4, « Требования к качеству молока в соответствии с госТом»
В соответствии с ГОСТом сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое .
К качеству молока, предназначенного для производства детских и диетических молочных продуктов, предъявляют повышенные требования. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы в соответствии с ГОСТ 25228.
ГОСТом допускается принимать вторым сортом молоко, имеющее плотность 1026 кг/м3, кислотность 15 °Т и от 19 до 21 °Т на основании контрольной (стойловой) пробы, если органолептические показатели, степень чистоты, бактериальная обсемененность и содержание соматических клеток соответствуют требованиям стандарта. Срок действия стойловой пробы не превышает 14 сут.
В соответствии с ГОСТ 52054—2003 не подлежит приемке на пищевые цели сырое молоко, а также несортовое молоко, подвергнутое тепловой обработке, из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, не отвечающее требованиям этого стандарта. При подозрении на тепловую обработку молоко контролируют на наличие фосфатазы.
В ГОСТе определены правила приемки молока на молочном заводе и периодичность контрольных испытаний. В каждой партии молока исследуют органолептические показатели, температуру, плотность, кислотность, массовую долю жира и группу чистоты. Не реже одного раза в декаду исследуют массовую долю белка, бактериальную обсемененность (КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), количество соматических клеток и наличие ингибирующих веществ. Термоустойчивость определяют в каждой партии молока, предназначенного для производства детских продуктов, и стерилизованного молока. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному показателю по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.
5. Состав и свойства молозива
Молозиво - это секрет молочной железы, выделенный в течение первых 3-7 дней после отела. Секреция молозива может иметь место при изменении гормонального баланса до родов. Молозиво представляет собой жидкость вязкой консистенции, желтоватого цвета, солоноватую на вкус. В молозиве концентрация жира, белка, натрия и хлора выше, а лактозы и калия ниже, чем в молоке.
Молозиво имеет высокую концентрацию иммуноглобулинов, что весьма важно, т.к. плацента лошади, свиньи, коровы и др. видов животных непроницаема для антител матери, и новорожденные детеныши лишены защиты от различных микроорганизмов. Антитела попадая с молозивом в организм новорожденных, проникают в кровяное русло в неизменном виде, поскольку в первые дни жизни кишечник новорожденных проницаем для крупных белковых молекул.
В среднем в молозиве содержится 75% воды, 25% сухих веществ, в том числе белки 15-20% (глобулина 7%, альбумины 5%, казеин 5%), жир 5,5%, лактоза 3,5%, минеральных веществ около 1%.
Молозиво играет важную роль в жизнедеятельности новорожденных и является незаменимым продуктом питания для них. При приеме молозива у телят повышается перистальтика, происходит выделение первородного кала, усиливаются и нормализуются ферментативные и всасывательные функции пищеварительного аппарата, повышаются защитные свойства организма за счет иммунных тел матери и содержания большого количества витаминов (так витамина А и С в молозиве в 10 раз больше, чем в молоке).
В течение молозивного периода состав его постепенно изменяется. Происходит снижение количества белка, минеральных солей, возрастает содержание лактозы. К 5-7 дню химический состав молозива становится близким к молоку, определенного для каждого вида животных.