3.2 Запах

Оцінюючи запаху визначають типовий аромат, гармонію запахів, так званий «букет», встановлюють наявність сторонніх запахів.

>Мед має специфічним приємним ароматом, який залежить віднектароноса, тривалості і умов зберігання, і навіть нагрівання і наявність домішок.

Оцінку пахощів проводять двічі: доі під час визначення смаку, оскільки аромат посилюється під час перебування меду в ротовій порожнині. За відсутності пахощів або його недостатньою виразності мед потрібно підігріти.Пробу меду (близько сорока р), щільно закриту в стаканчик.Помещают в водяну лазню (40-45С) на 10 хв., потім знімають покришку і визначають аромат, який є найоб'єктивнішим показником приорганолептической оцінці меду. Він то, можливо слабким, сильним, ніжним, тонким, з чимось приємним і неприємним запахом.

Пахощі може бути критерієм длябраковки меду (невластиві меду запахи).Цветочний аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, боргом зберіганні, при додаванні інвертованого, бурякового і тростинного цукрових сиропів, меляси, і навіть при годівлі бджіл цукровим сиропом.Мед швидко і легко сприймає запахи довкілля, тому зберігати їх треба у чистій тарі й в провітрюваних приміщеннях, далеко від продуктів із сильним запахом (риба, сири, соління).

Необхідно враховувати, деякіпадевие меди мають непривабливим і навіть неприємним запахом. Слабкий аромат буває зазвичай у й підігрітого меду.

3.3 Консистенція меду

Консистенція недавновикачанного меду то, можливо рідка і дуже густа і від вологості повітря, змістудекстринов, які мають високої в'язкістю.Мед, зібраний в сиру погоду,жиже меду, отриманого в суху погоду.

>Свежеоткачанний мед при стоянні каламутніє. Через 1—2 міс він кристалізується (>засахаривается) і більш щільним. При герметизації свіжий мед роками може цукор. Іноді зрілий мед при зберіганні їх у герметично закритою тарі (бідони, молочні фляги) розшаровується. Такий мед після перемішування допускають на продаж без обмежень.

Як ми вже з'ясували, залежно від розміру кристалів мед буваєсалообразной,мелкозернистой, грубозернистої консистенції.Мед хорошої якості завжди кристалізується рівномірно у всій товщі. Іноді взакристаллизовавшемся меду можна побачитисиропообразную рідина. Це свідчить про великий вміст у ньому плодового цукру, який слабко кристалізується. Кілька своєрідно протікає кристалізація в незрілому меду, що містить більш 21—22% води. У ньому утворюється два шару: верхній — більш рідкий і нижній — щільний.

Процес кристалізації багато чому визначається рівнем вмісту у меду домішок речовин, неспроможним до кристалізації. Зустрічається так званий кам'яний мед. Він має найменше вологи (12—14 %) ізакристаллизовивается настільки щільно, що нагадує льодяник.

Для визначення консистенції (в'язкості) меду до нього занурюють шпатель, має температуру 20 °З, потім шпатель витягають і оцінюють характерстекания меду:

а) рідкий мед — нашпателе небагато меду, який

стікає дрібними, частими краплями;

б) в'язкий мед — нашпателе значну кількість меду, стікаючого великими, рідкісними, витягнутими краплями;

на вельми в'язкий мед — нашпателе значну кількість меду, який застекании утворює довгітяжи;

р) щільна консистенція — шпатель поринає у мед під тиском.