5.3. Подготовка сырья для приготовления блюд

Рыбу необходимо разделать, избавившись от головы, внутренностей, плавников, костей, тещи. Кожу снимать не обязательно. Муку перед использованием необходимо просеять. Перед приготовлением, картофель следует очистить и помыть. Соль. Процеживают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм или растворяют в воде с температурой 200С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Сахар-песок. Используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и припускают через магнитоуловитель. Яйца. Перед тепловой обработкой яйца проверяют через овоскоп на доброкачественность. Яйца обрабатывают в четырёх секционной ванне: 1 ванна – замачивание в тёплой воде, 2 ванна – обезжиривание 10 мин в 0,5% растворе кальцинированной соды, 3 ванна – дезинфицирование в 2% растворе хлорки 5 – 10 мин, 4 ванна – ополаскивание проточной водой.   Масло сливочное. Тщательно зачищают с поверхности, разделяют на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Кофейные зерна намолоть в кофемолке.

5.4.Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия

Рыба, запеченная по-русски № 502

Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей. Картофель отварить.

Торт «Добрынинский»

Коржи

Сливочное масло размешиваем с сахаром и солью до полного их растворения. Муку перемешиваем с яйцами, после чего полученную массу высыпаем в масло и продолжаем перемешивание до образования однородной массы.

Тесто скатать в шар и удрать в холодильник отдыхать на 30 минут.

Раскатать пласты толщиной 2-3 см, уложить на подготовленный, смазанный противень и поставить выпекаться при 220 С.

После выпекания придать коржам необходимую форму.

5.5. Тепловая обработка сырья

Рыба, запеченная по-русски

1. Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей

2. Картофель отварить

3. Залить соусом, посыпать сыром или сухарями и поставить запекаться.

Кофе с мороженым (глясе)

1. Сварить черный кофе

2. Добавить сахар и остудить до 8-10 С

3. Мороженое залить полученным кофе

Торт "Добрынинский"

1.Песочное тесто, раскатать на пласты по 2-3 см толщиной, и уложить на подготовленный противень. Ставим в духовку выпекаться при 220 градусах на 7-10 минут. После выпечки остужаем коржи, и нарезаем их необходимой формы.

5.6. Оформление и отпуск

Торт «Добрынинский»

После выпечки, коржи склеить белковым кремом, а так же смазать верхнюю и боковую поверхности. Боковую поверхность обсыпаем бисквитной крошкой а верхнюю, украшаем с помощью кондитерского мешка. Нарезать на порционные куски. Подавать на десертной тарелке с салфеткой.

Рыба, запеченная по-русски

Порционные куски рыбы с кожей, без костей уложить на порционную сковороду кожей вниз, вокруг обложить ломтиками отваренного картофеля. Залить соусом приготовленными из жировой мучной пассировки и рыбного бульона, посыпать сыром или сухарями, ставим запекаться. Подавать на той же сковородке.

Кофе черный с мороженым

После того, как в кофе добавлено мороженое, напиток немедленно подают в бокале или фужере, объём 150 мл.

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Рыба запеченная по-русски	Отпускаем в порционной сковороде, посыпав сыром или сухарями и зеленью	350 г.	85 - 90°С
2.	Кофе черный с мороженым (глясе)	Подаем в бокале, фужере, коническом стакане.	150 ml.	7-14°С
3.	Торт «Добрынинский»	Подается на десертной тарелке с салфеткой	150 гр.	10 - 14°С