2. Технологические процессы приготовления напитков

Ежедневно людьми потребляется огромное количество безалкогольных напитков. Но не многие знают, как они производятся. Технология производства безалкогольных напитков включает в себя несколько этапов, которые осуществляются в строгом порядке друг за другом.

Производство газированных безалкогольных напитков может осуществляться по различным технологическим схемам, в зависимости от принятых методов технологии, используемых для технологических процессов аппаратов и машин, от их взаиморасположения в производственном здании, от видов транспортных средств, связывающих машины и аппараты в единый технологический поток.

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

• приготовление сахарного сиропа;

• приготовление колера;

• приготовление купажного сиропа;

• насыщение воды или напитка диоксидом углерода;

• розлив в бутылки;

• бракераж;

• наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

• хранение и транспортировка продукции.

Приготовление сахарного сиропа.

Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп. Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах.

Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

При использовании сахара-песка мешки с сахаром по мере надобности доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника, далее - в промежуточный бункер для хранения, а из него - в сироповарочный котел, куда одновременно задают расчетное количество воды. Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин.с целью стерилизации. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара.

Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

При приготовлении белого инвертного сиропа для инверсии сахарозы в сахарный сироп после кипячения и охлаждения его до 70° С добавляют 100 г лимонной кислоты на каждые 100 кг сахара. Подкисленный сироп выдерживается 2 ч. при непрерывном размешивании и после этого охлаждается до 15-20° С. При указанных условиях инвертируется до 55% сахарозы. Концентрация сиропа при этом увеличивается на 2,89%:

Готовый сахарный сироп из котла поступает на фильтр-ловушку, а затем в случае проведения инверсии через теплообменник перекачивают в сборник для инверсии сахарозы, куда вносят расчетное количество кислоты, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник для хранения.

Вода, используемая для приготовления напитков, из городского водопровода при жесткости, превышающей 1,4 мг-экв/л, подвергается умягчению в фильтре и собирается в сборнике для умягченной воды. Регенерационный раствор для ионообменного фильтра приготовляется в солерастворителе. Умягченная вода из сборника насосом подается в теплообменник для охлаждения и затем направляется в деаэрационную колонку вакуум-сатуратора. Отсюда деаэрированная вода направляется в сатурационную колонку сатуратора, в которую подается углекислый газ из ресивера.

Приготовление колера.

В производстве безалкогольных напитков часть сахара расходуется для приготовления сахарного колера, используемого для окраски напитков в желтый и светло-коричневый цвета. Колер готовится в колероварном котле, куда загружают сахар после взвешивания его на весах, путем термической обработки сахарозы при 180-200° С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и в спирте. Варка колера продолжается 6-8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам.

По окончании варки массе дают остыть до 60-65° С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79-81%-ного раствора. Выход колера, содержащего 20% воды, составляет 108% от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды.

Готовый колер сливают в сборник, откуда его по мере необходимости перекачивают в сборник-мерник, установленный на предкупажной площадке.

Приготовление купажного сиропа.

Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием. Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов напитка, предусмотренных рецептурой, за исключением газированной воды.

После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков и т. д.) насосом (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника задают в купажный чан, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр и теплообменник, поступает в сборник-мерник купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку.

В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.

При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют.

Насыщение воды или напитка диоксидом углерода.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах, из которых его сливают в стационарные цистерны, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации, из которой газообразный диоксид углерода поступает на синхронно-смесительную установку, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат.

Розлив в бутылки.

Пустую стеклотару пластинчатым транспортером перемещают к бутылкомоечной машине. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах, откуда ее перекачивают в сборник для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь перекачивают в напорный сборник-мерник, из которого она поступает в сборник для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи передают в напорный сборник.

Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи передают на фильтр, а из него осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник для приготовления рабочего раствора щелочи.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану, разливочному автомату, укупорочному автомату, бракеражному автомату, этикетировочному автомату и автомату для укладки бутылок.

Бракераж.

Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед световым экраном. Содержимое бутылок просматривается после резкого поворачивания бутылок вверх дном. При этом тяжелые включения, находящиеся на дне бутылки, будут опускаться вниз и могут быть легко замечены браковщиком. При обнаружении каких-либо посторонних включений браковщик выводит бутылку из потока.

Переворачивание и установка бутылок перед световым экраном осуществляются бракеражными машинами. Используются автоматы двух типов: 1) дисковые, в которых бутылки переворачиваются диском в плоскости, параллельной разливочному конвейеру; 2) цепные, в которых бутылки в положении вверх дном просматриваются в процессе непрерывного движения бутылок перед световым экраном.

Современные автоматические линии для розлива комплектуются цепными бракеражными автоматами БАЗ. По мере движения конвейера бутылки поворачиваются в носителях и подходят к световому экрану в положении вверх дном. При обнаружении браковщиком посторонних включений бутылка снимается с конвейера без остановки автомата. Производительность бракеражного автомата БАЗ - 4000 и 6000 бутылок в час.

Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.

Наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад.

Хранение и транспортировка продукции.

Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, доставляют в склад готовой продукции.

Отбракованная продукция с целью уменьшения производственных потерь возвращается в производство. Использование отбракованных напитков вместо воды при варке сахарного сиропа не рекомендуется, так как они вносят в сироп различные ароматические и красящие вещества, что нежелательно. Целесообразно отбракованные напитки, а также другие сахарсодержащие жидкости, получающиеся при промывке оборудования, фильтрующих материалов, мешкотары, перед использованием в производстве подвергать специальной обработке: фильтровать их через слой костяного угля для удаления ароматических и красящих веществ; затем фильтровать их в фильтрпрессе для удаления частиц угольной крошки; откуда осветленный раствор передают в вакуум-аппарат для уваривания. Затем уваренный брак перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения до концентрации сиропа.

При производстве напитков из зернового сырья концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках в специализированных автоцистернах, из которых его сливают и сборники, оснащенные устройством для подогрева, или насосом перекачивают непосредственно в сборник-мерник, а оттуда он поступает на растворение.

Разбавленный водой ККС насосом перекачивают непосредственно в купажный чан. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья. Все составляющие предварительно взвешивают на весах, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан.

После тщательного перемешивания купажный сироп квасных напитков передают насосом через мешочный фильтр и теплообменник в напорный сборник-мерник, снабженный теплоизоляционным слоем. Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2 - 4 ч. для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10°С, а воды - 4°С. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером прошедшие световой экран чистые, вымытые на бутылкомоечной машине стеклянные бутылки.

При приготовлении пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят методом дозирования купажного сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, то в схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сиропо-дозировочный и смесительный автоматы.