Технико - технологическая карта №2

Конфеты «Летнее чудо»

1. Область применения

1.2 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на конфеты «Летнее чудо»

2. Рецептура

2.1 Рецептура на конфеты «летнее чудо»

Наименование сырья	Начинка	Начинка
Шоколад горький			250
Фруктовое пюре (маракуйя)	140
Фруктовое пюре (клубника)		140
Сахарная пудра	112	112
Глюкозный сироп	48	48
Пектин	7	7
Цукаты			10
Выход	15шт х15г

3. Технологический процесс

3.1 Фруктовое пюре соединяем с глюкозой и сахарной пудрой 1/ 2 и доводим до кипения. Добавляем пектин, остаток сахарной пудры и увариваем до 102 – 103С. Выливаем в форму и охлаждаем. Нарезаем кубиками размер 2,5х 2,5см весом 11г.

3.2 Темперируем горький шоколад и глазируем фруктовую начинку. Охлаждаем. Украшаем цукатом.

Технико - технологическая карта № 3

Конфеты « Нежность»

1. Область применения

1.2 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на конфеты «Нежность»

2. Рецептура

2.1 Рецептура на конфеты « Нежность»

Наименование сырья	Начинка
Шоколад горький		250
Марципан	117
Чернослив	40
Коньяк	6
Орех	40
Выход	15шт х15г

3. Технологический процесс

1. Чернослив мелко нарезать и залить коньяком. Добавить марципан, дробленый орех. Все измельчить блендером.

2. Начинку сформовать, охладить.

3. Стемперировать шоколад и заглазировать конфеты

Технико - технологическая карта № 4

птифуры «Идиллия»

1. Область применения

1.2 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на птифуры «Идиллия»

2. Рецептура

2.1 Рецептура на птифуры

Наименование сырья	Гляссаж зеленый	Крем	Мусс	Декуаз	Бисквитный п/ф
Белый шоколад	96		160
Сахар	78			63
Сливки 33%	44		166+120
Глюкозный сироп	78
Желатин	7		8
Сливочное масло		25
Сгущенное молоко		25
Яйцо куриное (белок)				70
Малиновый конфитюр		30
Миндальная мука				33
Коньяк		3
Орех фундук				33+33
Орех миндаль				33
Крахмал				10
Сахарная пудра				20
Вода	30
Бисквитный п/ф					150
Ликер			5