с определенным реактивом.

Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности.

Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Экспресс-методы испытаний, применяемые в предприятиях ОП: органолептические, рефрактометрический, некоторые методы обнаружения фальсификации, метод тест - полосок для оценки качества фритюрных жиров.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии. Книга отзывов и предложений (жалоб), используемая для целей контроля.

Органолептические методы – это методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептические методы не исключают возможность использования таких технических средств как лупа или микроскоп, которые повышают восприимчивость органов чувств.

С помощью органолептических методов определяют такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, текстура, консистенция. Эти показатели характеризуют потребительские свойства изделий, которые приобретают все большее значение.