- •1.1 Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.
- •1.2. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки.
- •1.3. Ассортимент, технология приготовления, способы оформления и отпуск наиболее характерной продукции.
- •1.3.1. Ассортимент блюд Французской кухни
- •1.3.2. Технология приготовления
- •1.4. Показатели качества и безопасности кулинарной продукции.
- •1.4.1. Требования к реализации кулинарной продукции
- •1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.
- •2.Организация процесса приготовления полуфабрикатов
- •2. 1. Организация процесса приготовления блюд
- •2.2. Подбор современного оборудования
- •2.2.1. Характеристика современного оборудования
- •3.Разработка технологических данных
- •3.1 Технологическая карта на блюдо «Цыпленок с морковью»
- •2.2 Организация процесса приготовления вторых блюд французской кухни
- •2.Требования к сырью
- •3. Рецептура Стейк говядина Шато Бриан
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •1.Область применения
- •2.Требования к сырью
- •3.Рецептура
- •4.Технологический процесс
- •5.Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
3. Рецептура Стейк говядина Шато Бриан
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
|
|
брутто |
нетто |
||
Говядина вырезка |
0,264 |
0,230 |
|
Масло сливочное |
0,010 |
0,010 |
|
Тимьян св. |
0,003 |
0,003 |
|
Перец черный горошек/молотый |
0,008 |
0,008 |
|
Томаты Черри |
0,067 |
0,060 |
|
Соль |
0,002 |
0,002 |
|
Выход |
|
180 |
|
ананас |
0,036 |
0,020 |
|
Соус на стейк Шато Бриан п/ф |
0,051 |
0,050 |
|
Томаты Пронто протерт. |
0,200 |
0,200 |
|
Масло сливочное |
0,070 |
0,070 |
|
Джем клубничный |
0,020 |
0,020 |
|
соль |
0,002 |
0,002 |
|
Перец черный молотый |
0,001 |
0,001 |
|
Вино мадера |
0,010 |
0,010 |
|
|
|
Выход:300гр |
|
|
|
|
|
выход |
|
180/130/50 гр |
|
60
4.Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.
Соус : томатная паста пронто пассеруется на сливочном масле, добавляем белое вино, клубничный джем, острый перец, соль.
В порционную сковородку выкладываем кружок ананаса, на него стейк, сбоку поливаем соусом. Отдаем в горячей сковороде.
61
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Подавать в горячем виде, сразу после приготовления.
Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ 0С.
62
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Квадратная форма
Текстура (консистенция): мягкое
Цвет мясо коричневое с сеточкой от решетки
Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13
63
7. Пищевая ценность
Блюда на выход 100 г.
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы. г |
Калорийность, ккал |
6.7 |
10.4 |
10.6 |
158 |
Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________
Зав.производством:_____________________________________________
Разработка ТТК
УТВЕРЖДАЮ
___________________
___________________
(Ф.И.О., дата)
64
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5
Медальоны из говядины с фуа-гра