- •Введение
- •1.2 Обоснование формы и метода обслуживания
- •Характеристика района и обоснование выбора места строительства
- •Обоснование режима работы предприятия
- •Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
- •Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
- •Разработка рациональной схемы технологического процесса
- •Заключение по разделу
- •2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства
- •2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
- •2.1.4 Разработка производственной программы
- •2.2 Расчёт сырья
- •2.3.2. Расчет площади кладовой сухих продуктов
- •2.4.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
- •2.4.8 Расчет площади цеха
- •2.5.4 Разработка графиков реализации и приготовления кулинарной продукции горячего цеха
- •2.5.5.3 Расчет жарочной поверхности плиты, подбор плиты
- •2.6.6 Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •2.6.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
- •2.6.8 Определение площади холодного цеха
- •Численность операторов, обслуживающих посудомоечную машину, принимаем 1 чел. Списочная численность производственных работников составит
- •2.8.3 Подбор оборудования и расчет площади барной стойки
- •2.10 Определение площади предприятия
- •2.11 Заключение по разделу
2.1.4 Разработка производственной программы
Производственная программа разрабатывается на основании проведенных расчетов, с учетом примерного ассортимента блюд с указанием наименования, выхода блюда, количества порций, а также пищевой ценности кулинарной продукции.
Проектируемое кафе специализируется на блюдах кавказской кухни. Понятие «кавказская кухня», уж очень усредненное и обобщенное. Под ним подразумеваются кулинарные кухни и традиции трех кавказских кухонь — Армении, Азербайджана и Грузии. В производственной программе предприятия представлены все вышеперечисленные кухни. Производственная программа предприятия представлена в табл. 2.4. Барная карта отражена в приложении 2.
Таблица 2.4 – Производственная программа кафе с кавказской кухней
на 50 мест
ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество, порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Кавказские закуски |
|
|
ТТК1 |
Кавказский суджук (суджук, кинза, петрушка) |
150 |
25 |
ТТК2 |
Бастурма из говядины с овощами |
150 |
25 |
ТТК |
Сациви (куриное филе в соусе из грецких орехов) |
150 |
25 |
ТТК4 |
Сациви из баклажан (баклажаны, грецкие орехи, майонез) |
120 |
31 |
ТТК5 |
Салат «Цахтон» (баклажан, репчатый лук, болгарский перец, помидоры, растительное масло, петрушка, уксус) |
120 |
40 |
ТТК6 |
Салат «Картли» (картофель, огурец, горошек зеленый, яйцо, зелень, семга, майонез) |
200 |
40 |
ТТК7 |
Салат «Губтари» (баранина, редька зелёная, лук репчатый, зелень, майонез) |
200 |
40 |
ТТК8 |
Салат по-кахетински (Курица, картофель, яйца, помидоры свежая, кинза (зелень), сельдерей, лук зелёный, майонез) |
180 |
38 |
|
Супы |
|
|
ТТК9 |
Густой суп из говяжих ножек (говяжьи голяшки, рубец, укроп, кинза, чеснок) |
250 |
10 |
ТТК10 |
Суп «Чихиртма» (прозрачный бульон с тефтелями из баранины) |
150/60 |
10 |
ТТК11 |
Пити из баранины (баранина, репчатый лук, рис, желтая слива, зелень) |
250 |
18 |
|
Традиционные горячие блюда |
|
|
ТТК12 |
Чабан-каурма (Обжаренные кусочки телячьей вырезки с разнообразными овощами, в ароматном соусе) |
180 |
30 |
ТТК13 |
Багардж по-армянски (телятина, алыча, лук, перец болгарский, помидоры, зелень) |
170 |
20 |
ТТК14 |
Кюфта бозбаш (тефтели из говядины с овощами и зеленью) |
250 |
40 |
ТТК15 |
Кололак гехаркуни (баранина, яйца, мука, помидор, сыр, перец, репчатый лук) |
280 |
30 |
ТТК16 |
Грузинская долма (баранина, рис, виноградные листья, репчатый лук, зелень) |
280 |
30 |
ТТК17 |
Чахохбили (кусочки курицы в ароматном соусе) |
170 |
30 |
ТТК18 |
Плов арабскийй (плов из баранины) |
350/3 |
40 |
|
Блюда на живом огне |
|
|
ТТК20 |
Шашлык из сёмги |
140 |
46 |
ТТК21 |
Форель с каменной солью |
280 |
30 |
Продолжение табл. 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
ТТК22 |
Шашлык кавказский (баранина, перец красный, репчатый лук) |
150 |
20 |
ТТК23 |
Чалогадж (корейка баранины, перец красный, репчатый лук) |
180 |
30 |
ТТК24 |
Люля-кебаб |
200 |
30 |
|
Мучные кулинарные изделия |
|
|
ТТК25 |
Самса (говядина, курдючный жир, лук репчатый, тмин) |
150 |
25 |
ТТК26 |
Хачапури (слоёное тесто, сыр) |
150 |
25 |
ТТК27 |
Пирог осетинский с мясом (пирог с начинкой из рубленой телятины с луком, зеленью и специями) |
150 |
25 |
|
Гарниры |
|
|
ТТК28 |
Овощи гриль |
140 |
100 |
ТТК29 |
Аджапсандал |
100 |
100 |
ТТК30 |
Картофель отварной |
150 |
106 |
|
Соусы |
|
|
|
Ткемали |
50 |
70 |
|
Аджика |
50 |
80 |
|
Десерты |
|
|
ТТК31 |
Пахлава |
50 |
25 |
ТТК32 |
Мутаки |
170 |
25 |
ТТК33 |
Халва |
100 |
25 |
ТТК34 |
Фруктовая тарелка Шахерезады (яблоки, груши, апельсины, бананы) |
150 |
40 |
|
Кондитерские десерты |
|
|
ТТК35 |
Ншаблит по-армянски (слоеное тесто, миндаль) |
100 |
25 |
ТТК36 |
Пахлава бакинская (слоеное тесто, грецкий, орех, сахар, кардамон) |
100 |
25 |
ТТК 37 |
Рахат-лукум (мука, масло сливочное, сахарная пудра, молоко, шафран) |
100 |
25 |
|
Кавказский хлеб |
|
|
|
Лаваш |
50 |
80 |
|
Матнакаш |
50 |
80 |
|
Мчади |
50 |
80 |