1.2 Характеристика підприємства в якому учень проходить переддипломну практику

Ресторан Ірша - це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан відповідає вищевказаним вимогам йому присвоюються така категорія: перша. Розглянемо найважливіші складові частини ресторану Ірша: 1. Вхідна частина. 2. Вестибюль. 3. Туалетні кімнати. 4. Торговий зал. 5. Касовий вузол. 6. Сервізна. 7. Посудомийне відділення 8. Виробничі приміщення.

ВХІДНА ЧАСТИНА Фасад ресторану Ірша є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд відповідає архітектурним вимогам будівлі, привертає до себе увагу відвідувачів, має охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом - елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці. Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Необхідним декоративним елементом входу в ресторан Ірша є квітники та озеленення. ВЕСТИБЮЛЬ Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщенням між входом та торговим залом. Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць. У вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встановлюються попільнички та декоративне озеленення. Тут розміщено інформацію для відвідувачів про послуги ресторану. Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке. ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ Планування цих приміщень передбачає умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жіночим та чоловічим відділеннями. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, в туалетах також находиться мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення. Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світлих матеріалів.

ТОРГОВИЙ ЗАЛ

Торгові зали ресторану Ірша за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні. Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами. Поняття "комфортабельність" включає в собі: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв. Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Він повинен мати стильову єдність. Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла.

СЕРВІЗНА

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню. Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі "здано" кількість зданих предметів. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це зменшення погоджують з санітарною службою. У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання: - ванни мийні - 4 шт.; - машина посудомийна - 1 шт.; - стіл-прилавок для використаного посуду; - стіл-прилавок для видачі чистого посуду; - стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття; - столи виробничі для роботи мийників посуду; - сушарки настінні для тарілок; - шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання; - аптечка першої допомоги Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюється офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціанта на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду. ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Просторі і зручні пункти роздачі полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник "Організація виробництва для кухарів".