2 Анализ организации управления рестораном на примере

ООО «В КАФЕ»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

Прежде чем перейти к анализу предприятия ООО «Вкафе», как некой управляемой системе, имеющей внутреннюю структуру, существующую в независимой от собственников внешней среде, дадим краткую характеристику предприятия.

Это ресторан в небольшом провинциальном городе Белогорске. Город Белогорск расположен недалеко от областного центра Амурской области. Ресторан был создан на базе бывшей диетической столовой, существующей на первом этаже двухэтажного дома со дня его строительства в середине 50-х годов.

В начале 90-х диетическая столовая стала нерентабельной, некоторое время пыталась выстоять, но затем была закрыта. Но в последние годы обнаружилось небольшое оживление. В городе сложились группы людей обладающие относительно высоким уровнем достатка, желающие хорошо отдохнуть, провести время в вечерние время, выходные дни.

Площади бывшей диетической столовой были приобретены предпринимателем Сергеем Р. Помещения были отремонтированы, установлено новое оборудование, набран персонал. Ресторан начал свою работу 8 августа 2002 года. Основной расчёт проводился на клиентов, имеющих доход выше среднего по городу, средней возрастной группы.

Общество с ограниченной ответственностью «Вкафе» является юридически независимым лицом, однако экономически таковым не является (см. рис. 1). Его учредителями являются Сергей и Алёна Р. В собственности этой семьи имеются ещё три предприятия: ООО «Лес», ООО «Комбинат бытовых услуг», ООО «Вджазе». Последнее общество – это бывший ресторан «Кавказ». Он приобретён для предоставления более дорогих услуг, в сравнении с ООО «Вкафе», в сфере отдыха и рассчитан на клиентов, имеющих по понятиям города Белогорска высокий уровень достатка. В настоящее время предложения качественных услуг в сфере отдыха и развлечений такого рода клиентам в городе отсутствует. В помещениях «Вджазеа» вёдется ремонт, установка нового оборудования, возможно зимой 2006 года он начнёт свою деятельность.

Все предприятия взаимосвязаны и взаимозависимы финансовыми и материальными потоками. Естественно, что руководители холдинга ставят перед ним более общие задачи, чем перед конкретными предприятиями, входящим в холдинг.

Рисунок 1 – Структура управления холдингом

Эта структура управления холдингом является линейно-штабной. Она для ООО «Вкафе» является в определённой мере внешней, хотя и управляемой со стороны руководителя холдинга.

С момента своего открытия оказывает своим клиентам следующие услуги:

- проводятся свадьбы, юбилейные торжества, торжественные мероприятия для различных предприятий и фирм;

- проводятся вечера отдыха для небольших групп клиентов (приходят отдохнуть и провести вечер семьей и с друзьями, отметить день рождения узким кругом друзей и близких);

- для небольших компаний имеется банкетная комната, где можно отдохнуть в уютной теплой обстановке;

- в выходные дни на небольшой площадке играет в «живую» ансамбль.

Клиентам подается

- пиво 8-10 сортов;

- винно-водочные напитки;

- самые разнообразные холодные и некоторые горячие закуски;

- кондитерские изделия, конфеты, шоколад;

- горячие вторые, реже, по заказам клиентов первые блюда.

Меню торжественных мероприятий оговаривается отдельно и практически целиком определяется желанием клиентов. Часть блюд и продуктов закупается и подается в готовом виде или после подогрева, часть готовится на кухне заведения.

Этот список услуг, меню ресторана были продуманы заранее ещё до при приобретения диетической столовой. Они по сути и определили структуру управление предприятием.

Одним из факторов, повлиявшим на управленческую структуру было понимание миссии предприятия. В настоящее время понятие миссии ресторана «Вкафе» явным образом не сформулирована и до работников предприятия не доведена. Однако реально она существует в понимании и отношениях к персоналу, клиентам, к технологии управление обществом. Для понимания миссии предприятия был проведен опрос ключевых руководителей Общества, Сергея и Алёны Р. Вот как они её видят:

Сергей Р.: Предприятие создано и работает для получения прибыли через качественное предоставление услуг клиентам.

Алена Р.: Миссия предприятия в том, чтобы «скрасить досуг людей, живущих в нашем городе. В городе мало мест, где люди могут полноценно отдохнуть. Необходимо сделать все, чтобы ожидания людей оправдались».

Уже на уровне миссии предприятия заложены определённые противоречия в фундаменте предприятия: предоставление полноценного отдыха по приемлемой цене для клиентов может привести к убыточности в работе предприятия, стремление к прибыльности, в том числе за счет снижения затрат, может привести к снижению качества обслуживания, снижению качества отдыха.

Указанный комплекс факторов привел к формированию линейной структуры управления ООО «Вкафе» (см. рис. 2).

Рисунок 2 – Структура управления ресторана “Вкафе”

Следует добавить, что должность администратора, бухгалтера и экспедитора исполняет одни человек – Алёна Р. В этом совмещении, возможно, отражается стремление минимизировать расходы общества, работать с большей прибылью. Однако, совмещать три различных функции в одном лице достаточно трудно. На наш взгляд необходимо разделить три функции, бухгалтер должна заниматься непосредственно бухгалтерией, а функции администратора и экспедитора возможно совмещать в одном лице. Это одно из предложений по развитию системы управление обществом, о котором будет сказано ниже.