Інструктивно – технологічна картка Макаронні вироби відварні

№	Назва сировини	I порція в грамах		III порції в грамах
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	Маса відварних макаронів	-	200	-	600
2.	Гриби	100	90	300	270
3.	Масло вершкове	15	15	45	45
4.	Цибуля ріпка	60	50/25	180
5.	Вихід	-	250	-	750

Вимоги до основної сировини

Макаронні вироби – поверхня гладенька, колір світло – кремовий, не повинно буди видно слідів домішків, збережена форма, смак і запах без гіркоти і без пошкоджень.

Гриби – світлий колір, без сторонніх запахів, без чорних плям.

Цибуля ріпчаста – цибулина щільна, не проросла, без механічних пошкоджень і захворювань.

Технологія приготування

Макарони засипаємо в киплячу підсолену воду і варимо, помішуючи, до готовності, потім зливаємо на друшляк, промиваємо гарячою кип’яченою водою, додаємо розтоплений жир, ставимо на 5-10 хв. В духову шафу, викладаємо на блюдо, верх поливаємо сметаною.

Для приготування грибів нарізаємо цибулю мілким кубиком, потім проварені гриби нарізаємо соломкою, пасеруємо разом з цибулею. Готові макаронні вироби

Змішуємо з пасерованою цибулею і грибами. Викладаємо гіркою, зверху посипаємо зеленню.

Технологічні вимоги до якості страви й оформлення

Зовнішній вигляд - макаронні вироби легко зберігають форму, легко відділяються, заправлені цибулею і грибами. Зверху посипане зеленню.

Смак і запах - характерний для смаку і запаху макаронів з цибулею і грибами.

Колір – від світло-кремового до кремового, цибуля золотиста, гриби підсмажені.

Консистенція – м’яка, ніжна.

Послідовність приготування 1.Для приготування гарніру, наливаємо воду в каструлю и ставимо на вогонь

2.В киплячу воду кидають макаронні вироби 3.Потім макарони промивають 4.Додають розтоплене масло

МАЙСТЕР – КЛАС ДО ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ «Грудинка в соусі»

Для того щоб приготувати «Грудинку в соусі» спочатку обсмажують грудинку :

Потім грудинку нарізаємо на шматки :

Заливаємо соусом і тушкуємо 15-20хв. :

Щоб приготувати гарнір спочатку наливаємо у каструлю воду, і додаємо сіль:

В киплячу воду кидають макаронні вироби :

Потім макарони промивають :

І додають розтоплене масло:

При подачі м`ясо і гарнір поливають соусом, в якому тушкувалося м`ясо :

Інструктивно – технологічна картка

Капуста тушкована з грибами

№	Назва сировини	I порція в грамах			III порції в грамах
		Брутто		Нетто	Брутто		Нетто
1.	Капуста свіжа	325		260	975		780
2.	- або квашена капуста	321		225	963		675
3.	Оцет 3%	8		8	24		24
4.	Кулінарний жир	11		11	33		33
5.	- або шпик	16		15	48		45
6.	- або грудинка копчена	26		20	78		60
7.	Томат-пюре	20		20	60		60
8.	Морква	13		10	39		30
9.	Корінь петрушки	7		5	21		15
10.	Цибуля ріпчаста	18		15	54		45
11.	Гриби білі	15		10	60		45
12.	Лавровий лист	0,02		0,02	0,06		0,06
13.	Перець чорний мелений	0,05		0,05	0,15		0,15
14.	Мука пшенична	3		3	9		9
15.	Цукор	8		8	24		24
16.	Сіль	3		3	9		9
17.	Вихід		-	250		-		750

Вимоги до основної сировини

Капуста – качани свіжі, цілі, чисті, соковиті, не пророслі, без пошкоджень механічних і шкідниками, без захворювань, колір і зовнішній вигляд відповідає ботанічному сорту.

Томат-пюре - напіврідка, однорідна консистенція, червоного або темно-червоного кольору, смак і запах відповідає томато-продукції без сторонніх запахів.

Морква,петрушка (корінь) – коренеплоди чисті, соковиті, сухі, забарвлення і форма відповідають даному сорту, без пошкоджень механічних і шкідниками, без захворювань.

Гриби – чисті, без пошкоджень механічних і шкідниками,без захворювань. Грудинка копчена – поверхня суха, чиста, рівномірно прокопчена, на зрізі рівномірне забарвлення рожево-червоного кольору, колір жиру білий, з рожевим відтінком, смак солонуватий з ароматом копчення. Технологія приготування

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть в каструлю з шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% до маси сирої капусти), укус, жир, пасероване томат-пюре і тушать до на пів готовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровану нарізану соломкою моркву, корінь, цибулю, гриби, лавровий лист, перець і тушать до готовності. За 5 хвилин до кінця тушіння капусту заправляють мучним пасеруванням, цукром чи копченою грудинкою, то їх попередньо обсмажують і кладуть в капусту на початку тушіння.При подачі можна посипати мілко нарізаною зеленню.