- •1.Средний химический состав молока коровы.
- •2.Факторы, влияющие на химический состав молока
- •3, «Источники бактериального обсеменения молока»
- •4, « Требования к качеству молока в соответствии с госТом»
- •5. Состав и свойства молозива
- •6. Показатели характеризуйщие санитарно гигиеническое состояние молока
- •7. Влияние кормление на качество молока и молочных продуктов.
- •8. Устройство сепаратора и техника сепарирования молока.
- •10. Сравнительная характеристика молока различных видов животных
- •9. Факторы, влияющие на процессы сепарирования молока
- •11. Изменение состава и свойства молока в течение лактации.
- •12. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
- •13. Состав и свойства молозива
- •14. Классификация масла
- •15. Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла.
- •16. Плотность молока, как показатель его качества. Определение плотности молока.
- •17.Высокотемпературная обработка молока. Режимы пастеризации молока.
- •18.Особенности приготовление кефира и кумыса.
- •19. Технология изготовления сметаны:
- •1. Сепарирование
- •7. Фасовка качественного готового продукта
- •23. Производство сладкосливочного масла
- •24.Требования к молоку для производства сыра
- •25.Технология выработки сыра-брынзы
25.Технология выработки сыра-брынзы
В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18-20Т вносят хлорид кальция и 0,7-1,5% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания.
Молоко свертывается при температуре 28-33°С в течение 40-70 мин.
Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15-20 мм и оставляют в покое на 10-55 мин. Затем осторожно вымешивают его в течение 20-30 мин с 2-3 остановками на 2-3 мин, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32-33°С.
Удаляют 65-70% сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25-30 мин.
Сыр формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4-5 ч при температуре 15-16°С с 2-3 переворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, её подпрессовывают при давлении 5-10 кПа в течение 1-1,5 час.
Брынзу солят в 18-20%-ном рассоле температурой 10-12°С. Через 5-7 сут сыр переносят в кислосывороточный рассол температурой 8-12°С с массовой долей поваренной соли 18%, где его выдерживают в течение 13-15 сут до упаковывания.
Брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми брусками, образующиеся пустоты по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5-7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие заливают её 18 %-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8-10°С. На верхнем днище бочки несмывающейся краской наносят маркировку.