Список рекомендуемой литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 50647 – 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий

6. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2011. – 112 с.

10. Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М. : Академия. – 2012. – 400 с.

11. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347с.

12. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 108 с.

13. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2008. – 400 с.

14. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма – Пресс», 2002. – 352 с.

15. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М. : Академкнига, 2005. – 144 с.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко – 9 изд., испр. и доп. – Ростов н /Д Феникс, 2009. – 373 с.Узун О. В. Лучшие русские блюда / О.В. Узун. – М. : ЗАО «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2011. – 208 с.

17. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2010. – 320 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

22. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М. : Хлебпродинформ, 2010.

23. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур – М. : «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2009.

24. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

25. Усов В. В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 416 с.

Приложение 1

Примерный перечень тем

выпускных квалификационных работ (дипломных проектов)

1. Расширение ассортимента сложных полуфабрикатов из мяса и организация работы участка мясо-рыбного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

2. Расширение ассортимента сложных полуфабрикатов из рыбы и организация работы участка мясо-рыбного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

3. Расширение ассортимента сложных полуфабрикатов из птицы и организация работы участка мясо-рыбного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

4. Расширение ассортимента сложных холодных блюд и организация работы холодного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

5. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления сложных холодных блюд и закусок (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

6. Особенности организации процесса приготовления новой холодной кулинарной продукции (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

7. Расширение ассортимента сложных горячих супов и организация работы супового отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

8. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

9. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из рыбы (морепродуктов) и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

10. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из мяса и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

11. Расширение ассортимента сложных горячих блюд из птицы (дичи) и организация работы соусного отделения горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

12. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих блюд из рыбы и морепродуктов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

13. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих блюд из мяса (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

14. Использование современных технологий и оборудования при приготовлении фирменных горячих блюд из птицы и дичи (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

15. Особенности организации процесса приготовления новой горячей кулинарной продукции (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

16. Расширение ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и организация работы мучного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

17. Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

18. Расширение ассортимента сложных праздничных тортов и организация работы кондитерского цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

19. Расширение ассортимента сложных мелкоштучных кондитерских изделий и организация работы кондитерского цеха на предприятии общественного питания г. Омска.

20. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных мучных кондитерских изделий (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

21. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных праздничных тортов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

22. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных мелкоштучных кондитерских изделий (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

23. Особенности организации процесса приготовления новых мучных кондитерских изделий (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

24. Расширение ассортимента сложных холодных десертов и организация работы участка холодного цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

25. Расширение ассортимента сложных горячих десертов и организация работы участка горячего цеха (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

26. Использование современных технологий и оборудования при приготовлении фирменных холодных десертов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

27. Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих десертов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

28. Особенности организации процесса приготовления фирменных десертов (на примере предприятия общественного питания г. Омска).

Приложение 2

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР

____________ Л.Н. Раздымахо

26 июня 2014г.

Задание

на выпускную квалификационную работу

(дипломный проект)

Студенту __________________________________________________________

Группы ___________________________________________________________

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

(базовая подготовка)

Руководитель дипломного проекта____________________________________

__________________________________________________________________

Рассмотрено на заседании ЦМК

«Технология продукции общественного

питания»

Протокол № 10 от 25 июня 2014г.

Председатель:_________Л.Ф.Сысолятина

1. Тема дипломного проекта:_________________________________________

__________________________________________________________________

2. Календарный план выполнения отдельных частей проекта:

Этапы работы	Содержание работы	Результат	Сроки выполнения
			план	факт
1.Подготовительный	1. Определение темы дипломного проекта 2. Утверждение темы	1. Тема дипломного проекта 2. Приказ директора
	3.Определение примерного плана дипломного проекта, согласование с руководителем	3. План дипломного проекта
	4.Составление библиографического списка к дипломному проекту	4. Предварительный библиографический список
2. Основной	1. Разработка введения дипломного проекта	1. Введение дипломного проекта
	2.Технико-экономическое обоснование проекта (написание первого раздела)	2. Первый раздел дипломного проекта
	3. Разработка организационно-технологического раздела (второго раздела проекта)	3. Второй раздел дипломного проекта
	4. Разработка третьего раздела (охрана труда)	4. Третий раздел дипломного проекта
	5. Оформление графической части (четвертого раздела проекта)	5. Четвертый раздел дипломного проекта
	6. Доработка введения, разработка заключения. Проверка предварительного варианта дипломного проекта руководителем	6. Предварительный вариант дипломного проекта. Замечания руководителя
	7. Устранение замечаний руководителя	7. Окончательный вариант дипломного проекта
3.Заключительный	1. Внешнее рецензирование	1. Внешняя рецензия
	2. Оформление отзыва руководителем дипломного проекта	2. Отзыв руководителя дипломного проекта
	3. Представление дипломного проекта в учебную часть	3. Допуск к защите
	4. Подготовка доклада и презентации	4. Предзащита дипломного проекта

Руководитель

Консультант

Задание принял к исполнению _______________________

подпись студента

Дата выдачи задания «____»________________________2014г.

Приложение 3

Методика составления анкеты

Тип вопроса	Пояснение	Пример
Альтернативный	Несколько вариантов ответа	1. Какую кухню Вы предпочитаете? Европейская Итальянская Немецкая Французская Американская Русская Японская Испанская Кавказская
Шкала Лайкерта (согласия/ несогласия)	Требует от респондента выражения согласия или несогласия с утверждением	3. Изделия марки «Лакомый мир» имеют высокий уровень качества. Абсолютно не согласен Не согласен Затруд-няюсь Согла-сен Абсолютно согласен 1 2 3 4 5
Сематическая шкала	Соединяет два противоположных варианта ответа, на который респондент выбирает точку, соответствующую направленности его чувств	4. Вы считаете, что десерты: Доступны __________ Очень дорогие Хорошо упакованы ______Плохо упакованы Высоко калорийные___ Низко калорийные
Шкала важности	Ранжирует степень важности какого-либо критерия	5. На сколько, по-вашему мнению, важно указывать калорийность блюд в меню? Чрезвычайно важно Очень важно Важно Не очень важно Не важно 1 2 3 4 5
Оценочная шкала	Ранжирует значение критерия от «Очень хорошо» до «Очень плохо»	6. Оцените качество блюд в нашем ресторане. Очень хорошее Хорошее Нет Ответа Плохое Очень плохое 5 4 3 2 1
Шкала намерения сделать покупку	Показывает определенность намерения сделать ту или иную покупку.	7. С какой вероятностью Вы закажите блюдо еще раз? Определенно закажу Наверное, закажу Не Уверен Наверное не закажу Определенно не закажу 5 4 3 2 1
Неструктурированный	Неограниченное число вариантов ответов	8. Пожалуйста, объясните, почему Вы предпочитаете блюда из курицы?
Завершение предложения	Респондента просят закончить фразу	9. При выборе блюда основным критерием для Вас является ___________________________________
Полузакрытый	Вопрос с несколькими вариантами и возможностью назвать «Другие», помимо предложенных	Какие блюда из курицы вы знаете Котлета по-киевски Голень фаршированная Курица гриль Рулет из курицы Цыпленок табака Другие __________

Приложение 4

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту

Наименование группы блюд	Соотношение
	от общего количества, %	от данной группы, %
1	2	3
Кулинарная продукция	100
1. Холодные блюда и закуски	20	100
Мясные		20
Рыбные		10
Из птицы		10
Сырные		10
Овощные		25
Бутерброды		5
Салаты		20
2. Горячие закуски	10	100
3. Супы	10	100
Заправочные		80
Пюреобразные		10
Прозрачные		5
Другие		5
4. Вторые горячие блюда	40	100
Рыбные		20
Мясные		30
Из птицы		20
Овощные		20
Творожные и яичные		10
5. Десерты	15	100
Желеобразные		10
Замороженные		20
Из сыра и творога		20
Компоты, кисели		20
Горячие десерты		30
6. Напитки	5
Кондитерская продукция	100
Бисквитные	20
Слоеные	20
Песочные	20
Заварные	10
Воздушно-миндальные	10
Дрожжевые	20

Приложение 5