2. Структура выпускной квалификационной работы

Выпускная квалификационная работа состоит из расчетно-пояснительной записки на 60-80 страницах машинописного текста и 3-4 листов графического материала.

Выпускная квалификационная работа в общем случае включает (в указанной последовательности) следующие элементы:

титульный лист,

задание на выпускную квалификационную работу,

оглавление,

введение,

основную часть (три главы),

заключение,

библиографический список,

приложения.

Все структурные элементы являются обязательными.

К выпускной квалификационной работе прилагаются (вкладывают в пояснительную записку):

• заключение о прохождении нормоконтроля;

• отзыв руководителя;

• рецензию.

3. Содержание расчетно-пояснительной записки

Титульный лист

Задание на выпускную квалификационную работу

Оглавление

Введение

1. Теоретический раздел

1.1.1. Характеристика группы блюд

1.1.2. Ассортимент блюд из действующего Сборника рецептур

1. 1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.1.4. Обоснование выбора нового блюда и целесообразности его разработки

2 .Практический раздел

2.1. Разработка нового блюда

2.1.1. Перечень и характеристика сырья, используемого для приготовления нового блюда

2.1.2. Разработка технологии, расчет рецептуры нового блюда и составление технологической карты.

2.1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда

2.1.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора нового блюда

2.2. Разработка показателей качества нового блюда

2.2.1. Практическая проработка, определение потерь и сохранности массы сырьевого набора и блюда

2.2.2. Определение органолептических показателей

2.2.3. Определение микробиологических показателей

2.2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности нового блюда

2.3. Разработка технико-технологической карты

3. Организационно-экономический раздел

Заключение

Библиографический список

Приложения

Титульным листом называется первая страница выпускной квалификационной работы, содержащая: название университета, полное название работы в соответствии с приказом, имя автора, имя руководителя, год издания.

Форма титульного листа и образец его оформления приведены в приложениях А и Б (основная и оборотная сторона).

ВКР выполняется на основе индивидуального задания, содержащего требуемые для решения поставленных задач исходные данные, обеспечивающие возможность реализации накопленных знаний в соответствии с уровнем профессиональной подготовки каждого студента.

Задание составляется руководителем, тема для ВКР в задании должна соответствовать ее формулировке в приказе по университету.

Задание на ВКР оформляется на отдельном листе. Форма и образец оформления «Задания» приведены в приложениях В и Г (основная и оборотная сторона).

В «Оглавлении» приводится перечень структурных элементов (образец оформления «Оглавления» приведен в приложении Д).

Во «Введении» в кратком виде обосновывается актуальность темы, определяется её изученность в литературе, устанавливаются цель и задачи, объект и предмет исследования, объект наблюдения, методы исследования, отражается практическая значимость. Введение может включать информацию об апробации результатов исследования на научно-практических конференциях, методических семинарах, на практике. Введение также содержит краткое описание содержания глав дипломной работы.

Содержание «Основной части» должно точно соответствовать теме работы и полностью ее раскрывать.

В ВКР должны быть выделены две части – теоретическая и практическая.

Теоретическая часть работы характеризует уровень теоретической подготовки студента за весь период его обучения. В ней на основе обзора литературы отечественных и зарубежных авторов, нормативно-правовых, научно-методических и статистических материалов рассматривается сущность исследуемой проблемы, анализируются различные подходы к ее решению, излагается собственная позиция автора.

Содержание теоретической части выпускной квалификационной работы должно базироваться на строгом понятийном аппарате, поэтому при изложении материала необходимо давать определения (формулировки) основных понятий, используемых в работе. В тексте, наряду со ссылками на изученные литературные источники, должна быть отражена и обоснована точка зрения автора выпускной квалификационной работы по изученной проблеме.

Теоретическая часть выпускной квалификационной работы содержится в первой главе. В конце главы делаются выводы о степени разработанности проблемы исследования, ее актуальности, об основных направлениях ее изучения. Выводы по первой главе должны содержать обоснование направления экспериментального практического исследования. Теоретическая часть разработана студентами в курсовой работе по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Практическая часть состоит из разработки нового блюда и разработки показателей качества нового блюда и носит аналитический, практико-ориентированный характер.

Во второй главе студент обосновывает выбор нового блюда, изучает требования к сырью, рассчитывает рецептуру и разрабатывает технологию. Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда, разработка показателей качества, и технико-технологической карты является обязательным для дипломной работы.

В организационно-экономическом разделе, как правило, описываются требования к организации производства нового блюда, к оборудованию, используемому для его производства, разрабатывается план производства блюда с расстановкой оборудования и выполняется калькуляция нового блюда.

В организационно-экономическом разделе дают характеристику принятого к разработке цеха с учетом принципов рациональной организации работы производства и производят калькуляцию разработанного блюда.

По цеху следует описать организацию технологического процесса на линии производства разработанного блюда.

При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

• размещать оборудование с учетом последовательности операций технологического процесса;

• оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;

• соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;

• вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;

• необходимо учитывать режим труда и отдыха.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество оборудования согласно требованиям. Данные приводятся в приложении Е.

Студент должен составить схему размещения оборудования по ходу приготовления разработанного блюда и описать технологическую линию для производства разработанного блюда.

Перечень рекомендуемого оборудования в схеме технологического процесса производства разработанного блюда представить в таблице

Таблица

Перечень рекомендуемого оборудования в схеме технологического процесса производства разработанного блюда

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка	Производи-тельность	Краткая характеристика

Пути улучшения качества продукции. Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система менеджмента качества).

Система менеджмента качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система менеджмента качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Каким же критериям должна отвечать система качества? Международная организация по стандартизации (ИСО). выпустила пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным принципом системы менеджмента качества является охват всех стадий жизненного цикла продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»:

1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.

2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.

3. Материально-техническое снабжение.

4. Подготовка и разработка производственных процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая помощь и обслуживание.

8. Реализация и распределение готовой продукции.

Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным документом при разработке и внедрении системы менеджмента качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система менеджмента качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др. Их оценки качества продукции и услуг предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и т. д.).

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Основную роль при оценке качества продукции общественного питания играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Контроль качества продукции производится на всех этапах производства. Для этого осуществляется входной, операционный и приемочный контроль.

Служба входного контроля качества на предприятии представлена зав. складом, зав. производством и технологом. Контроль включает в себя оценку качества поступающего сырья и продуктов по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция) и проверку сопроводительных документов (сертификатов соответствия, накладных, удостоверений качества, ветеринарных свидетельства). В случаях сомнения в доброкачественности поступающего сырья и продуктов, их направляют в лабораторию качества при ЦГСЭН, а при подтверждении несоответствия предъявляются претензии поставщику.

При отпуске сырья и продуктов со склада на производство заведующий производством и технолог осуществляют контроль по количеству и качеству.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, изготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха или заведующий производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-и балльной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд на рабочих местах используются технологические карты.

В предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

Охрана труда на предприятии общественного питания. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ фильмов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование работает на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Калькуляция продажных цен на кулинарную продукцию.

Под калькуляцией понимают исчисление продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары.

При калькуляции продажных цен необходимо знать:

• установленный ассортимент блюд и кулинарных изделий;

• нормы закладки сырья и цены на сырье и продукты.

Исчисляют продажные цены отдельно на каждое блюдо и изделие в калькуляционных картах.

Для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на 10 кг гарнира.

Калькуляционные расчеты сводятся к следующему:

• По разработанной рецептуре нового блюда в калькуляционной карточке указывают наименование рецептуры, номер ТТК, перечисляют продукты, входящие в состав блюда по нормам брутто на 100 порций в килограммах. При изготовлении блюда из полуфабрикатов норма закладки берется по нормам нетто.

• исчисляют стоимость набора сырья на 100 порций, для чего количество сырья каждого наименования умножают на соответствующую цену.

• Стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Итого» в графу «Продажная цена набора сырья на 100 порций».

• Определяют продажную цену одного блюда путем деления общей продажной стоимости на 100. Результат после округления записывают по итоговой строке в графу «Продажная цена одной порции».

• В следующей графе «Выход готовой продукции» указывают вес готовой продукции в граммах. Выход вторых блюд с соусом указывают дробью – вес основного продукта и соуса.

Исчисление цен на порционные блюда производят с дополнительной наценкой, которая соответствует типу предприятия.

Расчеты оформить в виде калькуляционной карты по приведенному примеру.

Пример составления калькуляционной карты.

О рганизация

П редприятие

Калькуляционная карта №

Наименование блюда Цыплята-табака

Н омер ТТК Выход 100 штук

Порядковый номер калькуляции №1

Дата ее утверждения 01.01. 2014 г

№ п/п	Наименование продуктов	Норма расхода продуктов, кг	Цена за 1 кг, руб. и коп.	Сумма, руб. и коп.
1.	Цыплята потрошеные	45,0	98-00	4410-00
2.	Масло сливочное	1,5	180-00	270-00
3.	Сметана	0,5	68-00	34-00
4.	Чеснок	0,5	80-00	40-00
4.	Соль	0,3	10-00	3-00
5.	Перец черный молотый	0,005	600-00	3-00
	Общая стоимость набора Наценка 200 % Продажная цена одной штуки			4768-00 9520-00 95 -20

Заведующий производством

Калькулятор

Директор

Каждая глава состоит из параграфов. В конце каждого параграфа и каждой главы необходимо подвести итог, то есть сделать выводы, которые обычно начинаются оборотом: «таким образом,…» или словом «итак,…» и т.д.

При формулировке выводов следует соблюдать ряд правил.

Во-первых, вывод должен обобщать полученные в данном параграфе (главе) конечные, а не промежуточные результаты; во-вторых, выводы должны быть краткими. При разработке практической части. Используются данные курсовой работы по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции».

Заключение – итоговая часть ВКР, содержащая обобщения и выводы, главные проблемы.

«Заключение» имеет форму обобщения полученных в работе результатов. В нем должны найти освещение наиболее существенные результаты работы. В заключении отражаются основные итоги проделанной работы, излагаются краткие выводы по теме, определяется, достигнуты ли цель и задачи, формулируются предложения по использованию полученных результатов.

Выводы и оценка полученных результатов могут быть сгруппированы по следующим направлениям:

• степень соответствия выполненной дипломной работы заданию, а рекомендуемые решения — современным тенденциям развития общественного питания, технологии и экономики;

• новизна, глубина, полнота и оригинальность проработки основной темы дипломной работы (подход, методы решения, новые данные, достоверность расчетов);

• практическая ценность работы и сфера приложения ее результатов.

В заключении могут приводиться сведения об апробации основных результатов работы, их практическом внедрении, рекомендации по использованию и условиям их применения, целесообразность и направления дальнейшей разработки темы. При необходимости определяется круг вопросов, требующих более глубокой разработки, и намечаются перспективы дальнейшего изучения проблемы.

«Библиографический список» является важной составной частью выпускной квалификационной работы и должен соответствовать теме. В список включаются, как правило, не только те источники, на которые в работе имеются ссылки, но и те, которые были изучены дополнительно при исследовании темы работы.

В «Приложения» рекомендуется включать материалы иллюстративного и вспомогательного характера, которые при включении в основную часть либо загромождают текст, либо затрудняют понимание работы. В приложения могут быть включены:

• промежуточные математические расчеты;

• таблицы цифровых данных;

• инструкции, методики, положения, должностные инструкции и другие рабочие документы, разработанные в процессе выполнения работы (или извлечения из них);

• классификаторы, анкеты и другие методические средства, используемые или рекомендуемые для использования;

• иллюстрации, диаграммы, фотографии и другие документы вспомогательного характера;

• документы (акты, справки, протоколы, экспертные заключения и т.п.), подтверждающие практическую и научную цен­ность работы, экономическую целесообразность результатов;

• таблицы и рисунки большого формата (занимающие целую страницу и более).

По форме они могут представлять собой текст, таблицы, рисунки, графики, карты и т.д.

В тексте дипломной работы на все приложения должны обязательно быть ссылки.