К артопля

Крохмаль Клітковина

( 10 – 25 %) ( 0,2 – 3,5 %)

Вода Цукрін Білок туберин

( 70 – 87%) ( 0,5 – 1,3%) ( 0,7 – 2,6%)

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є

основним джерелом калію. Високий вміст калію зумовлює сечогінні впливи на людський організм. Картопля являється дієтичним продуктом для людей, які хворіють захворюваннями нирок та серця. Сирий сік картоплі має властивості пониження кислотного шлункового соку. Картопляний крохмаль застосовується в народній медецині, як протизапальний засіб при шлунково – кишкових захворювань.

В кулінарії картопля має не менш важливе значення, ніж у медецині. Вона являться основним гарніром до страв з мˊяса, риби , овочів. Її можна варити, смажити, запікати, фарширувати.

Білки Вода Жир

( 13 – 18 %) ( 64 – 77,7%) ( 0,6 – 18 %)

С ир

Молочний цукор Мінеральні речовини

( 1˗1,5%) ( 1%)

Вітаміни

( А, D, E, PP,C, група B)

Рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій ( 0, 16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормалного росту і розвитку молодого організму. Также корисний для взрослого організму для міцності кісток, зубів, нігтів.

Сир у харчовій промисловості використовують для приготування сирної маси, а також для гарячих страв. Для гарячих страв сирну масу використовують для приготування сирників, запіканок з різними начинками, бабок. Також її можна використовувати, для приготування сирної начинки для вареників, налисників, пиріжків, пирогів.

Білки Жири

( 16 – 21 %) ( 0,5 – 37 %)

Екстративні речовини

Мʼясо ( 2,5 – 3%)

Вуглеводи Мінеральні речовини

(0,4 – 0,8%) ( 0,7 – 1,3%)

Ферменти Вітаміни ( A, D, E, група B)

Мʼясо і мʼясні продукти – важливі продукти харчування, оскілки містять усі необхідні для організму людини речовини.

Сировиною для виробництва мʼяса і мʼясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

З мʼяса можливо приготувати дуже багато страв використовуючи різну худобу, різної статі, віку, вгодованосні. Можна використовувати майже всі частини туші для приготування різних страв. Наприклад: мʼязи шиї, черева і нижніх кінцівок мають невисоку засвоюваність та щільну грубоволокнисту булову – ці частини використовують для приготування січеної натуральної та котлетної маси. Мʼясо з мʼязових волокон уздовж хребта (в поперековій і тазовій частинах) – для смаження.

Взагалі такий натуральний продукт, як мʼясо можна варити, смажити, тушкувати, запікати, фарширувати, як великошматковими, так і порціонними шматочками.

Білки Жири

(12,7%) (11,5%)

Вода Яйця Вуглеводи

(74%) (0,6 – 0,7%)

Мінеральні речовини Вітаміни

(1,0%)

Білки легко засвоюються організмом людини , але бідні на жири, мають За поживністю яйце можна порівняти до 40 грам мʼяса або 200 грам молока. Яйце куряче складається із шкаралупи (12%), білка ( 56%), жовтка (32 %).Жовток багатий на білки, жири, вуглеводи ( галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни. Білок бідний на жири, але добре і легко засвоюється організмом.

Споживання сирих яєць не рекомендується, оскільки може виникнути Н – авітамінозу. Яйця містять містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. У жовтку також міститься велика кількість холестерину ( 1,6%), який прискорює атеросклеротичні процеси, тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати.

В приготуванні різних страв часто використовують яйця, як одну із складових продуктів даної страви. Але яйця можна приготувати і подавати як самостійну страву. Яйця можна варити, смажити, запікати, фарширувати і використовувати як чудовою прикрасою для подачі інших страв.

2. 3. Організація виробництва та обслуговування

Організація робочого місця в м'ясо - рибному цеху:

• виробничий стіл з полицею і ящиками для зберігання інвентарю, спецій, приправ.

• Ваги;

• Обробні дошки повинні також мати відповідне маркування ( для формування кулінарних виробів)

• Столи з холодильною шафою

• Ножі кухарської трійки( з маркуванням МС або РС – м'ясо або риба сирі)

• Стелаж

Інвентар, інструмент, посуд, устаткування:

• Казани, каструлі, сотейники, сковорідки, парові короби, марніти, листи

• Шумівки, кухарські лопатки (для перевертання виробів при смаженні), дерев’яні копистки ( для тушкування), кухарські вилки (для виймання варених м’ясних продуктів, кухарські голки ( для визначення готовності страв), лопатки

• Універсальний привід, плита, жарова шафа, електросковорідка.

Організація робочого місця в овочевому цеху:

• Ванни для промивання свіжих овочів або стіл із вмонтованою мийною ванною

• Виробничі столи для нарізання овочів

• Обробні дошки з маркуванням ОС (овочі сирі)

• Ножі кухарської трійки ( з маркуванням ОС)

• Функціональні місткості.

• Холодильні шафи