Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують при нагріванні підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Для поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою).

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підви­щеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду 9 міс.

Вимоги до якості меду.

Мед повинен бути солодким, приємного смаку, з відповідним ароматом. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед нату­ральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання.

Зберігання меду.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомен­дується зберігати при температурі не вищій як 20° С. Строк зберігання — 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, якізабезпечують розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речо­вин, які надають меду специфічного медового аромату. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.

Патока.

Патока— солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком. За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в'язкості), мальтоза і глюкоза (надають солод­кого смаку). У патоці міститься до 78%сухих речовин, з них цукрів у середньому 30-60 %.

Залежно від тривалості процесу гідролізу одержують крох­мальну патоку із різним вмістом цукрів і різного призначення: 30-34% карамельну низько зацукровану, 34-44% карамельну, 44-50% глюкозну високо зацукровану. Крім того, виготовляють мальтозну і рафінадну патоку, які використовують для приготу­вання хліба.

Карамельна патока

Карамельну патоку використовують в практиці хлібопечення: її включають до рецептури хлібобулочних виробів з метою покращення смакових якостей, подовження тривалості зберігання свіжості продукції. Карамельну патоку використовують переважно у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба, оскільки через свій відносно темний колір вона змінює забарвлення м’якуша булочних виробів.