- •1 Аналитический обзор
- •1.1 Исходное сырье и источники его получения
- •1.2.1 Технологический процесс производства творога
- •1.2.2 Технологический процесс производства сметаны
- •1.2.3 Технологический процесс производства сухого молока
- •1.2.4 Технологический процесс производства сливочного масла
- •1.3.2 Гравиметрический метод анализа
- •1.2.5 Технологический процесс производства сливочно – растительного спреда
- •1.3 Методы анализа молочной продукции
- •1.3.1 Титриметрическим методом анализа
- •1.3.3 Оптический метод анализа
- •2 Экспериментальная часть
- •2.1 Характеристика объектов анализа
- •2.2 Методики анализа молочной продукции
- •2.2.1 Определение кислотности в твороге
- •2.2.2 Определение кислотности в сметане
- •2.2.3 Определение массовой доли влаги в масле сливочном без наполнителя (сырье).
- •2.2.4 Определение кислотности плазмы в спреде сливочно – растительном
- •2.2.5 Определение массовой доли жира в твороге
- •2.2.6 Определение массовой доли сывороточных белков в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля
- •2.2.8 Определение сывороточных белков в молоке
- •2.3 Результаты проведенных анализов
- •2.3.1 Определение кислотности в твороге
- •2.3.2 Определение кислотности в сметане
- •2.3.3 Определение массовой доли влаги в масле сливочном без наполнителя (сырье).
- •2.3.4 Определение кислотности плазмы в спреде сливочно – растительном
- •2.3.5 Определение массовой доли жира в твороге
- •2.3.6 Определение массовой доли сывороточных белков в молоке и молочных продуктах с применением метода Кьельдаля
- •2.3.8 Определение сывороточных белков в молоке
- •Безопасность жизнидеятельности. Экология
1.2.3 Технологический процесс производства сухого молока
На сегодняшний день существует несколько видов технологии производства сухого молока.
Вальцовая сушка (выпаривание).
Производство сухого молока классическим способом считается вальцовая сушка.
Принцип действия этой системы заключается в нагреве молока, наносимого тонки слоем на стенки горячего барабана. От сильного нагрева из молока выпаривается влага, которая в дальнейшем выводится с помощью постоянно работающего насоса. Сухой продукт снимают со стенок барабана специальными ножами.
Произведенное таким способом сухое молоко имеет своеобразный привкус. Соприкасаясь с горячей стенкой барабана, молоко моментально карамелизируется. Благодаря этому привкусу, данный продукт и нашел применение в кондитерской промышленности.
Распылительная сушка.
В настоящее время технологию выпаривания заменяют на более современный метод производства – распылительную сушку.
Для этого метода используют гомогенизированное пастеризованное молоко. Через несколько форсунок сырье попадает в специальные конусообразные камеры. Форсунки распыляют молоко по типу аэрозоля. Одновременно с молоком в камеры подается сухой горячий воздух.
Правильную работу такой системы обеспечивают компьютерные программы – их задача контролировать температуру и давление молока и воздуха.
Готовый продукт оседает на противоположной стороне установки и выводится оттуда механическим транспортером или пневматическим транспортом. На конечной стадии происходит охлаждение готового продукта и пропускание его через сито, чтобы исключить попадание посторонних предметов или нежелательных комочков.
Технология производства сухого молока методом распыления довольно эффективна, благодаря сложному электронному управлению обеспечивается минимизация затрат энергии на прогрев и повышается КПД оборудования.
Наличие на предприятиях молочной промышленности технологий и оборудования для производства сухого молока делает их независимыми от местных климатических особенностей. Это обеспечивает поставку качественного товара потребителю в течение всего года, а также значительно увеличивает возможности экспорта и импорта продуктов молочной промышленности.
1.2.4 Технологический процесс производства сливочного масла
В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с наполнителями и топленым.
Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой усвояемостью, которая в среднем равно 97 % для жира и 94 % для сухих веществ плазмы.
Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса витамин В и витамин С.
Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
При первом способе из сливок средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после механической обработки преобразуют в масло.
При втором способе путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.
Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и хранение.