Сырьё несолёное, кг (на 100кг)

Говядина в/с	30
Говядина 2/с	20
Свинина п/ж	25
Шпик хребтовый	25

Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

55ператорская

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая	2300
Нитрит	7,5
Базис кут	300
Император гольд	400
Глюталин	100
Аромат мяса	75

Оболочки	Искусственные оболочки Ø 40-65мм, черева говяжья, черева свиная
Выход готового продукта, %	90

4.2 Органолептические свойства салями "Императорская "

Таб.4.2 Органолептические свойства салями "Императорская "

Наименование показателя	Характеристика и норма для варено-копченые высшего сорта
	салями "Императорская"
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета без пустот и серых пятен и содержит кусочки говядины, шпика размером (3-4) мм.
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом копчения, пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Форма, размер и вязка батончиков	Батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 см до 60 см. Батоны в искусственной оболочке без перевязок, закрепленные на концах клипсами с петлей или без петли, с печатными обозначениями на оболочке или на ярлыке, наклеенном на оболочку или с одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона. Или в натуральной оболочке – батоны, открученные в виде колец длиной от 20 см до 30 см и внутренним диаметром от 10 см до 20 см.

4.3 Физико-химические показатели салями "Императорская"

Таб 4.3 Физико-химические салями "Императорская ".

Наименование показателя	Характеристика и норма
Массовая доля влаги, % не более	50
Массовая доля поваренной соли, % не более	4,5
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005
Массовая доля фосфатов, % не более	0,4
Температура в толще батона, °C	От 0 до 15

4.4 Микробиологические показатели салями "Императорская"

Таб 4.4 Микробиологические показатели салями "Императорская ".

Наименование показателя	Характеристика и норма
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г	Не допускается
Наличие сульфид редуцирующих клостридий в 0,01 г	Не допускается

Говядина охлажденная

T=1...4C

ГОСТ 779-78

Сахарный песок ГОСТ 21-49

Нитрит натрия ГОСТ 4197-74

Чеснок

ГОСТ797767

Император гольд

ГОСТ 29048-91

Глюталин

ГОСТ 29056-91

Соль поваренная ГОСТ 13830-91

Перец черный ГОСТ 29050-91

Свинина охлажденная t=1…4C

ГОСТ 7724-77

Разделка, обвалка

Tmax=12 C

Измельчение

Приготовление р-ра 5%

Просеивание

Приготовление композиции в куттере

T= фарше -2 + 1С. t кутт.= 12 С

1.Говядина , в.с Свинина н. ж

2.пряности

3.свинина ж

Подмораживание до t= +_3…2С

T=8-12 часов

Разрезание на куски 300-400 г

Свинина

пол.ж 25%

Ж. 25%

Говядина

В.с 30%

2/с 20%

Взвешивание

Чистка

Промывка холодной водой

Взвешивание

взвешивание

Клипсование

Шприцевание давлением 1,3 МПа.

Промывка водой t=15…20C

Черева говяжья

Упаковка маркировка

Проверка качества

Сушка t=12…14T=7-9 сут

W=75-80%

Копчение T= 15…18 T= 2 сутки

W=75- 80 %

Созревание .t=20…25

T=5-7 дней

T=2 сутки

Прессование T=3…4C

Клипсы

Хранение t=+2+6 =4 месяца