3.3 Физико-химические показатели сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта.

Таб 3.3 Физико-химические показатели сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта.

Наименование показателя	Характеристика и норма
Массовая доля влаги, % не более	35
Массовая доля поваренной соли, % не более	6
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,003
Температура в толще батона, °C	От 0 до 15

3.4 Микробиологические показатели сырокопченой колбасы "Пепперони" высшего сорта

Таб 3.4 Микробиологические показатели сырокопченой колбасы "Пепперони"

Наименование показателя	Характеристика и норма
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г	Не допускается
Наличие сульфид редуцирующих клостридий в 0,01 г	Не допускается

3. Технологическая блок-схема производства сырокопченой колбасы "Пепперони ".

Говядина охлажденная

T=1...4C

ГОСТ 779-78

Сахарный песок ГОСТ 21-49

Нитрит натрия ГОСТ 4197-74

Чеснок

ГОСТ797767

Орех мускатный

ГОСТ 29048-91

Ротблок базис

ГОСТ 29056-91

Соль поваренная ГОСТ 13830-91

Перец черный ГОСТ 29050-91

Свинина охлажденная t=1…4C

ГОСТ 7724-77

Разделка, обвалка

Tmax=12 C

Измельчение

Приготовление р-ра 5%

Просеивание

Приготовление композиции в куттере

T= фарше -2 + 1С. t кутт.= 12 С

1.Говядина , в.с Свинина н. ж

2.пряности

3.свинина ж

Подмораживание до t= +_3…2С

T=8-12 часов

Разрезание на куски 300-400 г

Свинина

Н.ж 35%

Ж. 30%

Говядина

В.с

(п-мж) 25%

(охл.) 10%

Взвешивание

Чистка

Промывка холодной водой

Взвешивание

взвешивание

Клипсование

Шприцевание давлением 1,3 МПа.

Промывка водой t=15…20C

Черева говяжья

Упаковка маркировка

Проверка качества

Сушка t=12…14T=7-9 сут

W=75-80%

Копчение T= 15…18 T= 2 сутки

W=75- 80 %

Созревание .t=20…25

T=5-7 дней

T=2 сутки

Прессование T=3…4C

Клипсы

Хранение t=+2+6 =4 месяца

4. Разработка технологической блок-схемы производства салями "Императорская "

4.1 Рецептура производства салями "Императорская "

Таб. 4.1 Рецептура производства салями "Императорская "

Наименование сырья, пряностей и материалов	Нормы для колбасы варено-копченой первого сорта
	салями "Императорская "