3.Разработка технологических данных

На разработанное новое, фирменное блюдо или изделие составляется технологическая карта по форме, приведённой в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода её в действие. Технологические карты на блюда по сборникам рецептур и кулинарных изделий дополнительному утверждению не подлежат. Также для приготовления блюд и изделий составляются технико-технологические карты.

59

3.1​ Технологическая карта на блюдо «Цыпленок с морковью»

Технологическая карта______________

Наименование блюда: Цыплёнок с морковью

Составил_______________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса нетто на__________порц., г, кг	Технология приготовления
Цыпленок п/п	262	188			Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают , пассируют , и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности .Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.
масло сливочное	25	-
лук репчатый	48	-
морковь	136	109
сахар	6	-
зелень петрушки	10	10
сельдерей	12		270
Выход:

60

Технико-технологическая карта на блюдо Цыплёнок с морковью

Наименование блюда (изделия) «___________________________________

-------------------------------------------------------------------------------------------------»

Область применения: _____________________________________________

Перечень сырья: Цыпленок п/п 1 кат, масло сливочное, лук репчатый, морковь, сахар, зелень петрушки, сельдерей

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Цыплёнок	262	188
2.	Масло сливочное	25	-
3.	Лук репчатый	48	-
4.	Морковь	136	109
5.	Сахар	6	-
6.	Сельдерей	12	10
7.	Зелень петрушки	10	8
8	Выход		270

61

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Подготовленного цыплёнка рубят на порционные куски, солят и обжаривают. Репчатый лук мелко нарезают , пассеруют , и добавляют к цыплёнку. Морковку нарезают кружочками и тушат до готовности .Цыплёнок укладывают на тарелку. Вокруг раскладывают морковь и посыпают зеленью.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

t° подачи-65 С, срок реализации- 6 часов

Органолептические показатели:

Внешний вид: кусочки цыплёнка с пассерованным луком на порцию, морковь форму свою сохранила, равномерно уложена вокруг.

Цвет: Жёлтый с оранжевым оттенком

Вкус и запах: вкус умеренно солёный, запах тушёной курицы с овощами

Консистенция: мягкая, сочная

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: Белки 14,6 г, Жиры 9,27, Углеводы 4,61г

Эн._ценность: 146,4

Инженер – технолог ____________ ______________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

подпись Ф.И.О.

62

44

Организация процесса приготовления полуфабрикатов

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.

45

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

46

МЯСНОЙ ЦЕХ

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

47

Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

48