Горіхи, насіння та олійні культури

До горіхам відносяться мигдаль, фундук, фісташки, кешью, волоський горіх, лісовий горіх (ліщина), кедровий горіх, бразильський горіх і є бобовим арахіс. Всі вони мають подібний хімічний склад: 15 ... 25% білка, 45 ... 60 жиру, 5 ... 12 вуглеводів, 3 ... 10% харчових волокон. Горіхи містять значимі кількості калію, магнію, кальцію, фосфору, заліза, селену, марганцю, молібдену, кобальту, нікелю, вітамінів В _1, В _2, РР, Е.

Білок горіхів не відрізняється високою якістю: відзначається виражений дефіцит сірковмісних амінокислот, лізину і треоніну. Для корекції амінограмми доцільно поєднувати горіхи в харчуванні з джерелами тваринних білків (м'ясом, молочними продуктами). Спільне вживання горіхів і зернових продуктів (наприклад, випічка з горіховою начинкою) лише посилює амінокислотний дисбаланс даних рослинних продуктів. У зв'язку з цим включення в раціон мюслі або інших комбінованих сухих сніданків на горіхово-зерновій основі вимагає їх вживання разом з молочними продуктами (молоком, йогуртом і т.п.).

Жировий компонент горіхів включає в себе велику кількість ПНЖК і МНЖК, містить багато токоферолів і за своїми характеристиками близький до складу рослинних масел.

Практично такий же харчовою цінністю мають насіння олійних культур, безпосередньо використовувані в харчуванні, наприклад насіннясоняшнику. Таким чином, горіхи та насіння відносяться до продуктів з високою харчовою цінністю. Однак у силу високого вмісту в них жирового компонента і відповідно великий калорійності (550 ... 650 ккал у 100 г) горіхи (насіння), як правило, не повинні включатися в щоденний раціон людини в кількості, що перевищує 1930

Окремої уваги заслуговує високий алергенів потенціал горіхів. Можливість сенсибілізуючої дії горіхів та продуктів, їх містять, що виявляється більш ніж у 1% населення, вимагає обов'язкового врахування при рекомендаціях про використання горіхів у харчуванні.

Насіння (боби) олійних культур є сировиною при отриманні рослинних масел. Для цих цілей використовується насіння соняшнику, ріпаку, бавовнику, кунжуту, льону, гірчиці, боби сої, а також кукурудза, арахіс і оливки. Менше харчове значення має масло, отримане з насіння гарбуза, томатів і кавуна.

Витяг олії з рослинної сировини проводиться або пресуванням, або екстрагуванням.

Окремо з олійної сировини виділяють фосфатидні концентрати, які є цінними харчовими джерелами фосфоліпідів (лецитину) і використовуються в харчовому виробництві як збагачувачів.

У харчуванні людини рослинні масла служать основними джерелами ПНЖК, МНЖК, токоферолів (вітаміну Е). Дорослій людині з енерговитратами 2800 ккал щодня необхідно включати в раціон 30 г (2 столові ложки) будь-якого рослинного масла. Використовувати його бажано без тривалого теплового впливу, додаючи в готові салати і страви.