- •1 Аналитический обзор
- •1.1 Исходное сырье и источники его получения
- •1.2.1 Технологический процесс производства творога
- •1.2.2 Технологический процесс производства сметаны
- •1.2.3 Технологический процесс производства сухого молока
- •1.2.4 Технологический процесс производства сливочного масла
- •1.3.2 Гравиметрический метод анализа
- •1.2.5 Технологический процесс производства сливочно – растительного спреда
- •1.3 Методы анализа молочной продукции
- •1.3.1 Титриметрическим методом анализа
- •1.3.3 Оптический метод анализа
- •2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика объектов анализа
- •2.2 Методики анализа молочной продукции
- •2.2.1 Определение кислотности в твороге
- •2.2.2 Определение кислотности в сметане
- •2.2.3 Определение массовой доли влаги в масле сливочном без наполнителя (сырье).
- •2.2.4 Определение кислотности плазмы в спреде сливочно – растительном
- •2.2.5 Определение массовой доли жира в твороге
- •2.2.6 Определение массовой доли сывороточных белков в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля
- •2.2.8 Определение сывороточных белков в молоке
- •2.3 Результаты проведенных анализов
- •2.3.1 Определение кислотности в твороге
- •2.3.2 Определение кислотности в сметане
- •2.3.3 Определение массовой доли влаги в масле сливочном без наполнителя (сырье).
- •2.3.4 Определение кислотности плазмы в спреде сливочно – растительном
- •2.3.5 Определение массовой доли жира в твороге
- •2.3.6 Определение массовой доли сывороточных белков в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля
- •2.3.8 Определение сывороточных белков в молоке
- •Безопасность жизнидеятельности. Экология
1.2.1 Технологический процесс производства творога
Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.
Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции:
кислотный;
кислотно-сычужный.
Производство творога кислотно-сычужным способом:
При этом способе выработки творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи вносимого сычужного фермента.
Для производства творога используют доброкачественное свежее молоко без пороков. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и направляют в специальные ванны для выработки творога. Для удобства выгрузки из них сгустка ванны монтируются на площадке.
Для заквашивания молока применяют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают.
Сычужный фермент вносят не одновременно с закваской, а лишь после некоторой выдержки заквашенного молока. Заквашенное молоко выдерживают до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят раствор хлористого кальция с целью восстановления способности пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. В тщательно перемешанное молоко вносят раствор сычужного фермента. После этого молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое для образования сгустка.
Продолжительность сквашивания молока при правильном ведении технологического процесса с применением закваски на мезофильных культурах составляет 6-8 ч, при ускоренном методе 4-4,5 ч.
Из полученного сгустка при производстве творога удаляют влагу (сыворотку вместе с растворенными в ней сухими веществами - лактозой, минеральными солями, сывороточными белками и др.). Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность, открывает много капилляров и пор, а также сокращает путь прохождения сыворотки до поверхности.
Технология выработки творога кислотно-сычужным способом имеет ряд серьезных недостатков и основательно тормозит рост его производства. Весь процесс его выработки очень длителен и занимает не менее 11 ч. Операции по удалению сыворотки из сгустка занимают не только много времени, но и требуют большой затраты ручного труда, что влечет за собой снижение производительности труда. С сывороткой из сгустка уходит значительное количество жира.
Производство обезжиренного творога кислотным способом:
Обезжиренный творог, как правило, вырабатывают кислотным способом. Производство его организовано не только на молочных заводах, но и на предприятиях низовой сети и осуществляется па том же оборудовании, на котором изготовляют жирный творог кислотно-сычужным способом.
Обезжиренное молоко, идущее на выработку творога, должно быть свежим, доброкачественным и иметь кислотность не выше 21° Т. Его пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и направляют в ванны. При тщательном вымешивании в обезжиренное молоко вносят закваску и оставляют в спокойном состоянии для образования сгустка.
Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают в горизонтальном и вертикальном направлении ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют после этого в покое на 10-15 мин.
Процесс синерезиса ускоряется при повышении температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. Поэтому разрезанный сгусток нагревают (отваривают) до 36-38° С.
В этом случае при производстве творога в двухстенных ваннах в их межстенное пространство подают горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивается. Если творог вырабатывают в одностенных ваннах, то для нагревания к нему добавляют горячую сыворотку с температурой 60-65° С. При повышенной кислотности сгустка его подогрев лучше осуществлять кипяченой горячей водой. Приливать в ванну горячую сыворотку или воду следует постепенно при помешивании, чтобы избежать местного перегрева сгустка.
Перегрев сгустка способствует образованию сухой и грубой консистенции творога. Недостаточный подогрев сгустка замедляет отделение сыворотки, что может вызвать нарастание кислотности и также отрицательно сказывается на качестве продукта. После достижения указанной температуры нагрев прекращают, сгусток оставляют в покое на 10-15 мин для лучшего обезвоживания. Затем удаляется часть сыворотки и сгусток разливают в мешки. Кислотность его перед розливом должна быть 80-85° Т.