Приложение 11

УТВЕРЖДАЮ

Директор ____________

­­ _____________________

Технико-технологическая карта №1

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИЦЫ

СО СВЕЖИМИ ОВОЩАМИ И СВЕКОЛЬНЫМ СОУСОМ

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холод-ную закуску из курицы со свежими овощами и свекольным соусом, выраба-тываемую кафе «Белочка».

2. Перечень сырья

   1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица ГОСТ 21784-76

Огурцы ГОСТ1726-85

Сыр ГОСТ 7616-85

Майонез ГОСТ 3.0004.1-93

Яйцо ГОСТ 27583-88

Помидоры ГОСТ 1725-85

Укроп ТУ 10 РСФСР 527-89

Сахар ГОСТ 21-78

Лимон ГОСТ 4429

Свекла ГОСТ 1722-85

Салат зеленый ТУ 10 РСФСР 532-89

Соль ГОСТ 13830-91Е

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для при-готовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нор-мативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	104	72
Масса готовой курицы		50
Для заправки:		10
Сахар	10	10
Вода	10	10
Лимон	10	10
Для сырного соуса:		25
Сыр российский	11	10
Майонез	5	5
Яйцо	1/4 шт.	10
Укроп свежий	3	2
Для свекольного соуса:		10
Свекла	18	12
Майонез	5	5
Для оформления:
Салат зеленый	15	10
Огурцы свежие	18	15
Помидоры свежие	15	10
Выход готового блюда (1 порция)		100

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Куриную грудку отваривают до готовности в подсоленной воде. Нарезают на три равных кусочка поперек волокон. Приготовление заправки: в воду добавляют сахар, проваривают с добавлением цедры лимона, охлаждают и добавляют сок лимона. Приготовление свекольного соуса: свеклу отваривают до готовности, измельчают в блендере, протирают через сито и смешивают с майонезом. Приготовление сырного соуса: варят яйцо пашот, измельчают до состояния пюре, смешивают с майонезом и рубленым свежим укропом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. В центр тарелки выкладывают листья зеленого салата, сверху – кусочки курицы и каждый поливают лимонной заправкой. На каждый кусок курицы помещают по два брусочка огурца, сверху выкладывают сырный соус, украшают треугольниками из сыра и помидоров. По бокам тарелку оформляют свекольным соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-14⁰С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – курица поделена на три кусочка, каждый оформлен сырным соусом, свежими овощами и ломтиком сыра; овощи, сыр не заветрены; свекольный соус яркий, не высохший.

Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, овощей хрустящая.

Цвет – характерный для входящих компонентов.

Вкус курицы в меру соленый, кисло-сладкий, свекольный соус сладковатый.

Запах свежих овощей и лимона.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требо-ваниям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*104	0,1	-	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски из курицы со свежими овощами и свекольным соусом

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Курица	11,3	8,5	-
Сахар	-	-	9,9
Лимон	0,09	0,01	0,3
Сыр российский	2,3	2,9	-
Майонез	0,3	6,7	0,37
Яйцо	1,2	1,1	0,1
Свекла	0,1	0,01	0,98
Салат зеленый	0,15	0,02	0,2
Огурцы свежие	0,07	0,01	0,2
Помидоры свежие	0,11	0,02	0,38
Итого	15,6	19,2	12,43	284, 52

Ответственный разработчик: Погребняк Валентина

Приложение 12

Условные обозначения оборудования

Наименование оборудования	Условные обозначения
Производственный стол
Моечная ванна односекционная
Моечная ванна двухсекционная
Моечная ванна передвижная
Ванна для дефростации рыбы
Стол с ванной
Стеллаж стационарный
Стеллаж передвижной
Подтоварник
Стул разрубочный	или
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом
Стол с вытяжкой для обработки лука
Стол для доочистки картофеля
Котел пищеварочный электрический
Опалочный горн
Пекарский шкаф электрический
Ларь низкотемпературный

Электрическая плита
Сковорода электрическая
Весы напольные
Весы настольные электронные
Шкаф холодильный
Стол с охлаждаемым шкафом
Овощерезка
Слайсер
Миксер
Тестомесильная машина

Тестораскаточная машина
Картофелечистка с площадкой и трапом
Площадка для мытья мяса в мясо-рыбном цехе

Приложение 13

Коэффициенты использования площади,

учитывающие проходы между оборудованием

Наименование цеха	Коэффициент
Горячий	0,25 ¸ 0,3
Холодный	0,35 ¸ 0,4
Кондитерский, пирожковый, кулинарный	0,28 ¸ 0,3
Овощной и мясо-рыбный в предприятии общественного питания средней мощности	0,35
Мясной, рыбный и птицегольевой в заготовочном предприятии	0,35 ¸ 0,4

Допустимые расстояния при размещении оборудования (в м)

Наименование	Допустимое расстояние (м)
Между технологическими линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м	1,2
Между технологическими линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест и длине линий свыше 3 м	1,5
Между стеной и технологической линией немеханического оборудования	0,1 – 0,2
Между стеной и механическим оборудованием	0,2 – 0,4
Между технологической линией теплового оборудования и раздачей, а также между рабочими зонами теплового и немеханического оборудования; между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло; между стеной и рабочим местом обвальщика у механизированной линии в мясном цехе	до 1,5
Между стеной и тепловым оборудованием	0,4
Между стеной и рабочим местом чистильщика овощей, а также между рабочими местами чистильщиков овощей при параллельном расположении технологических поточных линий	0,8
Между моечными ванными и механическим оборудованием	0,5
Между осями двух механизированных конвейеров линий при параллельном размещении	4,5
Между рабочими зонами секций варочных котлов	2,0
Между столами производственными в технологической линии	0 ¸ 0,02
Между стеной и холодильным шкафом	0,4

Приложение 14

Схема участка горячего цеха

для приготовления вторых горячих блюд в ресторане …

Окно выдачи блюд

7 4 3

6 9 3

5 10

10 4 8 44

3

2 1

1 – раковина для мытья рук 6 – холодильный шкаф

2 – моечная ванна 7 – стационарный стеллаж

3 – производственный стол 8 – электрическая плита

4 – электронные настольные весы 9 – электрическая сковорода

5 – универсальный привод для горячего цеха 10 – пароконвектомат

Приложение 15

Схема участка горячего цеха для приготовления

вторых горячих блюд с использованием нового оборудования

Окно выдачи блюд

8

7 5 3

6 10 3

5 11

10 4 9 44

3

2 1

1 – раковина для мытья рук 6 – холодильный шкаф

2 – моечная ванна 7 – стационарный стеллаж

3 – производственный стол 8 – принтер R - keeper

4 – кухонный комбайн 9 – электрическая плита

5 – электронные настольные весы 10 – электрическая сковорода

11 – пароконвектомат

Приложение 16

Приложение 17

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Допустить к защите:

Зам. директора по УР

___________ Л.Н.Раздымахо

«___»______________20___г.

Расширение ассортимента сложных

полуфабрикатов из мяса и организация работы

участка мясо-рыбного цеха ресторана «Хибара»

(шрифт 20)

Выпускная квалификационная работа (дипломный проект)

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Выполнил: студент(ка) группы 522 Т

Богданов Сергей Сергеевич

Руководитель: преподаватель

Мормышева Нина Яковлевна

Консультант: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2014

Приложение 18

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение …………………………………………………………………

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1.Характеристика продукции общественного питания (по теме ВКР)…

1.2.Обоснование расширения ассортимента выпускаемой продукции….

2. Организационно-технологический раздел

2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной (кондитерской)

продукции ………………………………………………………………….

2.2. Предварительная отработка новой кулинарной (кондитерской)

продукции ………………………………………………………………….

2.3. Технологическая карта…………………………………………………….

2.4. Технологическая схема……………………………………………………

2.5. Карта технологического процесса производства блюда (изделия)…….

2.6. Пищевая ценность готового блюда (изделия)……………………………

2.7. Технико-технологическая карта…………………………………………..

2.8. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда (изделия)………….

2.9. Организация рабочего места в цехе предприятия общественного

питания …………………………………………………………………….

2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции………………

3. Охрана труда

3.1. Требования безопасности работы в производственном цехе…………..

3.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования……………….

4.Графическая часть

Заключение……………………………………………………………..

Библиографический список ……………………………………

Приложения……………………………………………………………

Амренова М.М., Сысолятина Л.Ф., Мормышева Н.Я.

Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) для специальности: 260807 Технология продукции общественного питания

Рецензент: Малкова Л.В., преподаватель высшей категории БОУ ОО СПО «ТЭК».

Компьютерный набор: Кузуб М.В. Ответственный за выпуск: Кузьменкина Н.А.

Подписано в печать: 25.12.2013. Формат 60х90/16

Бумага офсетная. Печать RISO.

Усл. печ. л. 4,44 Тираж 1 экз.

Отпечатано в научно-методическом центре БОУ ОО СПО «ОКТЭС»: г. Омска, ул.24-я Северная, 123Б