8. Документальне оформлення на відпуск готових страв з кухні

Передача готових страв та виробів з виробництва в буфети, філіали та на роздачу оформлюється денними забірними листами.

Зареєстровані в спеціальному журналі бланки забірних листів бухгалтерія підприємства видає зав. виробництвом на кожну матеріально-відповідальну особу, якій буде відпускатися продукція.

При реєстрації бухгалтерія заповнює в забірному листі наступні реквізити:

• номер документу

• дата відпуску продукції

• номер або назва буфету або філіалу

• П.І.П. матеріально-відповідальної особи

• ліміт відпуску продукції (в гривнях)

Ліміт - це гранична сума, на яку може бути відпущена продукція в буфети, філіали. Ліміти встановлюють на підставі товарообігу буфету, філіалу за попередні дні. Необмежений відпуск продукції може привести до того, що матеріально-відповідальна особа не зможе реалізувати продукцію в установлений термін.

При відпуску продукції зав. виробництвом заповнює в забірному листі наступні реквізити:

• повна назва продукції

• одиниці вимірювання (шт., порція, кг)

• продажна ціна продукції

• кількість відпущеної продукції

• час відпуску

Час вказується для контролю за терміном реалізації.

Декілька колонок «Відпущено, кількість» дозволяють оформити багатократну передачу продукції з виробництва в буфет, філіал, на роздачу. Відпуск продукції невеликими партіями декілька разів в день дозволяє реалізувати протягом дня свіжі страви та вироби.

Денний забірний лист заповнюється в двох екземплярах. Перший екземпляр -реалізаторам (буфетниця, продавець, бригадир на роздачі), другий - залишається на виробництві.

Якщо до кінця робочого дня в буфеті на роздачі залишилися нереалізовані страви, вироби їх повертають на виробництво.

Кількість поверненої продукції проставляють в окремій колонці за підписами особи, яка відпустила продукцію та особи, яка повернула.

При розрахунках загальної кількості реалізованої продукції за день повернення віднімають. Це дозволяє точно визначити суму денної виручки від продажу власної продукції.

Підсумок по колонці «Сума» в забірному листі означає загальну вартість продукції, яка передана з виробництва для реалізації. На цю суму списують продукти з зав. виробництвом та оприбутковують вартість продукції буфетниці, продавцю, бригадиру на роздачі. З буфетниці вартість страв та виробів списується при здачі виручки в касу підприємства.

Якщо роздача не відокремлена від виробництва, то документальне оформлення реалізації продукції реєструється в спеціальному журналі.

Якщо передача продукції з виробництва в буфет, на роздачу, лоткам здійснюється один раз протягом дня виписується накладна, в якій є лише одна колонка «Відпущено, кількість».

Денні забірні листи і накладні наступного дня надаються в бухгалтерію разом зі звітами матеріально-відповідальних осіб.

9. Порядок розрахунку сировини для планового випуску других страв

Для приготування других страв використовують рецептури з таких розділів «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів» як: .

• IX розділ «Страви з риби, морепродуктів та раків»

• X розділ «Страви з м'яса та м'ясних продуктів»

• XI розділ «Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини і кроликів»

Кожна рецептура в своєму складі, крім основних продуктів, має гарнір, соус, для яких пропонується декілька варіантів номерів рецептур.

Вихід для других страв в нормативних документах надається на 1 порцію. Загальна маса 1 порції включає масу основного виробу (м'ясо, риба, птиця), масу гарніру (150 г) та масу соусу (100г, 75 г, 50 г).

Розрахунок сировини для приготування других страв має свої особливості. Кількість продуктів для приготування м'ясних, рибних страв, страв з птиці розраховується шляхом множення норми вкладення продуктів на кількість порцій, запланованих до приготування. Для отримання продуктів на виробництво користуються нормами з графи «брутто», для розрахунку кількості продуктів для приготування готової страви використовують норми з графи «нетто».

Особливу увагу необхідно звернути при розрахунках продуктів для приготування гарнірів та соусів. Згідно рецептурам вихід надається на 1 кг (1000 г). Тому розрахунки потреби сировини можна робити по двох варіантах: перший - норми продуктів на 1 кг помножити на кількість кг, необхідних для приготування, другий-скласти пропорцію для визначення норми на 1 порцію, потім помножити на кількість порцій.

10. Порядок проведення інвентаризації, визначення та затвердження результатів інвентаризації

Інвентаризацією називають перевірку фактичної наявності матеріальних цінностей та порівняння їх з даними бухгалтерського обліку.

Планові інвентаризації проводять не рідше одного разу на місяць у кожної матеріально-відповідальної особи (комірник, буфетник, завідуючий виробництвом).

Для проведення інвентаризації призначається комісія. При плановій інвентаризації комісія складається з голови (директор або його заступник) та членів в комісії (бухгалтер, матеріально-відповідальна особа).

До початку інвентаризації завідуючий виробництвом складає «Звіт про рух продуктів на кухні», з доданими до нього документами надає голові комісії, який на звіті та всіх документах пише: «До інвентаризації», ставить дату і свій підпис.

Завідуючий виробництвом надає підписку № 1, в якій він підтверджує, що включив до звіту всі видаткові та прибуткові документи.

Проводячи інвентаризацію, члени комісії переважують, перемірюють, перелічують всі в наявності продукти, напівфабрикати та готові вироби за записують їх в інвентаризаційний опис-акт.

Перевірку фактичних залишків продуктів проводять по кожному виду і сорту. Кількість порцій рідких страв (супи, треті страви) перевіряють за вагою та об'ємом за допомогою мірного посуду. Другі страви перелічують по порціям, вибірково перевіряють вихід 1 порції.

Описи складають в трьох екземплярах, а при заміні матеріально-відповідальної особи - в чотирьох. Два з них заповнює член комісії (бухгалтер), третій - матеріально-відповідальна особа. При передачі цінностей четвертий екземпляр заповнює робітник, який приймає цінності.

На кожній сторінці опису вказується прописом кількість порядкових номерів, загальна кількість натуральних одиниць всіх товарів, суми їх вартості і ставлять підписи усі члени комісії.

Підсумок по графі «Сума» в інвентаризаційному опису означає фактичний залишок продуктів та готових виробів, які знаходяться на відповідальному зберіганні у зав. виробництвом.

Після закінчення інвентаризації матеріально-відповідальна особа надає підписку З 2, в якій підтверджує, що інвентаризація проведена правильно і претензій до комісії немає.

Результати інвентаризації визначають в «Звіті про рух продуктів на кухні», для цього порівнюють залишок по обліковим даним (по документам) і фактичний, отриманий при інвентаризації.

Можуть виникнути такі варіанти: якщо на підприємстві визначені залишки або нестача, матеріально-відповідальні особи повинні надати письмове пояснення про причини їх виникнення.

Нестача або залишки можуть виникнути з різних причин:

• недотримання норм вкладення продуктів, виходу напівфабрикатів та готових виробів, що може бути як наслідок арифметичних помилок, поганого знання Збірника рецептур, несправні ваги та навіть умисне порушення дисципліни

• до нестач приводять завищені, проти норми, відходи при холодній обробці, постачання нестандартних продуктів, розкрадання продуктів

• помилки калькулятори при визначенні ціни на готові страви (залишки - якщо ціна завищена, нестача - якщо ціна занижена).

Остаточний результат інвентаризації повинен бути встановлений не пізніше наступного дня.

У випадку дрібної нестачі, як у робітника виявлена вперше як результат малого досвіду роботи, на робітника може бути накладено дисциплінарне стягання з обов'язковим відшкодуванням заподіяного збитку.

Якщо нестача або залишки є наслідком зловживань матеріально-відповідальних осіб, то їх негайно звільняють з посади та направляють діло до судово-слідчих органів.

Якщо нестача утворилася не з вини матеріально-відповідальної особи, то директор може вирішити питання про списання збитків за рахунок підприємства.

В першому після інвентаризації звіті про рух продуктів на кухні в рядку «Залишок на початок дня» проставляються фактичний залишок згідно інвентаризаційного опису.