46. Значение отдельных нутриентов в питании. Алимзаб-ия.

Основные пищевые вещества (нутриенты) - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода, имеющие алиментарное значение, т.е., используемые для обеспечения организма энергией, пластическими веществами, биологически активными соединениями и др.;

Белки.являются обязательным и незаменимым компонентом питания, именно они обеспечивают организм строительным материалом, необходимым для роста, развития и регенерации клеток и тканей, синтеза антител, ДНК, гормонов, гемоглобина, белков клеток и внеклеточных жидкостей и др. Таким образом, белки, поступающие с пищей, используются, прежде всего, как пластический материал. Белки организма выполняют многообразные функции:

· Пластическую(построение новых тканей и восстановление клеточных структур).

· Защитную (антитела, комплемент, компоненты свертывающей и противосвертывающей систем и др.).

· Участие в передаче наследственной информации.

· Регуляторную (ферменты и гормоны белковой природы).

· Двигательную (белки актин, миозин в составе миофибрилл).

· Энергетическую

· Транспортную (транспорт в крови и доставка в ткани, удаление из них различных химических соединений).

· Обеспечение онкотического давления.

Жиры. В состав пищевых жиров, поступающих в организм с животными и растительными продуктами, входят в основном нейтральные жиры, а также фосфолипиды и стерины. После ресинтеза в стенке кишечника из чужеродного жира образуется жир, свойственный жиру организма.

Жиры, наряду с углеводами, являются основными источниками энергии: 1 г жира при окислении в организме дает 37,6 кДж (9,0 ккал). Жиры выполняют также определенную пластическуюроль, входя как структурный элемент в состав цитоплазмы и оболочек клеток и участвуя в синтезе гормонов. С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины – A,D,E и K. Являясь растворителями этих витаминов, жиры способствуют их лучшему усвоению.

Углеводы составляют основную массу пищи. Они представлены моносахаридами (глюкоза, фруктоза, галактоза,), дисахаридами (лактоза, сахароза, мальтоза), полисахаридами пищевыми (гликоген и крахмал) и непищевыми (клетчатка и пектиновые вещества).

Углеводы являются основными источниками энергии.При окислении 1 г углеводов образуется 4,1 ккал (16,7 кДж) энергии. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только после истощения их запасов начинают использоваться жиры. Углеводы обеспечивают более экономную работу организма и, кроме этого, сберегают белки. Особое значение имеют углеводы для нормального функционирования центральной нервной системы и скелетной мускулатуры, т.к. они быстро окисляются и поддерживают энергетический потенциал на должном уровне. Им присуща и определенная пластическая роль: они входят в состав глюкопротеидов (муцина и других мукоидов), нуклеопротеидов (пентозы), а также некоторых гормонов - фолликулостимулирующего, тиреотропного, эритропоэтина и др.

Минеральные вещества участвуют во всех БХ процессах, протекающих в организме, выполняют пластическую функцию, участвуя в построении различных тканей, особенно костной, обеспечивают коллоидное состояние протоплазмы, поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов, являются катализаторами реакций межуточного обмена. Многие минеральные элементы входят в состав ферментов, гормонов, витаминов и иных биологически активных соединений, участвуют в процессах транспорта химических веществ через клеточные мембраны, процессах возбудимости мышечной и нервной тканей, свертываемости крови и др.

Заболевания, связанные с питанием, называются алиментарными. Они делятся на:

I. Болезни неправильного питания.

II. Болезни, связанные с употреблением недоброкачественной пищи (пищевые отравления, инфекции, гельминтозы).

III. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (наследственные и приобретенные ферментопатии, пищевые аллергии).

Болезни неправильного питания подразделяют на 4 группы:

· Связанные с полным голоданием и общим недоеданием – алиментарная дистрофия.

· Связанные с частичной недостаточностью питания – относительным или абсолютным недостатком одного или нескольких пищевых веществ.

· Связанные с избыточным питанием.

· Связанные с несбалансированностью пищевых веществ и неправильным режимом питания.

При голодании или общем недоедании развивается алиментарная дистрофия, для которой характерны резкая потеря массы тела вплоть до истощения, нарушения функций всех органов и систем «голодные отеки», снижение сопротивляемости организма, возможна смерть.

К болезням частичной недостаточности относят:

· белково-энергетическую недостаточность (квашиоркор, алиментарный маразм, алиментарная карликовость, анемия, кахексия).

· витаминную недостаточность – гипо- и авитаминозы (цинга, рахит, куриная слепота, бери-бери, пеллагра и др.).

· минеральную недостаточность – эндемический зоб, кариес, рахит и др.

· недостаточность жиров – болезнь «жировой недостаточности».

48. Значение пищевых концентратов и консервированных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Баночные консервы как потенциальный источник развития ботулизма и отравления солями тяжелых металлов. Пищевые добавки, их использование в питании.

1.

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12%), способствующее длительному хранению продукта без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330–550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних.

Консервирование продуктов используют с целью длительного сохранения пищевых продуктов, что позволяет использовать консервы для обеспечения населения сезонными продуктами (овощами, фруктами, ягодами). Кроме этого, применение консерв значительно расширяет ассортимент пищевой продукции, используемой в питании, а также позволяет оздоровить питание населения, проживающего в труднодоступных районах. Также используют для создания резерва продовольствия в стране и для снабжения войск и населения в военное время.

биологическая ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь набором продуктов, входящих в их рецептуру. По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны им. Следует, однако, иметь в виду, что при разработке рецептур пищевых концентратов их биологическая ценность может быть значительно повышена благодаря рациональному набору продуктов, а также введению в рецептурный набор белковых веществ, например гидролизатов растительных белков и их производных, витаминов и т.п.