6. Порядок розрахунку сировини для планового випуску перших страв

До перших страв відносяться супи, борщі, розсольники, молочні супи і т.д. в

збірниках рецептур вихід на всі види перших страв надається 1000 г (2 порції). Перші страви відпускаються відвідувачам 1 порція - 500 г. Цю особливість необхідно враховувати при розрахунках потреби сиров

гини. Спочатку необхідно норми на кожен продукт поділити на 2 (визначити норму на 1 порцію), а тільки потім помножити на кількість порцій. Потребу сировини виражають в кг (відповідь поділити на 1000).

Можна використовувати другий спосіб розрахунків: норми залишати без зміни (на 2 порції), але множити їх на кількість порцій зменшену в 2 рази.

Норми з колонки «брутто» використовують для розрахунків потреби сировини, необхідної для отримання на виробництво (гарячий цех) з комори.

Норми з колонки «нетто» використовують для розрахунків кількості продуктів після очистки та використання кухарем для приготування перших страв.

В сучасних Збірниках рецептур наводяться спеціальні таблиці для розрахунків солі та спецій при приготуванні страв. Для супів (на 1000 г) сіль - 6-10 г, перець горошком - 0,1 г, лавровий лист - 0,04 г.

7. Документальне оформлення на одержання сировини для кухні

Кожного дня завідуючий виробництвом складає вимогу для отримання з комори продуктів необхідних для приготування страв і виробів на наступний день. При складанні вимоги використовують наступні документи:

• план-меню, з якого беруть відомості про асортимент та кількість порцій з їх короткою характеристикою, а також номер рецептури та варіант по Збірнику рецептур

• Збірник рецептур, в якому визначають назву та норми вкладення продуктів необхідних для приготування страви

Вимогу оформлюють або на окремому бланку, або спільно з накладною.

У вимозі-накладній графа «Кількість» поділена на дві частини «Затребувано» та «Відпущено», тому що кількість відпущених продуктів може мати невелику відмінність від затребуваних.

При оформленні вимоги завідуючий виробництвом заповнює наступні реквізити: номер за порядком, повну назву продуктів, одиницю вимірювання (кг, шт., л), кількість продуктів в графі «Затребувано», а також пише приписом кількість найменувань та ставить свій підпис.

Вимога повинна бути затверджена керівником підприємства. Підписуючи вимогу, директор дає розпорядження комірнику відпустити продукти на виробництво.

Видачу продуктів комірник оформлює накладною в двох екземплярах. В графі «Відпущено» він вказує кількість фактично відпущених продуктів.

Не допускається відпуск продуктів не вказаних в вимогах, або заміна іншими продуктами, а кількість відпущених продуктів не може перевищувати кількості затребуваних.

Отримувати продукти з комори мають право тільки матеріально-відповідальні особи, які перевіряють їх кількість та якість.

Після видачі продуктів комірник вказує прописом кількість товарних одиниць, дві особи підписують в кожному екземплярі вимогу-накладну. Таким чином оформлюється передача матеріальної відповідальності від однієї особи до іншої.

Перший екземпляр вимоги-накладної комірник передає завідуючому виробництвом, кожен з них підраховує показники в графі «Сума», множить кількість відпущених продуктів на їх ціну.

Підсумок по графі «Сума» означає загальну вартість продуктів, яку треба списати з комірника і приходувати на зав. виробництвом.

Вимоги-накладні комірник і завідуючий виробництвом додають до звітів та здають в бухгалтерію.

Продукти, отримані від комірника, завідуючий виробництвом розподіляє між кухарями, розраховує кількість продуктів необхідних для приготування страв або напівфабрикатів.

На підприємствах громадського харчування встановлений систематичний контроль за нормами вкладення продуктів, виходом напівфабрикатів та готових виробів.