Екзаменаційний білет n 6

1. Технологія приготування похідних майонезу: з корнішонами, з желе, з хроном. Вимоги до якості, використання.

2. Поняття про нові електрофізичні методи нагрівання, Індукційні плити, будова, функційні можливості, підбір посуду, правила експлуатація з дотриманням технічних вимог безпеки праці

3. Порядок розрахунку сировини для планового випуску перших страв.

Затверджено методичною радою протокол № 3 від 18.03.2013 р.

Голова методичної ради___________________В.В. Чередніченко

ДНЗ ХВПУРГ

Державна кваліфікаційна атестація на кухаря V розряду

Екзаменаційний білет n 7

1. Технологія приготування, відпуск страв зі смаженої риби складного приготування: риба смажена з зеленим маслом, риба – гриль (2 способи). Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

2. Кавоварка GAGGIA TITANIUM, характеристика основних частин. Панель керування, призначення кнопок. Правила підготовки до роботи та робота з кавоваркою в режимах приготування кави із цілих зерен та подрібнених зерен.

3. Документальне оформлення на одержання сировини для кухні.

Затверджено методичною радою протокол № 3 від 18.03.2013 р.

Голова методичної ради___________________В.В. Чередніченко

ДНЗ ХВПУРГ

Державна кваліфікаційна атестація на кухаря V розряду

Екзаменаційний білет n 8

1. Технологія приготування судаку, щуки фаршированої у цілому вигляді. Відпуск, вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

2. Пароконвектомати призначення, будова, принцип дії, характеристика режимів приготування, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації пароконвекційних шаф.

3. Документальне оформлення на відпуск готових страв з кухні.

Затверджено методичною радою протокол № 3 від 18.03.2013 р.

Голова методичної ради___________________В.В. Чередніченко

ДНЗ ХВПУРГ

Державна кваліфікаційна атестація на кухаря V розряду

Екзаменаційний білет n 9

1. Технологія приготування відпуск страв з смаженого м’яса великими шматками складного приготування: грудинка фарширована (3 види фаршу), ростбіф, полядвиця. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

2. Конвекційна шафа будова, принцип дії, регулювання температурного режиму. Правила раціональної та безпечної експлуатації конвекційних шаф.

3. Порядок розрахунку сировини для планового випуску других страв.

Затверджено методичною радою протокол № 3 від 18.03.2013 р.

Голова методичної ради___________________В.В. Чередніченко

ДНЗ ХВПУРГ

Державна кваліфікаційна атестація на кухаря V розряду

Екзаменаційний білет n 10

1. Технологія приготування, відпуск страв з січеного м’яса складного приготування: битки театральні, битки старовинні, битки хмельницькі. Вимоги до якості, відсоток втрат під час теплової обробки.

2. Льодогенератори їх призначення, будова, принцип дії. Правила експлуатації, технічні вимоги безпеки праці.

3. Порядок проведення інвентаризації, визначення та затвердження результатів інвентаризації.

Затверджено методичною радою протокол № 3 від 18.03.2013 р.

Голова методичної ради___________________В.В. Чередніченко

ДНЗ ХВПУРГ

Державна кваліфікаційна атестація на кухаря V розряду