2) Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их характеристика.

Химические составляющие пищевых продуктов очень разнообразны, и их условно можно разделить на две большие группы: макрокомпоненты и микрокомпоненты

Макрокомпоненты входят в состав практически всех пищевых продуктов.

• белки (собственно протеины, являющиеся высокомолекулярными веществами – полимерами аминокислот по своей химической сути, а также свободные аминокислоты и пептиды);

• жиры (триглицериды – сложные эфиры жирных кислот и глицерина, различающиеся по расположению жирных кислот и их составу);

• углеводы (олигомерные и полимерные – декстрины, крахмал, а также дисахариды и моносахариды – глюкоза, сахароза, фруктоза и т.п.).

С химической точки зрения к макрокомпонентам, содержащимся в составе продуктов питания, относится и вода. Однако функции данного компонента кардинально отличаются от других веществ, входящих в эту группу, поэтому связанные с ним аспекты рассматриваются в отдельном порядке.

К микрокомпонентам  принято относить нижеперечисленные вещества:

• минеральные вещества (макроэлементы: натрий, калий, кальций, фосфор, хлор, сера и т.п.; микроэлементы: марганец, железо, цинк, молибден, хром,  селен и т.п.);

• биологически активные соединения  (витамины и витаминоподобные вещества, пищевые волокна, органические кислоты, флавоноиды, фитостерины и пр.).

3) . Клубнеплоды. Их виды, особенности химического состава пищевой ценности. Основные хозяйственно-ботанические сорта. Дефекты, болезни, хранение, использование в кулинарии.

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Его справедливо называют вторым хлебом.Клубень картофеля содержит: воды - 70-80%, крахмала - 20-25%, клетчатки - 1%, белков - 2%, минеральных веществ - 1%, Сахаров - 1,5%, следы жиров и органических кислот, нуклеиновые кислоты, гли-козиды, красящие вещества, витамины.Азотистые вещества в основном представлены белками, основной белок картофеля туберин является полноценным. Важная роль принадлежит нуклеиновым кислотам, которые преобладают в образовательных тканях, их количество увеличивается при прорастании картофеля.

Картофель содержит ядовитый гликозид - соланин, содержание которого повышается при хранении картофеля на свету.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие: Фитофтора , фузариум (сухая гниль), Парша, Рак картофеля,

Кольцевая гниль, Мокрая бактериальная гниль, В условиях розничной торговой сети картофель Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при отнош тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой температуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинарные свойства. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Klubneplody.html Хозяйственно-ботаническими сортами картофеля, районированными в Республике Беларусь являются нижеследующие: Ранние:

Аксамит - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 12-16%.

Архидея - столовый сорт, клубни округлые, кожура желтая, доля крахмала - 16,5-21,1%.

Каприз - столовый сорт, клубни округло-овальной формы, кожура желтая, доля крахмала - 10,8-14,8%.

Дельфин - столовый сорт, клубни округло-овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 11-14%.

Ср еднеранние:

Явор - столовый сорт, клубни овальные, мякоть желтая, доля крахмала - 14-16%.

Дина - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура желтая, слабосетчатая.

Скарб - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 12-17%.

Средне поздние".

Верас - столовый сорт, клубни овальные, кожура желтая, доля крахмала - 14-21,0%.

Миювица - столовый сорт, клубни округло-овальные, кожура розовая, мякоть белая, доля крахмала - 17-20%.

Поздние:

Орбита - столовый сорт, клубни округлые, средние и крупные, кожура желтая, доля крахмала - 17-19%.

Здабыток - сорт столовый и технический, клубни округлые, кожура красная, доля крахмала - 19-26%.

Синтез - технический сорт, клубни округло-овальные, крупные, кожура желтая, доля крахмала - 18-26%.

Атлант - универсальный сорт, клубни овальные, крупные, кожура желтая, вкус хороший, доля крахмала - 15-22%.

Топинамбур (земляная груша)

В сыром картофеле крахмал содержится в форме, устойчивой к пищеварительными ферментам. Под действием температуры порядка 50 °C амилоза набухает и приводит к разрыву зёрен крахмала, делая их менее устойчивым к ферментам. При повторном охлаждении (например, для приготовления салата) доля устойчивого крахмала возрастает.

Приготовление в воде приводит к потере водорастворимых веществ, в частности витамина C, особенно при варке очищенного картофеля. При варке в течение 25-30 минут в кипящей воде, очищенный картофель теряет до 40 % витамина С, неочищенный — до 10 % (в последнем случае содержание витамина С составляет 13 мг на 100 г картофеля^[1]). Другие способы приготовления ещё сильнее влияют на содержание витаминов группы B и С; пюре теряет до 80 %, приготовленное во фритюре блюдо — 60 % витамина С.

Продолжительная тепловая обработка в присутствии жира, в особенности во фритюре, может привести к образованию акриламида, известного канцерогена