2.4 Методы исследования творога и творога соевого

Органолептическая оценка творога по ГОСТ Р 52096-2003. При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету. Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока [21].

Таблица 5 – Органолептические показатели творога (ГОСТ52096-2003) [21].

Наименование показателя	Характеристики
1	2
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного или рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, расномерный по всей массе

Определение кислотности творога ГОСТ 3624-92. Для определения кислотности творога берут навеску 5 г отвешивают на технохимических весах с точность до 0,01 г. Творог переносят в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навеске добавляют 50 мл дистиллированной воды (35-40 °С), постоянно растирая творог стеклянной палочкой. Титрование производят так же как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших на титрование, умножают на 20. Кислотность творога колеблется в пределах 210-270 ^оТ [20].

Определение массовой доли белка в твороге и тофу по методу Къельдаля по ГОСТ 23327-98. В колбу Кьельдаля или пробирку помещают несколько отрезков стеклянных трубок и 10 г смеси солей. В стаканчик для взвешивания отмеряют 1 см  продукта, крышку закрывают и взвешивают. Продукт переливают в колбу Кьельдаля или пробирку. Пустой стаканчик с крышкой вновь взвешивают и по разнице между массой стаканчика с молоком и массой пустого стаканчика устанавливают массу взятого продукта. В колбу Кьельдаля или пробирку добавляют 10 см  серной кислоты и 10 см  перекиси водорода или 0,5 г перманганата калия. Колбу Кьельдаля или пробирку помещают в гнездо алюминиевого блока на электроплитке. Устанавливают регулятор нагрева плитки в среднее положение. После прекращения бурного вспенивания содержимого колбы или пробирки (приблизительно через 10 мин после начала нагревания) устанавливают регулятор нагрева плитки в положение, соответствующее максимуму. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной и бесцветной или слегка голубоватой. Колбу Кьельдаля или пробирку с полученным минерализатом охлаждают на воздухе до комнатной температуры. Измерение массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности по изменению окраски индикатора проводят в следующей последовательности. В колбу Кьельдаля или пробирку с минерализатом (6.2) добавляют 20 см дистиллированной воды и тщательно перемешивают круговым движением до растворения осадка. Собирают перегонный аппарат (рисунок 5). Включают электроплитку под колбой-парообразователем, открывают зажим на линии отвода пара в канализацию и закрывают зажим на линии подачи пара в колбу Кьельдаля. Нагревают воду в колбе-парообразователе до кипения. Колбу Кьельдаля или пробирку присоединяют к перегонному аппарату. В коническую колбу вместимостью 250 см  отмеривают мерным цилиндром 20 см смеси раствора борной кислоты с раствором индикатора. Устанавливают коническую колбу на поз.7 (рисунок 5) так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня смеси растворов в колбе. Отмеряют мерным цилиндром 50 см  раствора гидроокиси натрия и осторожно, не допуская выбросов, переливают его через делительную воронку в колбу Кьельдаля или пробирку. Кран воронки сразу закрывают. Закрывают зажим на линии отвода пара и открывают зажим на линии подачи пара из колбы-парообразователя в колбу Кьельдаля или пробирку. Перегонку ведут до достижения объема конденсата 90-120 см  (время перегонки - 5-10 мин). Температура воды на выходе из холодильника не должна превышать 25 °С. Содержимое конической колбы с раствором индикатора, борной кислоты и конденсатом титруют раствором соляной кислоты концентрацией 0,2 моль/дм  до изменения цвета, указанного в таблице 1. Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого колбы. При измерении массовой доли общего азота химическим способом с индикацией точки эквивалентности с помощью потенциометрического анализатора (ручное титрование). В химический стакан вместимостью 250 см  отмеривают мерным цилиндром 20 см раствора борной кислоты и устанавливают стакан так, чтобы конец трубки холодильника находился ниже верхнего уровня раствора в стакане. Дозировку, подачу раствора гидроокиси натрия в колбу Кьельдаля и перегонку осуществляют в соответствии с 6.3.5.

Химический стакан снимают с поз.7 и погружают в него электроды потенциометрического анализатора с раствором борной кислоты и конденсатом и титруют содержимое стакана раствором соляной кислоты концентрации 0,2 моль/дм  до достижения рН=5,4. Проводят отсчет объема кислоты, затраченного на титрование содержимого стакана. Подключают блок автоматического титрования к потенциометрическому анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку. Подключают блок и анализатор к сети и прогревают в течение 10 мин.

Заполняют дозатор блока автоматического титрования раствором соляной кислоты концентрации   0,2 моль/дм. Настраивают потенциометрический анализатор на диапазон, включающий значение рН=5,4. Настраивают блок автоматического титрования на точку эквивалентности, равную 5.4, и устанавливают на блоке значение рН=10,4, начиная с которого подача соляной кислоты должна вестись по каплям. Устанавливают время выдержки после окончания титрования - 15 с. В химический стакан со смесью конденсата и раствором борной кислоты помещают стержень магнитной мешалки. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в содержимое химического стакана. Включают кнопку "Пуск" блока автоматического титрования, а спустя 2-3 с - кнопку "Выдержка". Раствор соляной кислоты при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с конденсатом, нейтрализуя последний. По достижении точки эквивалентности и истечении времени выдержки 15 с процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели блока автоматического титрования зажигается сигнал "Конец". После этого отключают все кнопки. Фиксируют объем раствора кислоты, затраченного на нейтрализацию. Для измерения массовой доли общего азота электрохимическим способом проводят операции, предусмотренные 6.1 и 6.2. Подготовку кулонометрического титратора к работе проводят согласно инструкции, прилагаемой к прибору. Минерализат после охлаждения количественно переносят в мерную колбу вместимостью 50 см , объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. В измерительную ячейку титратора, заполненную анодным раствором, вносят 0,2 см нейтрализующего раствора, а затем - 0,1 см  раствора минерализата и включают кнопку "Пуск" автоматического титрования (некоторые модификации кулонометрического титратора начинают титрование автоматически после внесения раствора минерализата).

Процесс титрования аммиака проводят автоматически. По окончании процесса прибор отключается. Показания цифрового индикатора соответствуют значению массы общего азота в пробе или значению количества электричества, затраченного на окисление аммиака (в зависимости от модификации прибора). Периодически, не реже двух раз в день и при замене хотя бы одного из реактивов, необходимо проводить контрольное измерение, используя вместо продукта 1 см дистиллированной воды. Количество повторов контрольного измерения должно быть не менее 5. При появлении одного из значений, отличающегося от нуля, проводят замену реактивов и повторное контрольное измерение [23].

Определение массовой доли влаги на приборе Чижовой по ГОСТ 3626-73. Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150 150 мм, складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.  При определении массовой доли влаги в сыре, твороге и творожных изделиях пакет вкладывают в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе. Подготовленный пакет взвешивают с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяют равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в прибор между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают указанное в таблице время.  Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог и творожные изделия, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе 3-5 мин и взвешивают.   Массовую долю влаги в продукте  , %, вычисляют по формуле:

, где  m - масса пакета с навеской до высушивания,г m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г; 5- навеска продукта,г Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 %. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Массовую долю сухого вещества в продукте  , вычисляют по формуле

где W - массовая доля влаги, % [22].