9. Молоко коровье. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент молока, требования к качеству, хранение молока.

Молоко-это скоропортящийся продукт белого цвета с желтоватым оттенком, специфическим вкусом и слегка сладковатое, оно содержит более 200 полезных веществ.Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды. Во многих кисломолочных продуктах имеет место симбиоз трех микроорганизмов, а именно: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и молочных дрожжей. Первые два микроорганизма сбраживают лактозу до молочной кислоты, причем кокки менее кислотоустойчивы, чем палочки; дрожжи разлагают лактозу до спирта

Требования к качеству:

Цвет молока от светло до ярко-желтого. Вкус свойственный, без посторонних привкусов. Запах свойственный. Консистенция мажущаяся при t 18 +- 3C

10. Мороженая рыба. Способы замораживания, ассортимент, требования к качеству, хранение, использование в кулинарии.

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже

Заморозка происходит:

-в естественных условиях

-в морозильных установках

- Льдосолевое

Для упаковки (ГОСТ 7630 - 87) различных видов мороженой выбирают тару с учетом наилучшего сохранения качества рыбы во время перевозок и последующего хранения. В основном используют картонные и деревянные ящики массой нетто 40 кг, а также короба плетеные, сухотарные бочки, тюки и кули рогожные массой не более 50кг, мешки льняные, льно - джуто - кенафные, салфетки и пакеты из пергамента, подпергамента или из полимерных материалов, картонные парафинированные, или с покрытием из полимерных материалов коробки, вместимостью до 1кг, с последующей укладкой их в деревянные или из гофрированного картона ящики.

Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Деревянные ящики должны выстилаться, как правило, плотной оберточной бумагой, а в отдельных случаях и чистыми рогожами, чеканными циновками. При упаковке в ящики блоков рыбы их перекладывают пергаментом, подпергаментом или плотной оберточной бумагой, а при машинной упаковке в ящики блоки могут быть уложены без прокладки. Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками и в ящиках прокладка тары материалом не обязательна. Особо ценные виды мороженой рыбы (белорыбицу, нельму, семгу, благородные лососи) перед упаковкой в ящики поштучно завертывают в пергамент или целлофан либо укладывают в пакеты синтетической пленки.

11. Мука пшеничная, факторы, формирующие качество, сорта, требования к качеству, условия хранения. Использование профильного методы при экспертизе качества.

Мука пшеничная-она легко усваивается организмом ,содержит много белка

Сорта:

-крупчатка

-высший сорт

-первый сорт

-второй сорт

Требования к качеству:

Цвет-свойственный виду, чем мука светлее, тем сорт выше. Вкус-специфический, слегка сладковатый

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.