- •260807.01 Повар, кондитер
- •Профессиональные компетенции
- •Вариант № 1.
- •Задание.
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
- •Профессиональные компетенции
- •Вариант № 2
- •Задание.
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
- •1 Вариант
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
- •2 Вариант
- •Последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Мусс Клюквенный»
- •Оценочный лист
- •Оценочный лист
1 Вариант
Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук Яблочный»
Наименование продуктов |
Масса брутто |
Масса нетто |
||||
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порция, гр |
2 порции, гр |
1 порция, гр |
7 порция, гр |
|
Яблоки |
238 |
119 |
833 |
210 |
105 |
735 |
Сахар |
60 |
30 |
210 |
60 |
30 |
210 |
Желатин |
4,5 |
2,25 |
15,8 |
4,5 |
2,25 |
15,8 |
Яйца (белки) |
14,4 |
7,2 |
50,4 |
14,4 |
7,2 |
50,4 |
Вода для желатина |
126 |
63 |
441 |
126 |
63 |
441 |
Выход |
|
|
|
300 |
150 |
1050 |
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
« Самбук яблочный»
№ операции |
Наименование операции |
1 |
Яблоки обмыть обсушить. |
2 |
У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы. |
3 |
Разрезать яблоки на половинки. |
4 |
Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды. |
5 |
Запечь яблоки в жарочном шкафу. |
6 |
Охладить. |
7 |
Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито. |
8 |
Отделить белки яиц от желтков. |
9 |
Желатин замочить в холодной кипяченой воде. |
10 |
В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки. |
11 |
Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы. |
12 |
Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить. |
13 |
Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. |
14 |
Массу разлить в формы и охладить. |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
№п/п |
Наименование параметра качества |
Описание параметра качества |
1 |
Вкус |
Сладкий, с кисловатым привкусом. |
2 |
Запах |
Яблочного пюре |
3 |
Форма |
Однородная, пышная форма |
4 |
Цвет |
Светло желтоватый. |
5 |
Консистенция |
упругая |
6 |
Температура подачи |
14-16 ºС |
7 |
Выход порции |
100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов