2.5.4 Разработка графиков реализации и приготовления кулинарной продукции горячего цеха

Основой для составления графика реализации блюд является режим работы зала и производственная программа предприятия.

График приготовления составляется на каждое блюдо, в котором обозначаются периоды приготовления блюд с учетом допустимых сроков хранения.

Коэффициенты перерасчета для каждого часа работы предприятия определяют по формуле

К_ч=N_ч/N_общ., (2.14)

где N_ч – количество посетителей за данный час;

N_общ. – общее количество посетителей за день.

Коэффициенты пересчета для всех блюд представлены в табл. 2.17.

Таблица 2.17 – Коэффициенты пересчета

Часы работы	Количество посетителей, чел.	Коэффициенты пересчета
1	2	3
11-12	18	0,060
12-13	24	0,080
13-14	40	0,133
14-15	33	0,110
15-16	22	0,073
16-17	10	0,033
17-18	22	0,073
18-19	19	0,063
19-20	54	0,179
20-21	23	0,076

Продолжение табл. 2.17

1	2	3
21-22	19	0,063
22-23	17	0,056
Итого	301

График реализации блюд горячего цеха проектируемого кафе представлен в прил. 4.

На основании графика реализации и с учетом сроков хранения готовой кулинарной продукции разработан график приготовления блюд горячего цеха, представленный в приложении 5.

По графику приготовления блюд часом максимальной загрузки плиты является час с 10⁰⁰ до 11⁰⁰ часов, то есть период приготовления заготовок на блюда.

2.5.5 Расчёт и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий индустрии питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа.

2.5.5.1 Подбор котлов для варки супов, соусов

Объём котлов определяют по формуле

V_к=n∙V₁, (2.15)

где n-количество порций супа, соуса, или напитка;

V₁ - норма на 1 порцию, дм³.

Количество порций определяется по графику приготовления (приложение 4 на максимальное количество, поскольку во все остальные часы, меньшие выбранного будет использоваться та же посуда, вместимость которой достаточна как для максимального, так и минимального количества порций).

Результаты расчетов представлены в таблице 2.18.

Таблица 2.18 – Подбор котлов для варки супов, соусов

Наименование блюда	Время, в которое должно быть готово блюдо	Срок реализации, ч	Количество блюд, порций	Обьём порции, дм3	Требуемый объём, дм3	Принятая посуда
1	2	3	4	5	6	7
Густой суп из говяжих ножек	11	6*	4	0,25	1,00	Кастрюля объёмом 1 дм3

Продолжение табл. 2.18

1	2	3	4	5	6	7
Густой суп из говяжих ножек	17	6*	6	0,25	1,50	Кастрюля объёмом 2 дм3
Суп «Чихиртма»	11	6*	4	0,21	0,44	Кастрюля объёмом 1 дм3
	17	6*	6	0,21	1,26	Кастрюля объёмом 2 дм3
Пити из баранины	11	6*	8	0,25	2,00	Кастрюля объёмом 2 дм3
	11	6*	10	0,25	2,50	Кастрюля объёмом 3 дм3

Примечание * – Срок реализации указан при условии хранения продукции при температуре 4±2ºС.

2.5.5.2 Расчёт и подбор посуды для приготовления вторых блюд и гарниров

Расчёт для набухающих продуктов ведётся по формуле

V_к=V_прод+V_воды , (2.16)

где V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в – объем воды для варки, дм³.

V_прод=m/ρ, (2.17)

где m – масса продукта, кг;

ρ – объёмная плотность, кг/ дм³.

Расчёт для ненабухающих продуктов ведётся по формуле

V_к=1,15×V_прод , (2.18)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости

Расчёт для тушеных продуктов ведётся по формуле

V_к=V_прод , (2.19)

Расчёт ведётся на час максимальной загрузки. Результаты представлены в таблице 2.19.

Таблица 2.19– Расчет и подбор посуды для варки вторых блюд, гарниров и продуктов для приготовления холодных блюд

Блюдо	Час, к которому необходимо приготовить		Срок реализации	Количество порций, (кг)	Масса продуктов, кг		Объемная масса, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемое оборудование (посуда)
					на 1 п.	на n порц.
Дл вторых блюд и гарниров
Чабан-каурма	14		1	4	120	0,48	0,85	0,56	-	0,56	Казан на 2дм3
Кюфта бозбаш	14		1	6	221	1,33	0,85	1,56	-	1,56	Казан на 2дм3
Грузинская долма	14		1	4	136	0,54	0,85	0,64	-	0,64	Казан на 2дм3
Чахохбили	14		1	4	126	0,50	0,45	1,11	-	1,11	Сотейник на 2 дм3
Плов арабский	14		1	6	184	1,10	0,85	1,29	0,90	2,19	Казан на 3дм3
Тушеные овощи	14		1	13	120	1,56	0,65	2,40	-	2,40	Сотейник на 3дм3
Картофель отварной	1		6*	53	145	7,69	0,65	11,83	-	13,60	Котел наплитный на 15 дм3
Для холодных закусок и десертов
Картофель отварной	11	12*		2,00	-	2,00	0,65	3,08	-	3,54	Котел наплитный на 4 дм3
Яйца отварные	17	6*		0,88	-	0,88	0,55	1,60	6,0	7,60	Котел наплитный на 10 дм3
Яйца отварные	17	6*		0,39	-	0,39	0,55	0,71	3,00	3,71	Котел наплитный на 4 дм3
Халва	11	12*		25	122	3,05	0,85	3,59	1,00	4,59	Котел наплитный на 5 дм3