3.2 Разработка блюда. Технологическая документация.

Борщ украинский

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Свекла	250	210
Капуста свежая	80	60
Лук репчатый	50	40
Морковь	80	60
Картофель	100	70
Перец болгарский	100	85
Шпиг	60	60
Говядина отв.	150	150
Мука	15	15
Чеснок	5	5
Петрушка, корень	40	30
Масло растит.	25	25
Томат-пюре	30	30
Сметана (подается отдельно)	50	50
Бульон гов. п/ф	600	600
Соль	4	4
Перец	3	3
Лавровый лист	2	2
Уксус 8%	5	5
Сахар	10	10
Для оформления
Петрушка (лист)	3	2

Технология приготовления и оформления: 1.Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением половины шпига, томата, соли, сахара, уксуса до готовности. 2.Коренья и лук, нарезанные так же, спассеровать с растительным маслом отдельно. 3.В бульон заложить шинкованную капусту, после 10—15-минутной варки — картофель, нарезанный брусочками или дольками, а через 5—6 минут — подготовленную свеклу и коренья. Одновременно положить болгарский перец, специи, белый соус и варить до готовности. Перед окончанием варки борщ заправить растертым чесноком с зеленью и шпигом. Отпускать борщ с куском вареного мяса, сметаной и зеленью.

Выход: 1000 мл.

3.3. Технологическая схема блюда.

Глава 4. Экономические расчеты.

Анализ трудовых показателей

Таб. 1

Показатели	Ед. изм.	План	Факт	Выполнение плана в %
Товарооборот	тыс. руб.	1825	1830	100,3
Численность работников	чел.	15	15	100
Товарооборот на одного работника	тыс. руб.	121,7	122	100,2%
Средняя заработная плата	руб.	7500	8000	106,7%

Вывод:Численность работников за отчетный период не увеличилась.

Товарооборот на 1 человека увеличился относительно плана на 5.5%.

Увеличение производительности труда привело к увеличению товарооборота на 5,7%.

Рост средней заработной платы в отчетном периоде на 6.7% связан с перевыполнением плана товарооборота,т.к заработная плата выплачивается с выработки.

Для улучшения трудовых показателей необходимо:

-улучшить условия труда;

-разработать положение премиальным выплатам за перевыполнение плана товарооборота.

Анализ состояния и движения основных средств

Таб. 2

показатели	Ед. изм.	На начало квартала	На конец квартала
Первон. стоим.		Износ	Остат. стоим.	Первон. стоим.	износ	Остат. стоим. Отклон в % абсол.суммы
Транспортные средства		тыс. руб.	200	2	198	200	4
Производственный и хозяйственныйинвентарь	тыс. руб.	400	5	395	400	10	390 5
оборудование
Всего		600	8	592	600	16	584 8

Вывод:Анализируя состояние основных средств можно сделать вывод,что на предприятие новое оборудование. К износа основных средств и производственного оборудования на начало квартала составил: 8

600 *100=1.3%

и на конец квартала 16 *100=2.7%

600

Для эффективного использования основных средств необходимо:

-бережно относиться к инвентарю и оборудованию;

-своевременно производить техническое обслуживание и ремонт основных средств;

-своевременно обновлять основные фонды.

Анализ товарооборота

Таб. 3.

период	Товарооборот за 1 квартал
	план	факт	Выполн.плана в %
Сумма, тыс.руб.	Удельный вес %	Сумма, тыс. руб.
Январь	600,0	32,4
Февраль	610,0	33,5	605	32,7	99,1
Март	615	34,1	615	34	100,0
Итого за 1 квартал	1825,0	100%	1830	100%	100,3

Вывод:План товарооборота за 1 квартал выполнен на 100.3%.Наибольшее перевыполнения плана было в январе месяце на 1.6%.Это связанно организацией праздничной торговли.

В феврале план товарооборота был выполнен лишь на 99.1%.

В марте план выполнен на 100%.

Для увеличения объема товарооборота необходимо:

-довести выполнение плана реализации как минимум на 100% ежемесячно;

-расширить ассортимент выпускаемой продукции;

-повысить производительность труда;

-улучшить качество обслуживания покупателей.

Анализ издержек обращения

Таб. 4

Наименование статей	Издержки обращения
	План	Факт
	Сумма в руб.	Уровень в %	Сумма в руб.	Уровень в %
Транспортные расходы	4	2,2	4,8	2,3
Расходы на оплату труда	112,5	61,1	120	58,4
Отчисления с ФОТ	33,75	18,3	36,0	17,5
Амортизация основных средств	8,0	4,3	16,0	7,8
Расходы на ремонт	16	3,6	6,7	3,5
Топливо	5,0	2,7	5,1	2,4
Расходы на хранение продуктов	2,0	1,1	2,3	1,1
% за кредит	0,4	0,2	0,5	0,2
Потери товаров	0,4	0,2	0.5	0,2
Расходы на тару	3,0	1,6	3,2	1,6
Прочие расходы	2,4	1,4	2,5	1,4
Издержки обращения	184,05	100%	205,4	100%

Вывод:Из полученных показателей издержек обращения можно сделать вывод,что запланированная сумма издержек составила 184,05 тысяч рублей,а фактические издержки на предприятии 205,4тысяч рублей.

Следовательно в первом квартале сумма издержек в кафе уменьшилась на 21.05т.рублей.

Для дальнейшего снижения издержек обращения необходимо:

• Снизить потери товара до минимума

• Снизить транспортные расходы.

Анализ валового дохода

Таб. 5

Показатели	Ед. изм.	план	факт	Отклонения в сумме и %
Товарооборот	тыс. руб.	1825	1830	5 0,3
Валовой доход	тыс. руб.	260,8	264	3,2 1,2%
Уровень валового дохода	%	14,2	14,4	0,20%

Вывод: Особое место в анализе деятельности предприятия занимает анализ основного вида деятельности предприятия. План по реализации продукции за 1 квартал 2015 года выполнен успешно.

План товарооборота перевыполнен на 5т.р или на 0.3%.Соответственно перевыполнен и план валового дохода на 3.2 т.р или на 1.2%.

Уровень валового дохода вырос на 0.2%.Это говорит о том,что в реализованной продукции присутствовали товары с более высокими торговыми наценками.

Для увеличения валового дохода необходимо:

-увеличить объем реализации;

-расширить ассортимент продукции;

-улучшить качество продукции.

Анализ прибыли

Таб. 6

Показатели	Ед. изм.	План	Факт	Отклонения в сумме и в %
Выручка от реализации	Тыс. руб.	1825	1830	5 0,3%
Издержки обращения	Тыс. руб.	184,05	205,4	21,35 11,6%
Прибыль от реализации	Тыс. руб.	1640,95	1624,6	-16,3 0,9%
Доходы от внереал. операций	Тыс. руб.	5	28	23 146%
Расходы от внереал. операций	Тыс. руб.	1,5	1,5	- -
Балансовая прибыль	Тыс. руб.	1644,45	1651,1	6,65 0,4%
Налог на прибыль	Тыс. руб.	328,9	330,2	1,3 0,4%
Чистая прибыль	Тыс. руб.	1315,55	1320,9	5,35 0,4%

Вывод:План по прибыли в 1 квартале 2015г перевыполнен.Этому способствовало перевыполнение плана товарооборота на 5 тыс .руб или на 0,3%,увеличение доходов от прочих видов деятельности,которые увеличились на 23 тыс.руб.

Для увеличения прибыли необходимо:

-увеличить объем реализации продукции;

-снизить издержки обращения.

Анализ рентабельности предприятия

Таб. 7

Показатели	Ед. изм.	План	Факт	Отклон.
Товарооборот на квартал	тыс. руб.	1825	1830	5
Балансовая прибыль	тыс. руб.	1644,45	1651,1	6,65
Среднегодовая стоимость имущества	тыс. руб.	3700	3700	0
Среднегодовая стоимость оборотных средств	тыс. руб.	135	125	10
Общая площадь предприятия	кв. м.	70	70	0
Торговая площадь предприятия	кв. м.	50	50	0
Товарооборот на кв. м. общей площади	тыс. руб. на кв.м.	26	26,1	0,1
Товарооборот на кв. м. торговой площади	тыс. руб. на кв.м.	36,5	36,6	0,1
Рентабельность реализации	%	0,8	0,9	0,1%
Рентабельность оборотных % средств		0,3 0,4 0,1%
Рентабельность предприятия.	%	0,55	0,56	0,1%

Вывод:В целом предприятие за анализируемый период прибыльно,а значит рентабельно.Из анализа рентабельности предприятия можно сделать вывод о том,что товарооборот на 1м2 общей площади увеличился на 0,1 тыс.руб, товарооборот на 1м2 торговой площади увеличился на 0,1 тыс.руб.

Рентабельность реализации вырос на 0,1%.

Рентабельность оборотных средств увеличился на 0,1% и общая рентабельность предприятия в целом увеличилась на 0,01%.Это не очень высокие показатели. Чтобы улучшить показатели необходимо:

-увеличить прибыль предприятия;

-улучшить эффективность использования торговой и общей площади (давать больше выручки на м2);

-улучшить качество обслуживания покупателей.

Выводы:

Анализируя деятельность предприятия за 1 квартал 2015г можно сделать вывод ,что предприятие прибыльно,рентабельно,а значит и платежеспособно.

Имея численность работников в 15 человек предприятие перевыполнело план товарооборота на 0,3%,товарооборот на 1 работника за отчетный период вырос на 0,2%.В результате увеличения товарооборота выросла средняя заработная плата работников на 6,7%.

Оборудование на предприятии новое поэтому больших затрат на его эксплуатации нет коэфицент износа основных средств равен 2,7%

Увеличение общей суммы издержек обращения связан с ростом товарооборота и как следствие этого увеличения

-транспортных расходов на 20%,

-заработной платы на 6,7%,

-расходов на разработку и хранения продуктов на 15%

Издержки обращения снизили общую сумму валового дохода,но он увеличился на 0,2%.

Общая сумма балансовой прибыли увеличилась на 0,4%.С увеличением балансовой прибыли мы наблюдаем увеличение рентабельности:

-реализации на 0,1%

-оборотных средств на 0,1%

-рентабельность предприятия на 0,01%.

Чтобы улучшить результаты деятельности предприятия необходимо:

-повысить производительность труда;

-эффективно использовать оборудование и средства выделенные на ремонт и обслуживание основных средств;

-снизить издержки обращения;

-увеличить объем товарооборота.