Органолептична оцінка якості шампанських вин брют

Наймену-вання шампан-ських вин	Прозорість	Колір	Букет	Смак	Ігристі властивості	Сума балів
«Брют»	прозоре, з характер-ним блиском	світло-солом’яний	тонкий, добре розвинений, характерний	гармоній-ний	сильне спінювання, тривале виділення маленьких бульбашок
	0,5	0,5	3,0	4,0	1,0	9,0

Завданням оцінки фізико-хімічних показників якості є визначення вмісту речовин, які впливають на якість та кількість продукції, а саме – повноти наливу, об’ємної частки етилового спирту та масової концентрації титрованих кислот.

Результати оцінки шампанських вин брют за фізико-хімічними показниками

Шампанські вина	Значення показника
	Повнота наливу, см3			Об’ємна частка етилового спирту, % об.			Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3
	фактично	норма	фактично		норма	фактично		норма
«Брют»	748	750 + 5	11,6		10,5 – 12,5	6,5		5,0 – 9,0

З досліджень видно, що цільовий продукт Одеського заводу шампанських вин хоч не повністю, але відповідає державним стандартам. Й цілком успішно може конкурувати як з вітчизняними, так і з зарубіжними марками.

7. Система контролю якості, безпеки готової продукції.

Контроль якості на підприємстві відбувається в лабораторії цеху шампанізації. Спеціальний персонал виконує всі хімічні перевірки вручну, адже це сприяє пришвидшенню процедури і її точності. Там проводяться наступні дослідження: визначення кількості цукру в сировині, аналіз на вміст мікробів, вміст спирту, визначання летких кислот тощо.

Доцільне функціонування підприємства зобов’язує проводити регулярні мікробіологічні дослідження. Оскільки мікроорганізми-це бактерії, актиноміцети, гриби міцеліальні та одноклітинні, мікроскопічні водорості, бактеріофаги, віроїди, пріони тощо, то їх контакт з сировиною може нести негативні наслідки, як для якості готового продукту, так і для споживача.

Мікроорганізми дуже стійкі до несприятливих умов середовища. Відомі бактерії, які зберігають здатність рости після впливу температури рідкого азоту (-2520С). Спори деяких бактерій витримують двадцятихвилинне кип’ятіння в концентрованій HCl. Тому проведення мікробіологічного аналізу ємностей, у яких зберігається будь-яка речовина для виготовлення кінцевого продукту обов’язкове.

Забезпечення випуску якісної продукції вимагає чітко налагодженого і, суворо виконуваного технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва. Виробнича лабораторія покликана здійснювати як перевірку стандартних показників сировини, виноматеріалів та готовою продукції, а й контролювати ведення технологічного процесу сумлінно стежити над виконанням технологічної інструкції.

Таблиця. Схема лабораторного контролю

Операція	Контрольовані параметри	Допустимі результати аналізу
Прийом купажа	Контроль вмістуSO2, Контроль наявності сторонньої мікрофлори	Не повинна містити сторонньої мікрофлори
Фільтрація купажа	Контроль наявності сторонньої мікрофлори
Приймання тиражного лікеру	Контроль наявності сторонньої мікрофлори
Генерація дріжджових розводів	Контроль наявності сторонньої мікрофлори
Суспензія бентоніта	Контроль наявності сторонньої мікрофлори
Вхідний контроль пробки перед укупоркой	Контроль наявності сторонньої мікрофлори
Тиражна суміш	Контроль наявності сторонньої мікрофлори
Розлив тиражній суміш в пляшки і тару	Контроль наявності сторонньої мікрофлори

Принципи безпеки продукції:

– Виявлення і визначення ризиків і небезпек, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях від закупівлі до реалізації.

– Визначення точок, процедур, етапів і процесів, які треба контролювати, для запобігання або зведення до мінімуму ризиків і небезпек виробництва.

– Визначення параметрів, яких слід дотримуватися, щоб критична точка знаходилася під контролем.

– Створення системи тестування критичних контрольних точок за допомогою запланованих випробувань і вимірів.

– Розробка корегувальних дій, які слід вживати, коли критична точка не контролюється.

– Розробка процедури комплексної перевірки виробничих процесів.

– Розробка документації для звітності щодо контролю безпеки продукції