Розділ іі Технологічна частина

1. Правила підбору гарніру до страв

При підборі гарнірів враховують вид основного продукту і спо­сіб теплової обробки.

Страви з риби найкраще поєднуються за смаком з гарніром з картоплі. її можна доповнити консервованим зеленим горошком, спаржею, цвітною капустою та іншими овочами. До вареної і при­пущеної риби подають картоплю відварну, картопляне пюре, рагу овочеве, овочі припущені. До смаженої риби подають смажену картоплю, комбінований або складний гарнір. Запікають рибу з по­передньо звареною картоплею (часто її перед запіканням обсмажу­ють), кашами розсипчастими, макаронами вареними, помідорами смаженими.

Як доповнюючий гарнір до страв з риби окремо на закусочній тарілці подають огірки, помідори свіжі, солоні або мариновані, салат з капусти,— в кількості 50—70 г.

При подачі до риби кладуть лимон, прикрашають зеленню.

Страви з відварного м'яса рекомендують подавати з вареними і припущеними овочами: відварну брюссельську або цвітну капусту, спаржу, спаржеву квасолю, овочеві набори (асорті), картоплю від­варну, картопляне пюре, а також припущений рис, інші розсип­часті каші.

Страви зі смаженого м'яса гарнірують смаженою картоплею, овочами:

— смаженими: кабачки (в тому числі цукіні), баклажани, цвіт­на капуста, смажені овочеві набори;

— припущеними: відварна брюсельська або цвітна капуста, спаржа, спаржева квасоля, овочеві набори: цукіні, солодкий пе­рець різних кольорів, баклажани, помідори, цибуля;

Перераховані овочі комбінують з урахуванням кольору і смако­вих властивостей. До грудинки, поросятини подають розсипчасті каші. Тушкують м'ясо не тільки з картоплею, але й з іншими ово­чами: цибулею, кабачками, баклажанами.

До страв із птиці відварної подають каші розсипчасті, зелений горошок відварний, картоплю відварну, пюре картопляне, овочі відварні, складний гарнір із фруктів: апельсинів, мандаринів, яблук, бананів, авокадо, ананасів, ківі, старфрутів (зірчасте яблу­ко), дайма, папайїта інших. До відварних гусей і качок — капусту тушковану, яблука печені.

2. Варіанти простих, складних, комбінованих гарнірів

Варіанти простих гарнірів

Картопляне пюре

картопля відварна (кульки, груші, бочечки, грибочки, спіраль)

капуста відварна, припущена (брюссельська, цвітна, білоголова, кольрабі, брокколі)

спаржа припущена

ри­сова або гречана каша розсипчаста

макарони відварні

спаржева квасоля відварна

кукурудза або горошок зелений припущені

Види складних гарнірів

Рис тушкований з перцем, кукурудзою та брюссельською капустою

Тушкована спаржева фасоль, кольорова капуста, перець і горошок

Картопля фрі, рис, горошок, кукурудза

Кукурудза, перець, горошок зелений

Види комбінованих гарнірів

картопля відварна, гриби смажені

картопля смажена, помідори смажені

картопляне пюре, капуста тушкована

Капуста брюсельська з морквою

Технологічні схеми приготування гарнірів з овочів

Технологічна схема

Картопляне пюре

Картоплю калібруємо, миємо, чистимо, знову миємо.

Підготовлену картоплю заливаємо гарячою водою, солимо, закриваємо кришкою і варимо до готовності.

Відвар зливаємо, картоплю підсушуємо і гарячою (не менше 80 ͦ С) протираємо через сито.

У гарячу протерту картоплю додаємо розтоплений жир та вливаємо при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко

Взбиваємо суміш до утворення пухкої однорідної маси

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню.

Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом