5 Організаційно-економічна частина

5.1 Техніко-економічні показники проектованого цеху

5.1.1 Маркетингове дослідження ринку та обґрунтування необхідності будівництва цеху

Головними принципами сегментування ринку молочних продуктів є: вік споживачів молочних продуктів, місце проживання споживачів, рівень доходів споживачів. Ринок молочних продуктів в Україні формується переважно під тиском рівня купівельної спроможності населення. На споживання продукції значно впливає загальний рівень добробуту населення, обсяг та асортимент пропозиції, динаміка цін, якість товарів

Молочна галузь належить до провідних у переробній промисловості та формує достатньо привабливий за обсягами ринок. Це пов'язано з тим, що продукція займає основне місце у споживанні людей. Нині важливими стримуючими чинниками розвитку ринку молочної продукції є скорочення поголів'я корів, низька їх продуктивність, високий рівень захворюваності.

Показники виробництва основних видів молочних продуктів в останні роки вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. У зв’язку зі значною конкуренцією на сировинному ринку виробництво готової молочної продукції все у більшій мірі концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент та розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок.

Найбільш рентабельне виробництво дієтичної продукції: йогурту, ряжанки, кефіру.

Жорсткі вимоги до сировини, які підбираються окремо до кожного продукту; бактеріологічний, хімічний та смаковий контроль здійснений технологами, відсутність консервантів – все це дозволяє виготовляти високоякісну, корисну для здоров’я продукцію. На підприємствах вводяться в виробництво нові види молочних продуктів, проводиться поступове технічне переоснащення існуючих цехів новітнім обладнанням, що враховує останні досягнення технології та техніки (проведено повну реконструкцію приймання молока, замінюються ємності для сквашування в приймально-апаратному цеху та цеху сиркових виробів), введеться робота по сертифікації підприємства згідно з міжнародним стандартом серії ISO 9000, готується сертифікація за системою HASP.

Сьогодні близько 400 підприємств переробляють молоко. Показники виробництва основних видів молочних продуктів вказують на стабільність розвитку галузі, не зважаючи на ряд проблем, що виникли на ринку сировини. Середній рівень рентабельності виробництва незбираної молочної продукції на молокопереробних заводах становить 5 %. Конкуренція на сировинному ринку виробництва готової молочної продукції привела до того, що вона концентрується на великих підприємствах, які вкладають значні кошти в модернізацію виробництва, мобільно реагують на зміни кон’юнктури ринку, постійно збільшують свій асортимент та, щоб не втратити свою нішу ринку за умов сезонного дефіциту сировини, розширюють ринок збуту за рахунок експортних поставок.

5.1.2 Методика визначення необхідної кількості основного технологічного устаткування і потужності цеху

У цеху з виробництва кефіру в якості основного технологічного обладнання використовується резервуар для сквашування марки Я1-ОСВ-6,3. При потужності проектованого цеху 4 т/добу необхідний один апарат. Тривалість одного циклу сквашування 12 год. Робота організована у 2 зміни по 12 год робочого часу.

Коефіцієнт інтенсивного використання обладнання визначається відношенням фактичної продуктивності устаткування, що використовується у цеху, до його нормативної продуктивності, тобто технічно обґрунтованої, прогресивної.

Річний ефективний фонд часу роботи резервуара для сквашування (Т_еф.) складає орієнтовано 330 доб.

Ефективність використання виробничої потужності визначається наступними показниками:

а) коефіцієнт екстенсивного використання обладнання:

(5.3)

де Т_еф – ефективний фонд часу роботи обладнання, Т_еф = 330 доб.;

Т_К – календарний фонд часу, Т_К = 365 доб.

К_ЕКС = 330 / 365 = 0,90 од.

б) коефіцієнт інтенсивного використання обладнання:

. (5.4)

де Р_Ф - фактична продуктивність устаткування, 4 т/добу

Р_ПАСП – паспортна продуктивність устаткування, 6,3 т/добу

k_ІНТ = 4 / 6,3 = 0,64 од

в) інтегральний коефіцієнт

(5.5)

k_ІНТ = 0,9 ∙ 0,64 = 0,58

г) резерв потужності

(5.6)

R_П = 1 – 0,58 = 0,42

5.1.3 Визначення потреби в капітальних вкладеннях

Капітальні вкладення – це використання фінансових ресурсів на відтворення основних засобів виробничого і невиробничого призначення, на створення нових, реконструкцію і розвиток наявних основних засобів, включаючи об'єкти соціальної сфери (будівництво житла, заклади культури, охорону здоров'я тощо).

У процесі виробництва продукту підприємство використовує свої фонди. Основні виробничі фонди – це ті елементи виробничих фондів, котрі повністю беруть участь у виробництві, але довго зберігають свою фізичну форму, переносячи свою вартість на продукт частинами (порціями). Вартість основних фондів поступає у виробництво після кожного виробничого циклу не повністю, а частково, і, відповідно, повертається після реалізації продукту частинами.

У процесі виробництва і перенесення своєї вартості на готовий продукт, основні виробничі фонди зазнають зношування. Розрізняють фізичне та моральне зношування основних фондів.

Фізичне зношування – це матеріальне зношування машин, обладнання, комп'ютерів, інструментів, споруд, інших засобів праці в результаті поступової втрати окремими елементами своїх техніко-виробничих властивостей, своєї споживної вартості.

Моральне зношування – це техніко-економічне старіння його елементів, що виявляється у втраті доцільності їхньої подальшої експлуатації через появу дешевших або досконаліших засобі праці.

Безперервний виробничий процес потребує постійного відтворення фізично спрацьованих і технічно застарілих основних фондів. Необхідною умовою їхнього відновлення є поступове відшкодування вартості основних фондів, яке здійснюється через амортизаційні відрахування (амортизацію).

Амортизація – це процес перенесення вартості основних фондів на вартість новоствореної продукції з метою їхнього повного відновлення. Для відшкодування вартості зношеної частини основних фондів підприємства відраховують певні суми грошей відповідно до розмірів їхнього зносу (фізичного чи морального), які відносять до собівартості новоствореної продукції. Ці відрахування називають амортизаційними. Після реалізації створеної продукції частина грошової суми, що відповідає перенесеній вартості основних фондів, відокремлюється і накопичується до певної величини, яка в основному відповідає первісній вартості основних фондів. Накопичені амортизаційні відрахування і є джерелом відновлення основних фондів.

Амортизаційні відрахування здійснюються за певними нормами.

Норма амортизації – це встановлений річний (квартальний) відсоток відшкодування вартості зношеної частини основних фондів.

5.1.4 Чисельність фонду заробітної плати промислово-виробничого персоналу

Персонал підприємства – це сукупність постійних працівників, які отримали необхідну професійну підготовку та (або) мають досвід практичної діяльності й забезпечують господарську діяльність суб’єкта господарювання.

Залежно від характеру виконуваних функцій, персонал підприємства поділяється на такі категорії: робітники, керівники, спеціалісти, службовці, охорона та учні.

Керівники – це працівники, що займають керівні посади на підприємствах та у їхніх структурних підрозділах, а також їхні заступники.

До спеціалістів відносять працівників, що виконують спеціальні інженерно-технічні, економічні та інші роботи, зокрема: інженери, економісти, бухгалтери, інспектори, психологи, техніки, нормувальники тощо.

Службовці – це працівники, що виконують суто технічну роботу і займаються діловодством, обліком, контролем, господарським та технічним обслуговуванням.

Робітники – це категорія персоналу, яка безпосередньо зайнята у процесі створення матеріальних цінностей, виконання робіт та надання послуг. До цієї категорії належать також двірники, прибиральниці, охоронці, кур’єри, гардеробники [35].

5.1.5 Собівартість виробництва продукції

Собівартість продукції – це виражені в грошовій формі сукупні витрати на підготовку і випуск продукції.

Калькуляція – це розрахунок собівартості одиниці продукції, виконаних робіт та послуг. Калькуляції складають на продукцію основного й допоміжного виробництв щомісячно, за квартал, за рік за цільовим призначенням.

Для кожного об'єкта калькулювання обирається калькуляційна одиниця – одиниця його кількісного вимірювання.

5.1.6 Визначення ефективності проектування цеху

а) Обсяг товарної продукції підприємства (ТП):

ТП = Ц_ОД ∙ Q_Ф (5.3)

де Ц_ОД – ціна одиниці продукції

Q_Ф – обсяг виробництва продукції в натуральному вираженні (виробнича програма підприємства).

б) Фондовіддача (F_В):

, грн/грн (5.4)

де Ф_СР – середньорічна вартість основних виробничих засобів підприємства всіх груп

в) фондоємність (F_Є):

, грн/грн (5.5)

г) витрати на 1 грн. товарної продукції (Z_ТП):

, грн/грн (5.6)

де С_ЗАГ – собівартість товарної продукції

ТП – обсяг товарної продукції

д) продуктивність праці виробничих працівників (ПТ_ПР) та продуктивність праці всього виробничо-промислового персоналу (ПТ_ВПП):

, грн/людину (5.7)

, грн/людину, (5.8)

де Ч_ПР – кількість виробничих працівників

Ч_ВПП – виробничо-промислового персоналу

е) фондоозброєність праці F_П

, грн/людину, (5.9)

де Ф_СР – активної частки середньорічної вартості основних виробничих фондів (4, 5, 6 груп основних виробничих засобів)

ж) прибуток від господарської діяльності підприємства (П):

, грн. (5.10)

з) фактична рентабельність виготовленої продукції (R_Ф):

(5.11)

СЛОВНИК ТЕРМІНІВ

Кефір — кисломолочний напій, продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, який виробляють шляхом сквашуванням молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом.

Закваска — суміш, що викликає сквашування. Використовується для сквашування молока з метою одержання кисломолочних продуктів (сиру, йогурту, кисляку, кефіру, і т. д.), для готування тіста та напоїв (квасу, пива, і ін.).

Бродіння (також зброджування, ферментація) - це анаеробний метаболічний розпад молекул (наприклад, глюкози) за допомогою мікроорганізмів. Найчастіше, кажучи про бродіння, мають на увазі

перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів, але, наприклад, при виробництві кефіру використовується бродіння за допомогою інших бактерій.

Бактерійний концентрат – заквашувальний препарат із вмістом життєздатних клітин не меншим 10¹⁰ КУО/г.

Гомогенізація молока – це механічна або ультразвукова дія на жирові кульки молока для їх роздрібнення та створення однорідної суміші.

Резервуар – ємкість для сквашування, дозрівання та охолодження молочної суміші.

Кисломолочні напої – це продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням молочної суміші спеціальними мікроорганізмами, які входять до складу заквасок або заквашувальних препаратів.

Молоко – біологічна рідина, яка виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя й росту немовляти.

Молочнокисле бродіння – це розпад вуглеводів під дією ферментів, які виробляються мікроорганізмами, в результаті утворюється молочна кислота та вуглекислий газ.

Нормалізація молока – процес доведення жирності цільного молока до зазначеної у ГОСТі жирності продукту; відбувається шляхом внесення знежиреного молока чи вершків.

Органолептичні властивості – властивості об'єктів, що безпосередньо сприймаються органами чуття (зовнішній вигляд, колір, в’язкість, смак, аромат, консистенція та ін.).

Пастеризація молока – процес теплової обробки продукту, в результаті якого гинуть неспороносні форми мікроорганізмів.

Пороки кисломолочного напою – це втрата продуктом його органолептичних властивостей в результаті порушення параметрів технології, використанні недоброякісних заквасок, заквасок з неправильно підібраними культурами або співвідношенням між окремими видами, нестандартних пакувальних матеріалів, а також при неправильному зберіганні.

Спиртове бродіння — тип процесу бродіння, що здійснюється дріжджами, дріжджеподібними грибками і деякими цвілевими грибками із перетворенням цукрів (глюкози, фруктози або цукрози) на етанол; класифікується як анаеробний процес.

Стандартизація – це галузь сумісної діяльності вчених, інженерів, економістів, яка полягає перш за все у відборі із численних видів продукції однакового призначення, одного або невеликої кількості видів цієї продукції з найкращими якісними показниками і властивостями.

Харчові добавки – речовини, які спеціально вводять у молочний продукт для додання йому бажаних властивостей.

Ферментація – це процес ферментативного розщеплення вуглеводів бактеріями та дріжджами в анаеробних умовах.

Штам – бактеріальні культури одного й того ж виду (наприклад, молочнокислі стрептококи), які відрізняються деякими властивостями (активністю, аромотоутворенням) та культивується окремо.

ВИСНОВКИ

В роботі виконано проект виробництва кисломолочного напою кефіру потужністю 4,0 т/добу.

1. На основі літературного огляду показано, що кефір має високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Встановлено, що резервуарний спосіб є більш економічним та вимагає меншої витрати часу порівняно з термостатним способом виробництва.

2. Показано повна характеристика органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей готового продукту кефіру, дані про харчову та енергетичну цінність кефіру з жирністю 1,5 %, а також сировина та допоміжні речовини у виробництві кефіру.

3. Запропоновано покращення та вдосконалення технології виготовлення кефіру за рахунок використання сухого бакконцентрату, на основі пробіотичних бактерій.

4. Зроблені матеріальні розрахунки за стадіями виробництва кефіру, розраховані необхідні кількості цільного молока та закваски для отримання продукту з жирністю 3,2 %.

5. Проведено підбір основного та допоміжного обладнання за технологічною схемою.

7. В розділі «Автоматичний контроль і керування» представлено контрольно-вимірювальні прилади і їх застосування з метою контролю і керування технологічним процесом виробництва кефіру.

8. В розділі «Охорона праці» наведено перелік шкідливостей і небезпек проектованого підприємства, оцінка пожежовибухонебезпеки об’єкту та профілактичні заходи з охорони праці.

9. В організаційно-економічній частині показано основні питання при обґрунтуванні потужності проектованого виробництва, методики розрахунків основних техніко-економічних показників виробництва.