2.4. Санитарные и гигиенические требования для работы в цехе.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
Глава 3. Разработка меню.
3.1. Составление меню. Блюдо от шеф повара
Карпаччо из утиного филе Выход: 80/70/50; Тонконарезанное маринованное филе утки 490 руб. |
Карпаччо из вырезки оленины Выход: 80/75/15/30; Тонконарезанные ломтики вырезки оленины, овечий сыр, соус брусничный 590 руб. |
Карпаччо и Тар-тар "Рыбный MIX" Выход: 250/35; Лангустин, филе тунца, филе сибаса, тар-тар лосось, тар-тар тунец 590 руб. |
Карпаччо из испанского осьминога Выход: 100/75/15/45; Тонконарезанные охлажденные щупальца осьминога в фирменной заправке 690 руб. |
Тар-тар из вырезки оленя Выход: 130/80/30/15; Подается маринованным по фирменному рецепту 690 руб. |
Салат с обоженным филе тунца Выход: 330; Листья салата, сельдерей, мякоть грейпфрута, каперсы, филе тунца, запрвляется тропической сальсой на основе свежих фруктов 460 руб. |
Салат с филе цыпленка-гриль и апельсина Выход: 310; руккола, красный лук, филе цыпленка-гриль, мякоть апельсина 290 руб. |
Салат с испанским осьминогом и гагантской печеной фасолью Выход: 325; осьминог-гриль, листья салата, картофель, печеная фасоль, оливковое масло 590 руб. |
Осьминог на гриле Выход: 320/75/75/21; Щупальца испанского осьминога, обжаренные на гриле, подается с зеленой стручковой фасолью и картофельными чипсами в пармезане 1490 руб. |
Морское ассорти-гриль Выход: 230/82; Лангустин, щупальца испанского осьминога, большие тигровые креветки, кальмары Лолиго 1200 руб. |
Ножка венгерского кролика фаршированная жареными опятами Выход: 250/100/42; подается со сливочно-каперсовым соусом 690 руб. |
Язычки ягненка на пюре из капусты брокколи Выход: 150/100/50; Нежнейшие язычки ягненка жаренные на гриле подаются под сливочным соусом васаби 590 руб. |
Филе Дорадо в соусе из тигровых креветок Выход: 270/30; Филе дорадо, тигровые креветки, томатно-чесночный соус 690 руб. |
Салат с белыми грибами и говядиной на гриле Выход: 260; Грибы белые, томаты Черри, сыр "Грано Подано", говяжья вырезка, руккола 590 руб. |
Язык говяжий Выход: 200/100/30; Обжаренный на гриле подается под горячим соусом "Тар-тар" 395 руб. |
Стейк "Оссобуко" из телятины на мозговой косточке Выход: 200/200; Подается с ризотто из свежих овощей 1100 руб. |
Стейк куриный рубленный Выход: 200/100/32; Подается со сливочно-грибным соусом 360 руб. |
Свиные ребрышки "Моретти" Выход: 350/162; Готовятся по фирменному рецепту в апельсиновом соусе, подаются с обжаренными картофельными дольками 590 руб. |
Мясо оленины Выход: 130/50/50; Нежнейшая вырезка оленя, обжаренная на сливочном масле, подается с можжевеловым соусом 1190 руб. |
Фирменный торт от Шеф повара Выход: 150/52; 240 руб. |
Рататуй Выход: 280/40 гр.; Лук репка, чеснок, перец болгарский, морковь, цукини, баклажан, фасоль стручковая, шампиньоны, томаты Черри, соус Помодоро. 195 р. |
Оливье Выход: 300 гр.; Куриное филе, говяжий язык, креветка тигровая, огурец, майонез, яйцо куриное, яйцо перепелиное, зеленый горошек, икра красная. 365 р. |
Салат Цезарь с осьминогом Выход: 290 гр.; Салат "Романо", бекон, соус "Цезарь", отварной осьминог, крутоны, свежие томаты, оливки, руккола. 590 руб. |
Цезарь с ростбифом Выход: 290 гр.; Салат "Романо", бекон, соус "Цезарь", ростбиф, крутоны, свежие томаты, оливки, руккола. 395 р. |
Клешня камчатского краба Выход: 1шт./70/40 гр.; Клешня краба, майонез, сыр "Грано Подано", яйцо куриное, соусы: Табаско, Ворчестер, руккола, хлебные тосты. 1490 р. |
Филе черной трески Выход: 160/100/65 гр.; Треска черная, брокколи, томаты Черри, соус Унаги. 690 руб. |
|
|
|
|
Наименование |
Выход в гр |
Цена руб. |
Салат "Пастуший" Ветчина, помидоры, огурцы, сыр, зеленый горошек, майонез |
160 |
160-00 |
Салат “ Надежда” Куриный окорочек, чернослив, яйцо, грецкий орех, сыр, яблоко, свежий огурчик, зелень, майонез. |
200/2 |
190-00 |
Салат "Аленький цветочек" Семга с/с, руккола, помидоры черри, сыр пармезан, грейпфрут, чеснок, заправка салатная. |
180 |
250-00 |
Салат "Восхищение" Куриное филе, шампиньоны, помидоры черри, листья салата, заправка. |
200 |
250-00 |
Салат "Хочу в отпуск" Филе говядины, руккола, кедровые орехи, сыр, сухарики, чеснок, майонез. |
180 |
250-00 |
Салат “Зимний” |
160 |
150-00 |
Салат “Теплый” Говядина филе, свежие овощи, соевый соус. |
200 |
240-00 |
Салат “Греческий” Помидоры, свежий огурчик, сыр, сладкий перец, маслины, заливка. |
160 |
195-00 |
Салат “Лето” Огурцы , помидоры ,болгарский перец. |
150 |
170-00 |
Салат из свежей капусты с яблоками |
130 |
110-00 |
Салат из свеклы с сыром |
130 |
110-00 |
Винегрет овощной |
150 |
110-00 |
Салат с семгой Семга соленая, красная икра, яйцо, рис, лук, майонез. |
150 |
240 -00 |
Салат “Дары моря” Семга копченная, креветки, кальмары, яйцо, майонез. |
150 |
280 -00 |
Салат “Лагуна” Свежие овощи, крабовое мясо, креветки, кальмары, маринованные грибы, майонез. |
150 |
230 -00 |
Сельдь под шубой |
150 |
150-00 |
Сельдь по-домашнему |
100/20/10/50 |
160-00 |
Салат “Коктейль из креветок” Креветки, огурец, кукуруза, крабовое мясо, майонез. |
170 |
220-00 |
Салат “Садко” Семга соленая, огурец, икра красная, сыр, картофель, лук, майонез. |
170 |
250-00 |
Салат “Нежность” Язык с огурчиком, яйцом и майонезом. |
150 |
180-00 |
Салат “Розовый” Свежая капуста, яблоки, свекла, говядина, майонез. |
130 |
160-00 |
Салат “Министерский” Язык говяжий, шампиньоны, майонез, филе говядины, лук, блинчики из яйца. |
150 |
200-00 |
Салат “Гнездо глухаря” Куриное филе, картофель фри, сыр, майонез. |
145 |
170-00 |
Салат “Цезарь” Филе цыпленка, пекинская капуста, помидор, сухарики, сыр, соус “Цезарь”. |
170 |
200-00 |
Салат “Услада” Куриное филе ,ананас, грецкий орех, пекинская капуста, майонез, соус. |
150 |
170-00 |
Салат “Оригинальный” Ветчина, яйцо, огурцы, майонез, картофель фри соломкой, зелень. |
130 |
160-00 |
Салат “Праздничный” Филе цыпленка, сыр, грецкий орех, чеснок, морковь, ананас, грибы маринованные, майонез. |
150 |
190-00 |
Салат “Купеческий” Жареное филе говядины и свинины, маринованный лук, перец болгарский, грецкий орех, соус. |
240 |
260-00 |
Салат куриный с кедровым орешком Куриное филе, кедровый орех, ананас, помидор свежий, соус. |
150 |
190-00 |
Салат “Изысканый” Курица, язык, гриб маринованный, сыр, болгарский перец, майонез. |
180 |
190-00 |
Салат “Воздушный замок” Язык, грибы, свежие овощи, сыр, кетчуп, майонез. Подается теплым. |
200 |
210-00 |
Салат “Дамский каприз” Копченный окорочек, помидор, сыр, лист салата, майонез, сухарики. |
150 |
190-00 |
Салат “Мужской каприз” Филе говядины, огурец свежий, репчатый лук, лист салата, соевый соус, растительное масло. |
170 |
240-00 |
Салат “Домашний” Ветчина, язык, куриное филе, чеснок, сыр, помидоры, яйцо, маринованный огурчик, майонез. |
165 |
200-00 |
Салат “Пикантный” Филе говядины ,грибы, помидоры, лук красный, заливка. |
220 |
250-00 |