4 Определение нитратов в продуктах питания

Цель: Научиться определять количество нитратов в продуктах питания по реакции с дифениламином и рассчитывать безопасные нормы употребления в пищу данной продукции.

Теоретическое введение

Нитраты, то есть соли азотной кислоты, являются главным элементом питания растений. Поэтому вся растительная продукция содержит нитраты, и это нормально. Вопрос в их количестве. В естественных условиях (в лесу или на лугу) содержание нитратов в растении небольшое (1-30 мг/кг сухой массы). Они почти полностью переходят в аминокислоты, белки и другие органические соединения. Чтобы почва на полях не истощалась при выносе питательных веществ с урожаем, необходимо вносить азотные удобрения. Неграмотное применение их в сверхвысоких дозах в погоне за большим урожаем приводит к чрезмерному поступлению нитратов из почвы в продукцию (до 12000 мг/кг сухой массы).

Наибольшим содержанием нитратов отличаются свекла столовая, овощи семейств тыквенных, крестоцветных, зонтичных, особенно листовые овощи и корнеплоды: капуста, редька, редис, петрушка, укроп, сельдерей (таблица 10).

Наибольшее количество нитратов содержится в сосущих и проводящих органах растений – корнях, стеблях, черешках и жилках листьев (рисунок 3).

Таблица 10 Содержание нитратов в сельскохозяйственной продукции и их допустимые уровни (мг/кг сырой массы по нитрат-иону)

Вид растения	Содержание нитратов	Допустимые уровни (ПДК)
		Открытый грунт	Закрытый грунт
Капуста белокочанная	600-3000	900
Картофель	40-980	250
Лук репчатый	60-900	80
Морковь	160-2200	400
Огурцы	80-560	150	400
Редька черная	1500-1800	1300
Редис	400-2700	1500
Свекла столовая	200-4500	1400
Томаты	10-180	150	300
Укроп	400-2200	2000	3000

Рисунок 3 Распределение нитратов в растении (мг/кг сырой массы)

Так, у капусты в жилке листа и кочерыжке содержание нитратов в 2-3 раза больше, чем в листовой пластинке Наружные листья кочана содержат в 2 раза больше нитратов, чем внутренние. У кабачков и огурцов содержание нитратов убывает от плодоножки к верхушке.

При употреблении продуктов, содержащих повышенное количество нитратов, двухвалентное железо, входящее в гемоглобин крови, окисляется до трехвалентного и образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород. В результате у человека начинается кислородная недостаточность: он задыхается при физических нагрузках, испытывает сердцебиение, синеет. Возможен и смертельный исход (чаще у маленьких детей). Нитраты влияют на ферменты желудочно-кишечного тракта, снижают усвоение витаминов, и многие другие жизненно важные функции. Избыточное количество нитратов под действием микрофлоры кишечника превращается в нитриты, а далее в нитрозоамины - сильные канцерогены, т.е. вещества, вызывающие рак, особенно опасные для эмбрионов. Их образование блокируется витаминами С и Е.

Допустимые нормы нитратов (по данным ВОЗ) составляют 5 мг (по нитрат-иону) в сутки на 1 кг массы взрослого человека (для детей – гораздо меньше), т. е. при массе 60-70 кг - 300-350 мг нитратов. Содержание нитратов можно уменьшить вымачиванием, кипячением (если отвар не используется), удалением частей, содержащих наибольшее количество нитратов.

Оборудование: части различных овощей, скальпели, 1%-ный раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, чашки Петри.

Задание 1 Сделайте срезы принесенных овощей и плодов, расчлените их на части: зона, примыкающая к плодоножке, кожура, серединная часть, кочерыжка (у капусты), жилки. Положите их в чашку Петри и накапайте на различные части среза по капле 1%-ного раствора дифениламина. Отметьте окрашивание и оцените концентрацию нитратов, используя шкалу таблицы 11.

Таблица 11 Окраска срезов растений, обработанных 1%-ным раствором

дифениламина в зависимости от содержания нитратов (мг/кг)

Баллы	Характер изменения окраски под действием реактива	Содержание нитратов
6	Срез окрашиваются быстро и интенсивно в иссиня-черный цвет. Окраска устойчива и не пропадает	>3000
5	Срез окрашиваются в темно-си­ний цвет. Окраска сохраняется некоторое время	3000
4	Срез окрашиваются в синий цвет. Окраска наступает не сразу	1000
3	Окраска светло-синяя, исчезает через 2-3 минуты	500
2	Окраска быстро исчезает, окрашиваются, главным образом, проводящие пучки	250
1	Следы голубой, быстро исчезающей окраски	100
0	Нет ни голубой, ни синей окраски. На целых растениях возможно порозовение под действием H2SO4	около 0

Полученные результаты оформите в виде таблицы 12, внося в нее все те культуры, которые использовались.

Таблица 12 Содержание нитратов в образцах овощей и плодов

Культура	Исследуемая часть растения	Баллы	Содержание нитратов (мг/кг)
Картофель	а) Под кожурой б) Серединная часть
Капуста	а) Кочерыжка б) Жилки в) Лист

Задание 2 Исходя из нормативов ВОЗ по поступлению с пищей нитратов, посчитайте, сколько картофеля, капусты, огурцов, редиса и укропа, содержащих максимально допустимое их количество (см. таблицу 13), можно употреблять в пищу за сутки человеку весом 70 кг. Рассчитайте, сколько можно ему употреблять тех овощей, которые Вы обследовали.

Сделайте вывод о безопасности исследованных овощей исходя из того, что экологически безопасная продукция должна содержать вредных веществ не более ПДК. ПДК – (предельно допустимая концентрация) – это максимальная концентрация данного вещества, которая еще не наносит вреда здоровью.

Контрольные вопросы

1. Наблюдается ли различие видов растений по накоплению нитратов? В каких овощах их может оказаться больше всего?

2. Почему вредно для человека употреблять в пищу овощи, содержащие большие количества нитратов?

3. Как регламентируют количество нитратов в с.-х. продукции?

4. Опишите простейший метод количественного определения нитратов