Дневник по производственной практике по пм. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов (54 ч.)

№, дата

Рабочее время (в часах)

ТЕМА

Содержание работы: описание технологических процессов

Оценка и подпись руководителя

Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов (30 ч.)

1.

6

Организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов. Подбор оборудования и инвентаря. Ассортимент сложных холодных десертов в ПОП. Температурный санитарный режим.

2.

6

Приготовления сложных холодных десертов

3.

6

Приготовления сложных холодных десертов

4

Приготовления сложных холодных десертов

5

Виды оформления и подачи сложных холодных десертов в ПОП.

Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов (24 ч.)

6

Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов. Подбор оборудования и инвентаря. Ассортимент сложных горячих десертов в ПОП. Температурный санитарный режим.

7

Приготовления сложных горячих десертов.

8

Приготовления сложных горячих десертов.

9

Виды оформления и подачи сложных горячих десертов в ПОП.

№, дата

Рабочее время (в часах)

ТЕМА

Содержание работы: описание технологических процессов

Оценка и подпись руководителя

Раздел 1. Организация работы трудового коллектива (90 ч.)

1.

6

Тип ПОП. Особенности производственно-торговой деятельности.

2.

6

Организация снабжения и складского хозяйства на предприятии. Поставщики и договорные связи.

3.

6

Организация приемки и хранения сырья. Документация.

4.

6

Планирование производства в предприятии. Составление плана –меню.

5.

6

Распределение суточной нормы продуктов. Нормативная и технологическая документация.

6.

6

Организация работы цехов в ПОП.

7.

6

Штат работников и их должностные обязанности.

8.

6

Изучение различной нормативно-технической документации в ПОП.

9.

6

Оценка качества п/ф и готовой продукции по нормативным документам.

10.

6

Бракераж продукции.

11.

6

Структура контролирующих качество и безопасность продукции органов

12.

6

Ознакомление с различными видами норм труда.

13.

6

Решение производственных ситуаций ( по инд. заданию).

14.

6

Организация труда работников в ПОП: нормирование, численность и состав сотрудников.

15.

6

Составление графиков выхода на работу.

Раздел 2. Планирование основных экономических показателей производства (18 ч.)

16.

6

Основные показатели деятельности предприятия. Расчет производственной и пропускной мощности. Расчет и планирование потребности в сырье.

17.

6

Формирование затрат. Расчет плановой суммы расходов по статьям затрат.

18.

6

Калькуляция блюд. Расчет финансового результата деятельности.