5. Склад жирів, їх утворення. Жири у природі.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глице­рина и карбоновых кислот.

Такие эфиры чаще всего образуются не с одной какой-либо кислотой, а с разными кислотами, что можно выразить следую­щим уравнением:

В большинстве случаев жиры образованы высшими предель­ными и непредельными карбоновыми кислотами главным образом пальмитиновой С₁₅Н₃₁—СООН, стеариновой С₁₇Н₃₅—СООН, олеиновой C₁₇H₃₃ —СООН, линолевой C₁₇H₃₁ — СООН и некото­рыми другими. В меньшей степени в образовании жиров участ­вуют низшие кислоты. Встречаются, например, масляная кис­лота С₃Н₇—СООН (в сливочном масле), капроновая кислота С₅Н₁₁—СООН и др.

Жиры, образованные преимущественно предельными кисло­тами, твердые (говяжий жир, бараний жир). С повышением содержания непредельных кислот температура плавления жиров понижается, они становятся более легкоплавкими (свиное сало, сливочное масло). Жидкие жиры образованы главным обра­зом непредельными кислотами (льняное, подсолнечное и другие масла).

Наряду с белками и углеводами жиры – биологически активные вещества. Они входят в состав клеток растительных и животных организмов и являются для них источником энергии. При окислении 1г жира выделяются 37,7 кДж энергии, что вдвое больше, чем при окислении 1 г белка или углевода.

Основное количество жиров, необходимое человеку, содержится в мясе, рыбе, молочных и зерновых продуктах. Полезными считаются жиры, образованные ненасыщенными кислотами, т.е. растительные масла.

6. Білки: склад і будова. Гідроліз, денатурація, кольорові реакції білків. Біологічна роль амінокислот і білків.

Полимерная полипептидная цепь – основа молекулы каждого белка. Каждый белок имеет набора аминокислот, соединенных в определенной, присущей только ему последовательности. Количество комбинаций соединенных в разной последовательности аминокислотных остатков достигает 10¹⁸ .Молекулярная масса некоторых белков составляет сотни миллионов. Строение белков очень сложное и обусловлено не только последовательностью аминокислотных остатков. Длинные цепи белковых молекул скручиваются в спирали, спирали – в клубки, располагающиеся определенным образом в пространстве. В совокупности это определяет особенности каждого белка. Расшифровка структуры природных белков – очень сложная задача.

Среди белков различают нерастворимые в воде и образующие коллоидные растворы. Ко вторым относится белок куриного яйца.

Денатурация – разрушение сложной структуры белка, в результате он утрачивает биологическую активность. Это процесс необратимы. Примером денатурации является процесс кулинарной обработки белковых пищевых продуктов – мяса, яиц, рыбы.

Взаимодействие белков с концентрированной азотной кислотой и гидроксидом меди – это цветные реакции, которые используют для их аналитического определения.

Кислоты, щелочи или ферменты (если речь идет о живом организме) расщепляют полимерную белковую молекулу на аминокислоты. Гидролиз – это процесс, обратный образованию полипептидной цепи. В процессе гидролиза молекулы воды присоединяются в местах пептидных связей, последние разрушаются, пептидные группы замещаются карбоксильными и аминогруппами. Следовательно, белок расщепляется на отдельные аминокислоты, из которых он состоит.

Белки могут разлагаться под воздействием микроорганизмов. В результате образуются не аминокислоты, а аммиак, сероводород, фенол, другие вещества с неприятным запахом. Появление запаха свидетельствует о разложении белка.

Белки в составе пищи непосредственно не усваиваются организмом. Сначала они расщепляются до аминокислот, под воздействием веществ, находящихся в пищеварительном тракте. Далее аминокислоты всасываются в кровь, которой переносятся к клеткам организма, где синтезируются белки, характерные именно для него.

Белки – основной строительный материал живых организмов. Мышцы, гемоглобин крови, волосы, кожа, ферменты имеют белковую природу.

Запас аминокислот, необходимый для нормального функционирования, может пополняться в организме человека за счет белков пищи. Богаты белками мясо, рыба, молоко, твердый сыр, яйца, бобовые, орехи.

Для подкормки сельскохозяйственных животных используют белковую массу, которую производят из углеводородов нефти, природного газа или отходов переработки древесины способом микробиологического синтеза.

Некоторые виды микроорганизмов способны использовать углеводороды как питательную среду и вырабатывать на ее основе белковую массу.

Практична частина

1. Какой спирт обладает большей растворимостью в воде:

А) бутиловый; Б) октиловый.

2. К высшим карбоновым кислотам относятся:

А) пальмитиновая кислота – C₁₅H₃₁COOH;

Б)Стеариновая – C₁₇H₃₅COOH;

В) Олеиновая – C₁₇H₃₃COOH;

Г) Уксусная кислота – CH₃COOH.

3. Реакция этерификации – взаимодействие кислоты и:

А) металла; Б) спирта; В) основания.

4. Этановая кислота и уксусная кислота являются:

1) гомологами;

2) структурными изомерами;

3) геометрическими изомерами;

4) одним и тем же веществом.

5. Продуктами гидролиза сахарозы являются

1) этанол;

2) рибоза;

3) глюкоза; + фруктоза

4) вода.

6. Назовите вещества:

натрийфенолят

метановая или муравьинная карбоновая кислота

пропилэтаноат

г)С₂Н₅ОН этанол