Введение

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника.

Правила при ношении санитарной одежды:

-содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

-не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

-не класть в карманы производственной одежды посторонние предметы;

-перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, по возвращению надевать ее, предварительно вымыв руки;

- не входить в санитарной одежде в туалет;

-менять санитарную одежду по мере загрязнения (не менее 3-х раз в неделю);

-хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

-запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

После работы санитарную одежду следует хранить в специальном шкафу.

-Содержание тела в чистоте: ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки.

Мужчины повара, кондитеры должны быть коротко подстрижены и хорошо выбриты.

-Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки нужно мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Также следует мыть руки с мылом после в процессе приготовления пищи после каждой производственной операции.

Повара и кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках и лице к работе не допускаются!

При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или зелени бриллиантовой, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.

-Содержание полости рта в чистоте: ежедневно чистить зубы утром и вечером.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Каждый работник общественного питания проходит ежегодный обязательный медицинский осмотр и обследования с записью в личную медицинскую книжку.

( не допускают лиц больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом, сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями)

Перед обработкой пищевых продуктов повар обязательно должен проверить их качество.

При приготовлении строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организую мытье и хранение соответственно цеху.

Механическая обработка продуктов:

-мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте;

-мясные и рыбные полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, хранить при t 2-6^оС;

-тщательно обрабатывать овощи: хорошо промывать свежие овощи, зелень предварительно выдержать в воде для лучшего удаления земли и песка; картофель тщательно очищают от глазков и позеленевших частей.

-целые очищенные овощи хранят не более 12-24 часов при t 2-6 С, полуфабрикаты из овощей сразу подвергают тепловой обработке; картофель хранят в воде не более 2-3 часов;

-сыпучие продукты перебирают, просеивают (мелкодробленую крупу и манку, сахар, муку), промывают (крупу);

-молоко кипятят, хранят не более 12 часов при t 2-6 С;

-яйца просвечивают через овоскоп, моют в растворе 1-2% кальцинированной соды; яичный порошок просеивают;

Тепловая обработка продуктов:

-мясо варят кусками в течение 2часов, после порционирования проваривают в бульоне 5-7 мин;

-рыбу варят 15-20 мин.;

-овощи варят в горячей воде, при закрытой крышке. Избегают бурного кипения;

-жир перед добавлением в гарнир должен быть подвергнут предварительной тепловой обработке;

-мясные и рыбные, творожные полуфабрикаты обязательно дожаривают в жарочном шкафу при t 250-270 С.

Холодные напитки приготавливают в горячем цехе, охлаждают и в специальном помещении порционируют. Температура подачи холодных напитков 7-14^о С, можно при отпуске добавлять кусочки пищевого льда. Холодные напитки заправляют непосредственно перед подачей. Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы, не прошедших ветеринарный контроль.